jeudi 29 décembre 2016

Bûche entremet poire mandarine



Voici ma dernière bûche réalisée pour le Noël de mes gourmands.
Elle est plus esthétique que la précédente, non ?
 J'ai même réussi à faire une coupe assez propre cette fois...  Toujours de belles saveurs fruitées, et du chocolat pour la gourmandise... Je me doutais que la mousse poire serait un peu fade... c'est pourquoi j'ai utilisé des poires fraîches et non des poires en boîte, comme dans toutes les recettes que j'ai trouvées sur le net. Cela reste toutefois un peu trop neutre à mon goût, alors je vous conseille d'ajouter de la vanille, pour lui donner un peu de peps... Par contre, le crémeux mandarine est une tuerie ! Rien à changer, plein de saveur... Côté IG, cette bûche n'est pas à IG bas... J'ai réalisé un mélange de chocolats de couverture à 70 et 35 %. Mais rien ne vous empêche d'utiliser uniquement du chocolat à 70 % ou de laisser le chocolat au bord de l'assiette. Dommage quand même et puis c'est Noël quand même... si vous ne vous faites pas plaisir à ce moment là, vous le faites quand ? Les gavottes utilisées pour le croquant chocolat ne sont pas non plus à IG bas, mais vu la faible quantité utilisée... voilà ! 

Comme vous allez pouvoir le lire dans le déroulé de la recette, j'ai utilisé beaucoup d'idées d'Isa du blog "Pourquoi pas ?" pour réaliser cette bûche. 
Ses recettes d'entremets sont juste fabuleuses ! 
Je vous invite à éplucher son blog qui regorge d'idées originales et savoureuses...

Pour une belle bûche poire / mandarine de 30 x 9 x 6,5 cm : environ 8/10 parts


Le crémeux mandarine :
- 30 cl de jus de mandarine fraîchement  pressé (8 fruits environ)
- zestes de 4 mandarines bio
- 100 g de fructose
- 2 gros oeufs
- 2 cuillers à café rases d'agar-agar

Versez le jus de fruit, les zestes, les oeufs, le sucre et l'agar-agar dans une petite casserole et mélangez l'ensemble au fouet. Portez à feu moyen en fouettant jusqu'à ébullition. 
Versez dans un petit saladier, couvrez et faites refroidir dans un bain-marie froid. Déposez au frais 1/2 heure. Une fois que votre crémeux aura durci, homogénéisez-le au mixer plongeant. Versez dans un moule à insert (ou dans votre moule à cake recouvert de film alimentaire). Faites prendre au moins 6 heures au congélateur.



Le pain de Gênes :
Recette d' Isa du blog "Pourquoi pas ?" 
adaptée à IG bas :

- 70 g de poudre d'amande blanche
- 70 g de sirop d'agave
- 20 g de farine de grand épeautre 150
- 2 oeufs entiers
- une pincée de levure bio instantanée
- 20 g de beurre fondu
- 1/2 gousse de vanille

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un blender ou équivalent, versez la poudre d'amande et le sirop d'agave. Mixez jusqu'à obtenir une pâte d'amande semi-épaisse. Ajoutez les oeufs, les grains de vanille et mixez jusqu'à obtenir une pâte liquide mousseuse (2 minutes environ). Raclez bien le contour du fouet et mixez encore quelques instants. Ajoutez le beurre fondu, la farine additionnée de la levure et mélangez. Versez dans un moule (j'ai utilisé un moule à tarte rectangulaire qui a une taille quasi identique à mon fond de bûche), recouvert de papier cuisson et enfournez pour environ 15 minutes. (surveillez, car chez Isa, il ne cuit que 12 minutes). Laissez refroidir sur une grille.  Coupez les bords pour obtenir une coupe nette et à la taille de la gouttière. 


Le craquant au chocolat : toujours la recette d'Isa.
- 40 g de chocolat à 70 %
- 25 g de gavottes (crêpes dentelle bretonnes)

Fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez les gavottes, écrasées dans un sac plastique, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Répartir sur le pain de Gênes refroidi en une couche fine et laissez prendre au frais quelques instants.


La mousse poire : 
- 500 g de poires mûres à point (Rochas)
- jus d'1/2 citron jaune
- 100 g de fructose (plus, si vous avez le bec sucré ++)
- 4 feuilles de gélatine
- 350 ml de crème fleurette entière (sans lactose)
- une gousse de vanille

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide. Epluchez vos poires, coupez-les en deux et épépinez-les. Mixez-les avec le jus de citron et le fructose. Portez sur le feu et chauffez.  Essorez votre gélatine dans du papier absorbant et quand la purée de poire est bien chaude, ajoutez la gélatine. Remuez vivement au fouet manuel pendant une minute, pour bien répartir la gélatine. Versez dans un petit saladier et laissez refroidir complètement (éventuellement dans un bain-marie d'eau froide),  à température ambiante, en
fouettant de temps en temps.
Lorsque votre purée de poires est complètement refroidi, montez votre crème fleurette en chantilly bien ferme, avec les grains de vanille,  et mélangez-la délicatement à la purée de poires.



Le montage :

Coupez une feuille de papier guitare à la longueur de votre gouttière à bûche, mais faites en sorte qu'elle soit plus haute (cela vous permettra de la recouvrir complètement et de la démouler facilement). Déposez-la au fond du moule et versez de la mousse de poire, jusqu'à mi-hauteur. Démoulez votre insert mandarine congelé et posez-le côté bombé vers le fond de la gouttière. Appuyez légèrement et recouvrez de mousse, lissez pour égaliser et déposez le pain de gêne recouvert de craquant chocolat, côté craquant à même la mousse. Congelez au moins 24 heures. Veillez à décongeler votre bûche, 12 heures à l'avance au réfrigérateur.

la déco :  j'ai "encore" repris une idée d'Isa sur sa bûche mangue/passion/cacao/vanille, pour la déco en chocolat froissé.
- du cacao pur
- 130 g de chocolat de couverture (j'ai utilisé 100 g de 70 % et 30 g de 34 % de Valrhona®)
- 10 cl de crème fleurette entière
- 2 cuillers à café de fructose glace (réalisé au blender)
- matériel : une pochette plastique de bureau pour l'effet froissé du chocolat

Froissez la pochette plastique que vous aurez pris soin de laver et sécher au préalable. Posez-la sur une plaque. Tempérage rapide du chocolat : fondre le chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, coupez le chocolat au lait en petits morceaux, ajoutez le au chocolat fondu, hors du feu, et mélangez quelques instants, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez aussitôt sur la pochette plastique et laissez prendre au frais quelques minutes. Quand le chocolat est semi-pris, coupez les formes de l'entame de la bûche avec la gouttière à bûche et laissez prendre au frais jusqu'à ce que le chocolat ait bien durci.

Montez la crème en chantilly ferme dans un récipient bien froid. Ajoutez le fructose glace et mélangez au fouet manuel. Versez dans une poche à douille ou un sac congélation.

Poudrez légèrement votre bûche de cacao, puis décorez-la avec la chantilly.

Collez les entames en chocolat sur les extrémités de la bûche et cassez le reste du chocolat en morceaux. Répartissez-le comme vous le souhaitez sur votre bûche.


A table !!!


Petit aparté sur le tempérage rapide du chocolat : je comptais tempérer mon chocolat de façon classique : fondre le chocolat et le monter à 55° C, puis le faire redescendre à 28°C et le faire remonter à 32°C, ... SAUF... que c'est bien entendu le jour où la pile de ma sonde thermique a décidé de me lâcher... un 24 décembre à 15 heures ! Ni une, ni deux, recherches sur le net et j'ai trouvé cette méthode de tempérage qui marche du tonnerre ! Je vous engage à l'essayer, car le chocolat est parfait ainsi, brillant à souhait, consistance idéale...  parfait, quoi !!! 

À bientôt et terminez bien l'année ! 

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