Aujourd'hui, une fois n'est pas coutume,
une recette à IG haut qui ferait pâlir Monsieur Montignac...
Ca faisait longtemps, n'est-ce pas ?
Lorsque Monsieur Dessert m'a réclamé une tarte au citron meringuée pour l'amener à ses collègues,
je n'ai pu m'empêcher de tester une version au lemon curd...
J'adore ma version à IG bas, Monsieur Dessert aussi d'ailleurs, mais je comprends que de temps en temps,
comme il adore le goût du beurre, il se délecte d'une tarte qui en contienne...
Cette version est plus douce que ma tarte classique (sans lemon curd)
dont la crème cuit directement sur le fond de tarte (ici).
Et ce pour trois raisons...
La première : Je n'utilise pas de zestes... juste le jus des agrumes...
La deuxième : un peu de beurre va adoucir le lemon curd...
la troisième : je remplace le jus d'un demi citron par celui d'une demi orange...
Toute la différence est là et permet de réduire de 50 g la quantité de sucre utilisée...
Enfin, le secret d'une belle meringue comme celle du pâtissier, est d'utiliser la bonne quantité de sucre...
C'est le secret... 50 g de sucre par blanc d'oeuf au minimum !
Et vous obtiendrez une tarte parfaitement équilibrée
et carrément délicieuse !
La recette :
Pour un moule de 27 cm à bords bas
Lemon curd doux :
20 cl de jus d'agrumes (chez moi 5 citrons et demi et 1/2 orange)
2 cuillers à soupe bombées de maïzena
6 oeufs entiers
250 g de sucre
60 g de beurre doux bio
Pâte brisée classique :
150 g de farine T 65
75 g de beurre doux bio coupé en cubes
1 cuiller à soupe de sucre
1/2 cuiller à café de sel
5-7 cl d'eau bien fraîche
Meringue :
3 blancs d'oeufs
150 g de sucre
1 pincée de sel
Réalisez le lemon curd :
Pressez le jus des agrumes. Déposez le dans une casserole et ajoutez la maïzena.
Mélangez vivement au fouet.
Ajoutez les oeufs un par un (je les casse dans un petit bol pour éliminer
toute trace éventuelle de coquille, je le bats à la fourchette et je le verse dans la casserole
avant de mélanger).
Ajoutez le sucre d'un coup et mélangez à nouveau.
Coupez le beurre en cubes, mettez le dans la casserole et portez à feu vif (7 sur l'induction)
en remuant au fouet sans arrêt.
Quand la crème au citron commence à épaissir, baissez le feu sur 6 et continuez de fouetter.
Arrêter la cuisson quand la crème est épaissie, et juste avant l'ébullition.
Versez dans un saladier, déposez une feuille de film alimentaire directement sur le curd et laissez refroidir au frais.
Préparez la pâte brisée :
Mélangez les ingrédients de la pâte brisée sauf l'eau que vous ajouterez ensuite,
petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Etalez la à la taille de votre moule, sur une feuille de papier cuisson, en vous aidant d'un peu de farine.
Déposez dans votre moule, en conservant le papier cuisson, et piquez le fond de pâte un peu partout à la fourchette.
Laissez reposer au frais le temps de chauffer votre four à 180°.
Posez une feuille de papier cuisson sur la pâte, puis un moule un peu plus petit par dessus et cuire 7 minutes ainsi.
Retirez le moule et la feuille de cuisson et continuez la cuisson jusqu'à obtenir une pâte dorée
(environ 20 minutes de plus).
Laissez tiédir 5 minutes, démoulez, posez sur une grille et laissez refroidir complètement.
Posez votre fond de pâte sur le plat de service.
Versez le lemon curd, il vous en restera à déguster à la cuiller (ou sur des crêpes).
Lissez la surface à la spatule.
Préparez la meringue :
Montez les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel, à vitesse progressive.
Ajoutez le sucre, cuiller par cuiller et continuez de fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme et bien brillante.
A l'aide d'une poche à douille ou d'un sac congélation,
décorez votre tarte en partant du bord jusqu'au centre.
Dans l'idéal, brûlez la meringue au chalumeau de cuisine.
Si vous n'en possédez pas, passez la au four jusqu'à obtenir une meringue cuite et dorée (5-10 minutes).
Gardez au frais jusqu'au moment de servir. Si la tarte doit rester longtemps au frais, sortez la du frigo dix minutes avant dégustation.
Et régalez vous !
