dimanche 19 novembre 2017

Far aux pommes et aux raisins secs, parfumé au rhum (IG modéré)

Bonjour les gourmands !

Encore des pommes !!! Il faut dire que c'est de saison et qu'on ne s'en lasse pas chez moi... 
Vous allez vous régaler avec ce far aux pommes et aux raisins... Le rhum apporte vraiment un plus à la recette, mais si vous n'aimez pas, vous pouvez très bien le supprimer. Et si vous voulez une recette à IG bas, vous remplacez les raisins par des abricots séchés, que vous trempez dans le rhum, une trentaine de minutes, une fois que vous les aurez hydratés dans l'eau chaude... 
Les pommes vont humidifier davantage la pâte que des pruneaux, ce qui explique une cuisson un peu plus longue de la pâte, par rapport à la recette d'origine et une texture un peu plus "humide" sur le dessus. Ce qui ne gâche rien je vous rassure... 

Pour un beau far pour 10 gourmands :

- 3 à 4 pommes reinette selon leur taille
- 125 g de raisins secs (blonds)
- 1 gousse de vanille
- 1 litre de lait écrémé (sans lactose pour moi) ou du lait de soja nature
- 4 oeufs
- 150 g de sucre à IG bas ou 75 g de sucralose
- 6 cuillers à soupe de rhum ambré
- une pincée de sel
- 250 g de farine de grand épeautre T 150
- 3 g de beurre pour le moule

Faites tremper les raisins dans l'eau chaude pendant une vingtaine de minute et faites chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte.

Préchauffez votre four à 220° C.

Mélangez les oeufs avec le sucre choisi.

Puis versez la farine et le sel par-dessus, un peu de lait et mélangez. Ajoutez le reste du lait petit à petit, en remuant au fouet, et enfin, le rhum.

Beurrez le moule. Épluchez et coupez les pommes en cubes. Déposez-les au fond du moule avec les raisins égouttés. Versez la pâte et mettre à cuire 10 minutes à 220° C, puis environ 50 minutes à 180° C. Votre far doit être suffisamment doré. Vous pouvez ajouter un peu de temps de cuisson si nécessaire (selon votre four). J'ai ajouté 5 minutes.

un far breton dans un plat savoyard... oups ! 
J'espère que mes copines bretonnes ne m'en tiendront pas rigueur... bisous les filles 😘

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jeudi 19 octobre 2017

Gâteau invisible aux pommes, parfum de vanille (IG bas)



Il était vraiment (plus que) temps que ce gâteau intègre ma culinothèque...
C'est le gâteau idéal lorsque l'on veut perdre du poids et se faire plaisir.
Riche en fruit, léger car très peu de pâte, de sucre et de matières grasses.
 Et un vrai régal pour les papilles... 


Le gâteau invisible aux pommes et à la vanille

Pour 4 gourmands : 

- 3 pommes (reines de reinettes du Vigan)
- 20 g de sucre de bouleau (xylitol)
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- 35 g de farine de grand épeautre T 150
- 1 oeuf
- 5 cl de lait (écrémé et sans lactose pour moi)
- 1/2 gousse de vanille
- 1 c à café de levure bio
- 1 pincée de sel

Préchauffez votre four à 180° C.

Mélangez les oeufs et le sucre. Fouettez jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains au mélange.

Ajoutez, l'huile, le lait et mélangez.

Mélangez ensemble, farine, levure et sel et ajoutez les au mélange petit à petit.

Épluchez les pommes, coupez-les en 4, retirez le coeur et tranchez-les très finement (dans l'idéal, à la mandoline, taille de coupe 2). Mélangez à la pâte.

Versez dans un moule de 20 cm de diamètre, recouvert de papier cuisson et cuire 45 minutes. Couvrez en cours de cuisson si votre gâteau colore trop.

Laissez tiédir, puis gardez au frais jusqu'à dégustation. Démoulez. Laissez à température ambiante si vous n'aimez pas manger froid et dégustez quand cela vous convient.




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samedi 30 septembre 2017

Gâteau à la banane et au rhum très parfumé (IG moyen, sans lactose, sans oeufs)




Bonjour les gourmands,

Me revoici avec un délicieux gâteau à la banane, très parfumé et ultra moelleux.
C'est le gâteau idéal pour utiliser des bananes bien mûres, qui pleurent au fond de la coupe à fruit. Je l'ai déjà réalisé avec des bananes moyennement mûres et il était nettement moins bon. Mes filles en raffolent, ce qui est toujours un gage de réussite. J'ai trouvé la recette sur marmiton et j'ai diminué son IG en utilisant mes produits de base fétiches... Ce gâteau a encore une fois, une texture humide.

Pour un beau gâteau à la banane et au rhum :
- 3 bananes bien mûres
- 1/2 tasse de sucre de fleur de coco  (les "cups" américaines)
- 1 cuiller à café de levure bio
- 2 gousses de vanille
- 2 tasses de farine de grand épeautre T 150
- 10 cl d'huile d'olive douce



J'ai utilisé le grand moule étoile Demarle.

Préchauffez votre four à 180° C.

Mixez les bananes dans un robot couteau ou un mixer à herbes. Ajoutez leur les grains des gousses de vanille et mixez à nouveau.

Versez dans un saladier et ajoutez le reste des ingrédients, listés ci-après en mélangeant bien entre chaque ajout : le sucre de coco, l'huile, la farine mélangée à la levure.

Versez dans un moule en silicone, huilé si nécessaire.

Cuire 25 à 30 minutes, selon la texture souhaitée.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Saupoudrez (ou pas) de sucre glace réalisé avec un sucre à IG bas (bouleau ou fructose) et régalez-vous !


 il doit être excellent avec une crème anglaise à la vanille... 



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jeudi 20 juillet 2017

Île flottante à la vanille (IG bas)


Bonjour les gourmands !

Me revoici (enfin) avec une nouvelle recette, issue des recettes que je dois maîtriser parfaitement pour le BTS... 
Ce n'est pas la plus simple, la crème anglaise n'étant pas au départ, si facile à maîtriser. Mais après plusieurs entraînements, et une ou deux astuces, je suis parvenue à maîtriser la bête ! Donc pourquoi pas vous ?

Sinon, j'ai validé la première année de mes cours. Je passe en seconde année, et je suis assez contente, voire fière de moi. L'été va cependant être studieux car les cours sont très chargés, beaucoup d'infos à retenir et je n'ai pas encore eu le temps de tout apprendre...  Mais quand on aime, on ne compte pas... révisions à l'ombre des pins parasol, au bord de la piscine au programme... 

Je vous laisse avec la recette. Et la recette pour une personne entre parenthèses. 
Les îles flottantes pour 4 personnes :

la crème anglaise :
500 ml de lait 1/2 écrémé (125 ml)
4 jaunes d'oeufs - on garde les blancs pour l'île - (1 jaune)
40 g de fructose (10 g)
1 gousse de vanille (1/4)

Le caramel :
40 g de fructose (10 g) et un peu d'eau
Facultatif : quelques gouttes de jus de citron

L'ile flottante :
4 blancs d'oeufs (1 blanc)
20 g de fructose (5 g)

Facultatif : 20 g d'amandes effilées grillées à sec à la poêle (oups, je n'en avais plus).

- Préchauffez votre four à 120° C.

On commence par réaliser le caramel :
Versez le fructose, l'eau et le jus de citron dans une petite casserole, portez à feu fort en secouant légèrement la casserole pour bien répartir le sucre. Stoppez la cuisson dès que le caramel est doré. (Il va encore foncer alors n'hésitez pas à l'arrêter à temps, car s'il est trop foncé, il sera amer).

Répartissez le caramel dans 4 ramequins.

On réalise ensuite les îles flottantes :

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, réservez les jaunes au frais.

Montez vos blancs en neige ferme. Lorsqu'ils commencent à prendre, versez les 20 g de fructose et continuez de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.
Répartir dans les ramequins caramélisés à l'aide d'une spatule et égalisez.
Déposez vos ramequins dans un grand plat à rebord et enfournez. Versez de l'eau chaude au fond du plat au deux tiers de leur hauteur. Cuire 40 minutes.
Faites refroidir dans un bain-marie froid et réservez. 

On réalise ensuite la crème anglaise :
Chauffez le lait sans le faire bouillir avec la gousse de vanille fendue sur la longueur. Laissez le tiédir.

Mélangez les jaunes avec les 40 g de fructose, et fouettez jusqu'à ce qu'ils prennent du volume et blanchissent (vous devez obtenir la fameuse texture ruban).

Grattez la gousse de vanille dans le lait et ajoutez-le, une fois tiédi au mélange de jaunes d'oeufs sucré, petit à petit, en mélangeant bien. Versez à nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème soit cuite à la nappe : la crème va épaissir, mais elle ne doit surtout pas bouillir.  Pour vérifier si votre crème anglaise est assez cuite, vous allez pencher votre casserole d'un côté.  Sur le fond de votre casserole, il restera un filet de crème sur lequel vous allez tracer un trait à l'aide de votre cuiller en bois. Si la crème retombe, c'est qu'elle n'est pas assez cuite. Si le trait reste bien marqué et que votre crème vous semble suffisamment épaissie, elle est cuite ! Retirez-la du feu et versez-la dans 4 coupes. Vous pouvez les refroidir dans un bain-marie d'eau froide, à couvert de film alimentaire, avant de les mettre au frais.

NB : la crème anglaise classique n'est pas très épaisse. 

Enfin, on assemble : 
On démoule délicatement l'île à l'aide d'un couteau pointu et on la dépose sur la crème. C'est au final l'opération la plus délicate...

On dore les amandes à sec à la poêle en remuant régulièrement et on répartit dans les coupes, et on savoure...   

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dimanche 14 mai 2017

Gâteau au citron et à la ricotta (IG bas, léger)

Une recette légère, et douce comme un nuage...


Gâteau au citron et à la ricotta, IG bas, léger et phase 2 (solution phase 1 en bas de page)

Pour un gros gâteau de 10 parts :
130 g de fructose
6 oeufs bio (bleu blanc coeur)
500 g de ricotta bio 
zestes de 2 citrons bio
210 g de farine de grand épeautre complet (T 150)
1 sachet de levure bio sans phosphate
un nuage de sucre glace
à peine d'huile pour graisser le moule

En cuisine :

Préchauffez votre four à 180°C. 

Déposez vos oeufs entiers avec le fructose dans la cuve de votre robot. Battez-les au fouet, à vitesse rapide (montez progressivement en puissance), jusqu'à obtenir un mélange blanchi, aérien et qui aura pris beaucoup de volume. 

Pendant ce temps, égouttez votre ricotta,  mélangez la farine à la levure et râpez finement vos zestes de citron. 

Mélangez votre ricotta au fouet manuel avec les zestes. Ajoutez au mélange oeufs/sucre et continuez de fouetter à vitesse moyenne. 

Enfin, ajoutez le mélange farine/levure et mélangez avec une spatule, en soulevant la masse par le dessous. 

Huilez légèrement un moule en silicone, versez-y la pâte et enfournez pour 35-40 minutes environ. (Couvrez d'une feuille d'aluminium si le gâteau colore trop). 

Testez la cuisson avec un cure-dent, qui doit ressortir sec. 

Retournez sur une grille, puis sur une autre et laissez refroidir complètement. 

Saupoudrez de fructose glace et dégustez. 



Un vrai régal ce gâteau au citron ! Très moelleux, léger et sans matières grasses ajoutées. Il y en a dans la ricotta bien sûr, mais elle n'en contient que 10,5 g/100 g (83 g pour le beurre), et elle est riche en calcium, plus qu'un yaourt ! Au goût délicatement citronné et pas trop sucré... pas assez à mon goût au départ, mais il le redevient avec son petit saupoudrage de sucre glace... juste parfait et vraiment gourmand ainsi finalisé... 
Par contre, il faut quand même que je vous prévienne d'une chose ; ce gâteau, même cuit, reste un peu humide, c'est lié à la richesse en eau de la ricotta. on aime ou on n'aime pas... 

Pour devenir phase 1, vous n'avez qu'à remplacer la farine d'épeautre par de l'orge mondée... 

Laissez-moi un petit mot si vous testez ce petit délice... ça me fait toujours super plaisir ! 

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samedi 18 mars 2017

Mousse au chocolat trop trop bonne, à la fleur de sel (IG bas, phase 1 - PL)



Coucou les gourmands ! 

Voilà, je la tiens enfin !!! Une mousse au chocolat digne de ce nom, qui fond en bouche, suave et délicate, légère comme un nuage, sucrée juste ce qu'il faut... Bref, un pur délice !

Pour tout vous dire, j'ai un peu galéré pour arriver à ce résultat, parce que re-situons les choses :

- primo : La mousse au chocolat est l'un de mes desserts préférés...  dès que je vais au restau, je cherche s'il y en a une à la carte...

- deuzio : Ne cherchez pas, il n'y en a pas sur le blog à IG bas, vous trouverez une mousse végétale au cacao assez sympa, une crémousse choco aux épices, à tomber par terre (mais qui n'a pas la consistance d'une mousse choco) et bien sûr une recette à IG haut, aérienne (celle d'Alice Medrich chopée sur "le pétrin"), que malgré mes efforts, je n'ai pas réussi à transformer à IG bas pour qu'elle me plaise à 100 %...

- tertio : y a pas de tertio ! mais depuis bientôt 5 ans que je me délecte de desserts à IG bas, je n'avais pas encore réussi à réaliser "The" mousse au chocolat de mes rêves, à IG bas. Mais là voilà  ENFIN !!!

Au départ, une recette du BTS diététique, que j'ai transformée : je la trouvais trop sucrée, trop beurrée, j'ai même essayé de supprimer le beurre ! Hein, hein ! Mauvaise idée ! Bref, après plusieurss essais, je vous présente la mousse au chocolat parfaite et à IG bas !


on distingue bien la légèreté de la mousse, non ?

Pour 4 mousses au chocolat trop trop bonnes, à la fleur de sel
- 120 g de chocolat noir à 70 % de cacao (pour moi, Guanaja de Valrhona®) (30 g / pers)
- 20 g de beurre doux bio (5 g /pers)
- 20 g de fructose  (5 g /pers)
- 4 oeufs (1 /pers)
- un soupçon de fleur de sel

Fondre le chocolat rapidement, au bain-marie, dans un saladier adapté, avec le beurre et le sucre, en remuant. (le fructose ne fondra pas tout à fait, mais il finira de le faire par la suite).

Laissez refroidir à température ambiante, mais ne laissez surtout pas durcir.

Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez à la spatule.

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel ou de fructose jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Ajoutez une cuiller de blancs au mélange et mélangez rapidement à la spatule.

Puis ajoutez le reste des blancs en 2-3 fois, en mélangeant délicatement à la spatule, en soulevant la masse par le dessous.

Versez dans des contenants adaptés, saupoudrez d'un soupçon de fleur de sel, filmez et gardez au frais au moins 2 heures.

Sortez du réfrigérateur au moins 10 minutes avant dégustation. Régalez-vous !

pure gourmandise...

Astuce :
J'utilise un saladier en métal assez large et peu épais, sans double fond, ce qui permet au chocolat de fondre très rapidement.

La recette du BTS, pour une personne bien portante :
30 g de chocolat noir
15 g de beurre doux
10 g de sucre en poudre
1 oeuf
Même procédé que ci-dessus




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samedi 4 mars 2017

Tartelettes aux pommes à la crème pâtissière (IG bas, phase 2)




Bonjour les gourmands,

Me revoici avec une recette très gourmande de tarte aux pommes. Chez moi, ils adorent ça ! Sous toutes les formes... je pourrais leur en préparer tous les week-end, (sauf qu'il faut varier les plaisirs, non ?) Et j'avais envie depuis longtemps de tester cette version à la crème pâtissière.
Ca a été l'occasion de tester à nouveau la recette de crème pâtissière du BTS, qui est légère en sucre et en farine, et celle de la pâte brisée, bon surtout la technique pour la préparer. ça n'en a paa l'air, mais on nous demande des techniques bien précises pour l'examen...

Les recettes sont en général données pour une personne, ce qui les rend assez faciles à retenir, car nous devons les réaliser de mémoire... Sur le salé, c'est plus facile, nous ne sommes pas à 5 g d'oignons ou de tomate... Mais la pâtisserie requiert comme nous le savons, beaucoup de précision, pour obtenir un résultat parfait, il est donc recommandé de les apprendre au gramme près.

Je vous mets donc la recette pour 4 personnes, puisque je l'ai réalisée ainsi, et en bas de page pour une personne. Vous comprendrez pourquoi je vous dis qu'ainsi, elles sont faciles à retenir...
J'ai bien sûr adapté les recettes à IG bas, (après les avoir testées à IG haut, du moins certaines, pour être sûre du résultat, et cela fonctionne très très bien, en général, les recettes sont super adaptables). Je suis d'ailleurs super surprise, car à part quelques exceptions, lez recettes sont vraiment top ! 
Je me régale avec cette matière et mes gourmands sont ravis aussi, vu que je reste régulièrement... 

Assez parlé, en cuisine ! 

Pour 4 belles tartelettes aux pommes à la crème pâtissière(j'ai utilisé des plats à œufs)

La pâte brisée :
80 g de farine de grand épeautre T 150 + 20 g pour l'étalage
40 g de margarine Vita Coco® (aux huiles de colza et coco) bien froide
une pincée de sel
Environ 20 ml d'eau fraîche
facultatif : 1 cuiller à soupe de fructose

La crème pâtissière à la vanille :
500 ml de lait 1/2 écrémé (sans lactose pour moi)
1 gousse de vanille (j'ai été généreuse, normalement 1/2)
4 jaunes d'oeufs
60 g de fructose (ou xylitol)
40 g de farine de grand épeautre T 150

Garniture :
2 pommes (ici des petites reinettes du Vigan)
un peu de sucre de coco
facultatif : jus de citron

On commence par la pâte brisée :
Déposez la farine dans un petit saladier, ajoutez la margarine, le sel. Mélangez rapidement à la fourchette pour que la margarine s'enrobe de farine. Puis mélangez du bout des doigts, pour bien imprégner la margarine de farine (assez rapidement). Ajoutez la moitié de l'eau froide, puis du bout des doigts, amalgamez le tout rapidement. Ajoutez plus d'eau si nécessaire, mais allez-y doucement, au risque de vous retrouver avec une pâte collante. Coupez un morceau de film alimentaire et fraisez la pâte dessus (écrasez-la plusieurs fois avec la paume de la main pour que margarine et farine se mélangent bien).  Emballez dans le film et gardez au frais 20 minutes. (10 minutes au congélateur, c'est bien aussi).

Vous pouvez réaliser la crème pâtissière pendant ce temps là :
Chauffez le lait avec la vanille fendue. Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre, faites blanchir. Ajoutez la farine et mélangez à nouveau.
Grattez la gousse de vanille, incorporez les graines au lait et versez petit à petit, sur le mélange précédent, en mélangeant bien.
On remet à chauffer sur feu moyen (6 sur l'induction) et on fouette sans arrêt, jusqu'à ébullition.
Versez la crème pâtissière dans un petit saladier, filmez au contact et mettre à refroidir dans un bain-marie d'eau bien froide. (vous pouvez y mettre des glaçons).

Mettez le four à chauffer à 180° C.

Découpez 8 feuilles de papier cuisson à une taille un peu plus grande que celle de vos moules.

Coupez la pâte en 4 morceaux et étalez-chacun sur votre papier cuisson, en farinant peu, mais souvent.

Déposez une feuille de papier cuisson par-dessus et des légumes secs ou des billes de cuisson si vous avez. Enfournez pour 10 minutes.

Pendant, ce temps, épluchez vos pommes et coupez les en fines lamelles. (vous pouvez les mélanger à un peu de jus de citron, afin qu'elles ne brunissent pas).

Retirez le papier recouvert du poids de votre choix et laissez dorer la pâte environ 5-10 minutes de plus. (selon les fours).

Vous pouvez les laisser refroidir avant de les garnir, mais c'est facultatif.

Répartissez la crème pâtissière sur les fonds de pâte, puis les pommes, que vous saupoudrerez de sucre de coco.

Enfournez jusqu'à ce que les pommes soient tendres et dorées.

Laissez refroidir, puis mettez au frais jusqu'à 1/4 d'heure avant dégustation et régalez-vous !

Pas de photo en coupe pour cette fois, car j'ai complètement oublié de les photographier, mais je peux vous assurer que ces tartelettes sont généreuses. 

La prochaine fois, je les réaliserai avec une pâte sablée qui rendra ces tartelettes encore plus gourmandes. Il vous suffit de remplacer l'eau de la pâte par un jaune d'oeuf et de remplacer la cuiller de sucre par 40 g de fructose. On mélange farine, sel et sucre, puis la margarine. Et enfin, le jaune d'oeuf pour lier. Si votre jaune est petit, ajoutez-lui un peu de blanc. Pensez aussi à fraiser la pâte.

Les recettes pour une personne :

Pâte brisée :                                         Crème pâtissière :
20 g de farine                                      1 jaune d'oeuf
10 g de vita coco (ou de beurre)            125 ml de lait 1/2 écrémé
une pincée de sel                                  1/8 de gousse de vanille (1/4 pour être comme ci-dessus)
5 ml d'eau environ                                 15 g de fructose
1 cuiller à café de fructose                     10 g de farine

Garniture :
1/2 pomme environ
1 cuiller à café de sucre de coco







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dimanche 12 février 2017

Kouglof aux cranberries et à l'huile d'olive (IG bas, phase 2)


Bonjour à tous !

Vous le savez probablement si vous me suivez depuis un moment, le kouglof est mon gâteau préféré. J'en déguste depuis ma plus tendre enfance car mes grand-parents, d'origine polonaise, vivaient en Alsace. Ma grand-mère m'en préparait souvent, car elle savait que j'adorais ! Il faut dire que si elle n'en faisait pas, elle achetait des gâteaux à la crème chantilly super lourde, dont je ne raffolais pas du tout à l'époque (actuellement non plus du reste...). Sa recette était  différente, et d'ailleurs toutes les recettes, malgré qu'elles utilisent les mêmes ingrédients (ou presque) le sont. D'une pâtissière à l'autre, il y a toujours une variation de 20 g sur ceci ou sur cela... Déjà, elle n'y mettait pas de raisins, il était donc plus sec, mais je l'adorais quand même... Il trône chaque Noël sur ma table de réveillon, et j'aime bien le retrouver aussi pour mon anniversaire... ou lorsqu'une de mes filles me le réclame... 
Cela faisait un moment que j'avais envie de le transformer en une recette plus saine, car la version originale contient 180 g de beurre. Même si cela ne fait que 11 g par tranche, déjà il est difficile de se contenter d'une seule tranche... ce sont tout de même des gras saturés, que nous devons limiter dans notre alimentation... limiter ne veut pas dire supprimer, mais si on ajoute un à un tous les ingrédients qui en contiennent, cela va très vite en fait...
D'où l'idée de cette transformation, qui est une vraie réussite. J'avais vraiment peur que cela change beaucoup le goût ou la texture, c'est ce qui me faisait reculer à chaque fois, mais pas du tout en fait. La pâte lève tout aussi bien et il est tout aussi bon ! 

Recette adoptée pour très très longtemps, cela me permettra d'en faire beaucoup plus souvent. Le choix des cranberries est bien sûr stratégique... pour rester totalement à IG bas, mais vous pouvez les remplacer par d'autres fruits secs, comme des abricots, des figues, des pruneaux... Réhydratez les dans de l'eau chaude avant de les utiliser dans la pâte... Ici, impossible, car la macération retirerait le sucrage des cranberries et leur rendrait leur amertume si particulière... j'ai donc ajouté le rhum dans la pâte, ce qui revient au même ou presque... car cela ajoute du moelleux à la pâte.

Pour le moule, je vous conseille le moule en terre, qui n'a pas du tout le même rendu qu'un moule en métal. Allons au bout des choses... La croûte sera plus craquante, elle est saisie différemment... Vous trouverez des moules sur le net à des prix très abordables, je peux vous fournir des liens si besoin. Leur prix augmente en fonction des décorations, mais le prix du moule de base n'est pas exorbitant.


Pour un beau kouglof aux cranberries (IG bas, phase 2) :
450 g de farine de grand épeautre intégrale (T 150)
50 g de gluten
140 g d'huile d'olive douce de bonne qualité (j'utilise la Carapelli® "Delicato" bio)
200 g de cranberries séchées, sucrées au jus de pommes (magasins bio)
80 g de fructose (ou 40 g de sucralose)
25 g de levure fraîche en cube
20 cl de lait 1/2  ou écrémé (sans lactose pour moi) - vous pouvez utiliser du lait d'amande vanillé
3 oeufs
100 g de compote de pomme sans sucre (il me manquait un oeuf, je l'ai remplacé par la compote)
une pincée de fleur de sel
8 cuillers à soupe de rhum ambré
un peu de beurre mou, pour beurrer le moule
des amandes entières non mondées
du sucre glace réalisé avec du xylitol



J'ai réalisé ma recette au robot, mais vous pouvez très bien la réaliser à la main.

Versez la farine et le gluten dans le bol du robot, mélangez-les rapidement et creusez-y une fontaine, dans laquelle vous déposerez la levure émiettée.

Versez une cuiller à café de fructose par dessus, ainsi qu'une partie du lait tiédi à 35° C (pas plus).

Laissez la levure s'activer une vingtaine de minutes.

Ajoutez l'huile, le reste du fructose, le reste de lait, les oeufs, la compote, le sel et le rhum.

Mélangez quelques instants avec la feuille, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Remplacez la feuille par le crochet, ajoutez les cranberries, et pétrissez la pâte une dizaine de minutes (un peu plus longtemps à la main).

La pâte va prendre corps et devenir élastique.

Couvrez de film alimentaire et laissez lever environ 2 heures sur un point chaud (poêle, radiateur...) ou dans votre four, fonction étuve à 35° C. La pâte doit tripler de volume.

Beurrez le moule à Kouglof et collez des amandes au fond et éventuellement le long des cannelures.

Mélangez votre pâte quelques instants pour en chasser le gaz carbonique et versez-la dans votre moule.

Couvrez votre moule d'un torchon propre et laissez lever la pâte jusqu'au bord, (environ une heure).

Préchauffez votre four à 160° C et cuire environ 35-40 minutes. Couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson pour que le gâteau ne dore pas trop. Testez la cuisson avec un couteau, il doit ressortir sans trace de pâte.

Démoulez votre gâteau, après avoir passé la lame d'un couteau entre le bord du moule et le gâteau, afin de décoller le bord et laissez refroidir sur une grille.

Saupoudrez de sucre glace et dégustez avec un bon thé de Noël.


Lors de ma prochaine réalisation, je tenterai de remplacer totalement les oeufs par de la compote, pour voir si mon kouglof perd en moelleux... car là, il est juste parfait ! A suivre...



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mercredi 18 janvier 2017

Galette à la frangipane


(ici la version mini avec les restes de pâte feuilletée et de frangipane)

Voici ma galette pour cette année. Elle n'est pas à IG bas, car  je voulais tester la recette que l'on se doit d'apprendre pour le BTS. Je voulais tester la pâte feuilletée maison, mais mon emploi du temps a été grandement perturbé la semaine dernière, car une de mes filles a attrapé une pneumonie bactérienne, et je me suis repliée sur une pâte toute faite, mais "pur beurre". (de toute manière, on ne doit pas réaliser la pâte feuilletée à l'examen, ce serait trop long). Après avoir goûté une délicieuse galette frangipane chez un ami qui est pâtissier, j'ai eu envie de reproduire la mienne dans le même esprit : avec une pâte fine et la crème frangipane. Premier essai pour moi, car auparavant je réalisais toujours mes galettes avec de la crème d'amande. Ce qui n'est pas du tout la même chose... La frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande... Elle ne contient pas de rhum contrairement à la crème d'amande qui en contient souvent... Ce qui fait qu'au final on obtient un résultat beaucoup moins lourd et plus digeste. Cette recette a davantage régalé les grands que les plus jeunes, qui au final, préfèrent la version au rhum (c'est un comble !)
Comme d'habitude, j'ai adapté en remplaçant tout ce que je pouvais par des ingrédients faisant baisser l'IG, mais ne vous leurrez pas, cette galette n'est pas à IG bas !


pour une galette frangipane pour 6 personnes
2 pâtes feuilletées pur beurre

Frangipane : avec mes adaptations, en l'occurrence beaucoup moins de beurre !
2 oeufs entiers  + 1 jaune pour les bords
120 g de fructose (vous pouvez diminuer à 100 g si vous n'avez pas le bec sucré)
125 g de poudre d'amande blanche
1/2 cuiller à café d'arôme d'amande amère
100 ml de lait 1/2 écrémé (sans lactose pour moi)
10 g de farine d'épeautre complet (T 150)
1/2 gousse de vanille
40 g de beurre mou

1 fève

Dorure :
1 jaune d'oeuf et un peu de lait 

Préchauffez votre four à 160° C. 
Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson.  Versez-y la poudre d'amande.
Faites-la torréfier une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Pendant ce temps préparer la crème : 
Grattez la gousse de vanille et mélangez les graines avec le lait et les gousses. Faites chauffer à feu moyen.

Mélangez dans un saladier, les 2 oeufs et le fructose. Ajoutez la farine et mélangez bien. Versez le lait petit à petit par dessus en fouettant afin de ne pas coaguler les oeufs.

Portez sur le feu et chauffez la crème en la fouettant, jusqu'à ce qu'elle épaississe (elle ne doit pas bouillir). 
Versez la poudre d'amande toastée, mélangez. Vous pouvez ajouter de l'arôme d'amande amère pour renforcer le goût d'amande, c'est délicieux ! Ajoutez le beurre mou et incorporez-le dans la crème chaude. Laissez refroidir.

Mettez votre four à préchauffer à 200° C.

Découpez deux cercles de pâte de 24 cm dans vos pâtes feuilletées. (j'ai utilisé un cercle à gâteau extensible, très pratique !).


Etalez la frangipane sur le cercle qui vous servira de fond, jusqu'à 2 cm du bord (n'oubliez pas la fève, déposée vers le bord). Avec votre pinceau, nappez le bord de la pâte de jaune d'oeuf.

Déposez le second disque de pâte par-dessus et dessinez le motif de votre choix.
Dorez avec le mélange oeuf/lait et enfournez pour environ 25 minutes (selon les fours). 

Vu qu'il me restait un peu de frangipane et de pâte feuilletée, j'ai pu faire une galette individuelle, c'est elle que vous avez en photo ci-dessus. (j'ai utilisé le cercle à tartelettes dentelé Guy Demarle® pour la découpe) et je me suis dit que pour la prochaine fois, des galettes individuelles c'est trop mignon en fait !

Laissez tiédir et dégustez !

Mes modifs pour la prochaine fois : je referai cette recette en ajoutant 1 c à soupe de rhum dans la crème frangipane et je ne ferai pas griller les amandes, pour que la crème reste claire et qu'elle soit à mon avis, encore plus  douce ! Je mettrai également une couche moins épaisse de frangipane, j'agrandirai donc ma pâte feuilletée d'1 ou 2 cm. Je garde l'idée de la réaliser avec une pâte feuilletée fine, qui est excellente, car on n'est pas écoeuré du tout par le feuilletage.







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jeudi 29 décembre 2016

Bûche entremet poire mandarine



Voici ma dernière bûche réalisée pour le Noël de mes gourmands.
Elle est plus esthétique que la précédente, non ?
 J'ai même réussi à faire une coupe assez propre cette fois...  Toujours de belles saveurs fruitées, et du chocolat pour la gourmandise... Je me doutais que la mousse poire serait un peu fade... c'est pourquoi j'ai utilisé des poires fraîches et non des poires en boîte, comme dans toutes les recettes que j'ai trouvées sur le net. Cela reste toutefois un peu trop neutre à mon goût, alors je vous conseille d'ajouter de la vanille, pour lui donner un peu de peps... Par contre, le crémeux mandarine est une tuerie ! Rien à changer, plein de saveur... Côté IG, cette bûche n'est pas à IG bas... J'ai réalisé un mélange de chocolats de couverture à 70 et 35 %. Mais rien ne vous empêche d'utiliser uniquement du chocolat à 70 % ou de laisser le chocolat au bord de l'assiette. Dommage quand même et puis c'est Noël quand même... si vous ne vous faites pas plaisir à ce moment là, vous le faites quand ? Les gavottes utilisées pour le croquant chocolat ne sont pas non plus à IG bas, mais vu la faible quantité utilisée... voilà ! 

Comme vous allez pouvoir le lire dans le déroulé de la recette, j'ai utilisé beaucoup d'idées d'Isa du blog "Pourquoi pas ?" pour réaliser cette bûche. 
Ses recettes d'entremets sont juste fabuleuses ! 
Je vous invite à éplucher son blog qui regorge d'idées originales et savoureuses...

Pour une belle bûche poire / mandarine de 30 x 9 x 6,5 cm : environ 8/10 parts


Le crémeux mandarine :
- 30 cl de jus de mandarine fraîchement  pressé (8 fruits environ)
- zestes de 4 mandarines bio
- 100 g de fructose
- 2 gros oeufs
- 2 cuillers à café rases d'agar-agar

Versez le jus de fruit, les zestes, les oeufs, le sucre et l'agar-agar dans une petite casserole et mélangez l'ensemble au fouet. Portez à feu moyen en fouettant jusqu'à ébullition. 
Versez dans un petit saladier, couvrez et faites refroidir dans un bain-marie froid. Déposez au frais 1/2 heure. Une fois que votre crémeux aura durci, homogénéisez-le au mixer plongeant. Versez dans un moule à insert (ou dans votre moule à cake recouvert de film alimentaire). Faites prendre au moins 6 heures au congélateur.



Le pain de Gênes :
Recette d' Isa du blog "Pourquoi pas ?" 
adaptée à IG bas :

- 70 g de poudre d'amande blanche
- 70 g de sirop d'agave
- 20 g de farine de grand épeautre 150
- 2 oeufs entiers
- une pincée de levure bio instantanée
- 20 g de beurre fondu
- 1/2 gousse de vanille

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un blender ou équivalent, versez la poudre d'amande et le sirop d'agave. Mixez jusqu'à obtenir une pâte d'amande semi-épaisse. Ajoutez les oeufs, les grains de vanille et mixez jusqu'à obtenir une pâte liquide mousseuse (2 minutes environ). Raclez bien le contour du fouet et mixez encore quelques instants. Ajoutez le beurre fondu, la farine additionnée de la levure et mélangez. Versez dans un moule (j'ai utilisé un moule à tarte rectangulaire qui a une taille quasi identique à mon fond de bûche), recouvert de papier cuisson et enfournez pour environ 15 minutes. (surveillez, car chez Isa, il ne cuit que 12 minutes). Laissez refroidir sur une grille.  Coupez les bords pour obtenir une coupe nette et à la taille de la gouttière. 


Le craquant au chocolat : toujours la recette d'Isa.
- 40 g de chocolat à 70 %
- 25 g de gavottes (crêpes dentelle bretonnes)

Fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez les gavottes, écrasées dans un sac plastique, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Répartir sur le pain de Gênes refroidi en une couche fine et laissez prendre au frais quelques instants.


La mousse poire : 
- 500 g de poires mûres à point (Rochas)
- jus d'1/2 citron jaune
- 100 g de fructose (plus, si vous avez le bec sucré ++)
- 4 feuilles de gélatine
- 350 ml de crème fleurette entière (sans lactose)
- une gousse de vanille

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide. Epluchez vos poires, coupez-les en deux et épépinez-les. Mixez-les avec le jus de citron et le fructose. Portez sur le feu et chauffez.  Essorez votre gélatine dans du papier absorbant et quand la purée de poire est bien chaude, ajoutez la gélatine. Remuez vivement au fouet manuel pendant une minute, pour bien répartir la gélatine. Versez dans un petit saladier et laissez refroidir complètement (éventuellement dans un bain-marie d'eau froide),  à température ambiante, en
fouettant de temps en temps.
Lorsque votre purée de poires est complètement refroidi, montez votre crème fleurette en chantilly bien ferme, avec les grains de vanille,  et mélangez-la délicatement à la purée de poires.



Le montage :

Coupez une feuille de papier guitare à la longueur de votre gouttière à bûche, mais faites en sorte qu'elle soit plus haute (cela vous permettra de la recouvrir complètement et de la démouler facilement). Déposez-la au fond du moule et versez de la mousse de poire, jusqu'à mi-hauteur. Démoulez votre insert mandarine congelé et posez-le côté bombé vers le fond de la gouttière. Appuyez légèrement et recouvrez de mousse, lissez pour égaliser et déposez le pain de gêne recouvert de craquant chocolat, côté craquant à même la mousse. Congelez au moins 24 heures. Veillez à décongeler votre bûche, 12 heures à l'avance au réfrigérateur.

la déco :  j'ai "encore" repris une idée d'Isa sur sa bûche mangue/passion/cacao/vanille, pour la déco en chocolat froissé.
- du cacao pur
- 130 g de chocolat de couverture (j'ai utilisé 100 g de 70 % et 30 g de 34 % de Valrhona®)
- 10 cl de crème fleurette entière
- 2 cuillers à café de fructose glace (réalisé au blender)
- matériel : une pochette plastique de bureau pour l'effet froissé du chocolat

Froissez la pochette plastique que vous aurez pris soin de laver et sécher au préalable. Posez-la sur une plaque. Tempérage rapide du chocolat : fondre le chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, coupez le chocolat au lait en petits morceaux, ajoutez le au chocolat fondu, hors du feu, et mélangez quelques instants, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez aussitôt sur la pochette plastique et laissez prendre au frais quelques minutes. Quand le chocolat est semi-pris, coupez les formes de l'entame de la bûche avec la gouttière à bûche et laissez prendre au frais jusqu'à ce que le chocolat ait bien durci.

Montez la crème en chantilly ferme dans un récipient bien froid. Ajoutez le fructose glace et mélangez au fouet manuel. Versez dans une poche à douille ou un sac congélation.

Poudrez légèrement votre bûche de cacao, puis décorez-la avec la chantilly.

Collez les entames en chocolat sur les extrémités de la bûche et cassez le reste du chocolat en morceaux. Répartissez-le comme vous le souhaitez sur votre bûche.


A table !!!


Petit aparté sur le tempérage rapide du chocolat : je comptais tempérer mon chocolat de façon classique : fondre le chocolat et le monter à 55° C, puis le faire redescendre à 28°C et le faire remonter à 32°C, ... SAUF... que c'est bien entendu le jour où la pile de ma sonde thermique a décidé de me lâcher... un 24 décembre à 15 heures ! Ni une, ni deux, recherches sur le net et j'ai trouvé cette méthode de tempérage qui marche du tonnerre ! Je vous engage à l'essayer, car le chocolat est parfait ainsi, brillant à souhait, consistance idéale...  parfait, quoi !!! 

À bientôt et terminez bien l'année ! 

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mardi 27 décembre 2016

Bûche entremet framboise passion (presque totalement à IG bas)



Me revoilà avec mes desserts réalisés pour Noël. 
J'avais envie de légèreté, de fraîcheur et de fruits !
Je commence avec ma bûche coup de coeur de cette année, 
la Framboise/passion, qui a délicieusement enchanté nos papilles... 

Cette bûche peut se réaliser bien à l'avance, car vous allez la congeler. Vous n'aurez plus qu'à réaliser le glaçage la veille ou le matin du jour de la dégustation. Elle peut vous sembler difficile d'accès et très longue à réaliser, mais ce n'est pas le cas. Elle est très facile d'accès en fait. Pour la longueur du travail, si vous répartissez le travail sur plusieurs jours, comme je l'ai fait, ce ne sera pas le cas non plus, car chaque étape prend peu de temps en fait.  Je m'y suis prise une semaine à l'avance. Côté matériel, il vous faut absolument un blender (j'ai utilisé le bol de mon cook'in Demarle) pour réaliser la pâte d'amande et un mixer plongeant pour homogénéiser votre crémeux passion. La gouttière à bûche est facultative, vous pouvez très bien réaliser votre bûche dans un moule à cake et votre insert au fond de votre moule à cake. Votre bûche ne sera pas arrondie, c'est tout. Pensez bien à la recouvrir de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Sinon, vous pouvez vous procurer des gouttières avec insert pour une vingtaine d'euros. La mienne est un "basique" des magasins Boulanger. La moins chère que j'ai trouvé dans les moules inox. L'insert est en plastique dur transparent. 

Pour une belle bûche framboise/passion de 30 x 9 x 6,5 cm : environ 8/10 parts

Le crémeux passion
- 20 cl de jus pur fruit pêche/mangue/passion (ou tout autre jus exotique sans sucre ajouté)
- 3 fruits de la passion un peu frippés
- 3 cuillers à soupe de fructose
- 2 gros oeufs
- 2 cuillers à café rases d'agar-agar 
- 2 cuillers à soupe de crème épaisse entière (facultatif, ça sera très bon sans aussi)

Versez le jus de fruit, la pulpe et le jus des fruits de la passion, le fructose, l'agar-agar et les oeufs dans une petite casserole et mélangez l'ensemble au fouet. Portez à feu moyen en fouettant jusqu'à ébullition. 
Versez dans un petit saladier, couvrez et faites refroidir dans un bain-marie froid. Une fois que votre crémeux aura durci, homogénéisez-le au mixer plongeant. Versez dans un moule à insert (ou dans votre moule à cake recouvert de film alimentaire). Faites prendre au moins 6 heures au congélateur.

(j'ai doublé les quantités ci-dessous car j'ai réalisé 2 bûches)
- 70 g de poudre d'amande blanche
- 70 g de sirop d'agave
- 20 g de farine de grand épeautre 150
- 2 oeufs entiers 
- une pincée de levure bio instantanée
- 20 g de beurre fondu
- 1/2 gousse de vanille

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un blender ou équivalent, versez la poudre d'amande et le sirop d'agave. Mixez jusqu'à obtenir une pâte d'amande semi-liquide. Ajoutez les oeufs, les grains de vanille et mixez jusqu'à obtenir une pâte liquide mousseuse (2 minutes environ). Raclez bien le contour du fouet et mixez encore quelques instants. Ajoutez le beurre fondu, la farine additionnée de la levure et mélangez. Versez dans un moule (j'ai utilisé un moule à tarte rectangulaire qui a une taille quasi identique à mon fond de bûche), recouvert de papier cuisson et enfournez pour environ 15 minutes. (surveillez, car chez Isa, il ne cuit que 12 minutes). Laissez refroidir sur une grille.

Le craquant au chocolat : toujours la recette d'Isa. - c'est la seule partie de la recette qui n'est pas à IG bas à cause des gavottes, mais vu la faible quantité, je n'ai même pas culpabilisé...
- 40 g de chocolat à 70 % 
- 25 g de gavottes (crêpes dentelle bretonnes)

Fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez les gavottes écrasées dans un sac plastique à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. 
Répartir sur le pain de Gêne refroidi en une couche fine et laissez prendre au frais quelques instants.

La mousse framboise : (vous en aurez trop, mais je suis sûre que vous allez adorer la déguster en avant-première).
- 500 g de framboises surgelées
- jus d'1/2 citron jaune
- 100 g de fructose (plus, si vous avez le bec sucré ++)
- 4 feuilles de gélatine
- 500 ml de crème fleurette entière (on en trouve même de la "sans lactose")

Faites dégeler vos framboises dans une passoire au-dessus d'un saladier (gardez le jus obtenu).
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau bien froide.
Passez vos framboises au moulin à légumes manuel (c'est l'idéal pour se débarrasser facilement des grains de framboises). Ajoutez au jus de décongélation, puis le jus de citron et le fructose. Portez sur le feu et chauffez.  Essorez votre gélatine dans du papier absorbant et quand le jus de framboise est bien chaud, ajoutez la gélatine. Remuez vivement au fouet manuel pendant une minute, pour bien répartir la gélatine. Versez dans un petit saladier en filtrant à travers un chinois et laissez refroidir complètement, à température ambiante, en remuant de temps en temps.
Lorsque votre jus de framboises est complètement refroidi, montez votre crème fleurette en chantilly bien ferme et mélangez-la délicatement au coulis de framboises.



Le montage :
Coupez une feuille de papier guitare à la longueur de votre gouttière à bûche, mais faites en sorte qu'elle soit plus haute (cela vous permettra de la recouvrir complètement et de la démouler facilement). Déposez-la au fond du moule et versez de la mousse framboise jusqu'à mi-hauteur. Démoulez votre insert passion congelé et posez-le côté bombé vers le fond de la gouttière. Appuyez légèrement et recouvrez d'un peu de mousse, lissez pour égaliser et déposez le pain de gêne recouvert de craquant chocolat, côté craquant à même la mousse. Congelez au moins 24 heures. Veillez à décongeler votre bûche, 12 heures à l'avance au réfrigérateur.

La veille du service :

Le glaçage framboise :
- 300 g de framboises surgelées
- 30 g de fructose
- 2 feuilles de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide et essorez-la dans du papier absorbant.
Dégelez vos framboises sur le même procédé que pour la mousse. Passez au moulin à légumes. Filtrez bien le jus obtenu pour retirer toutes les graines (j'ai oublié, d'où les petits grains inesthétiques sur le glaçage, la quiche !)...
Ajoutez le sucre, et chauffez le jus obtenu. Ajoutez la gélatine et mélangez bien au fouet manuel pour homogénéiser le mélange. Laissez refroidir dans un bol.

Pendant ce temps, démoulez votre bûche congelée et déposez-la sur une grille, que vous poserez sur un grand plat bien propre. Versez le glaçage sur la bûche. Récupérez le glaçage et réalisez autant de passages que nécessaire, jusqu'à obtenir un joli glaçage bien coloré. J'ai du réaliser 8 passages et au final, il ne me restait quasiment plus de glaçage.
Laissez prendre au frais avant de réaliser la déco finale.





La déco :
10 cl de crème fleurette entière
2 cuillers à café de fructose glace (réalisé au cook'in)
125 g de framboises fraîches
quelques feuilles de verveine fraîche (la menthe serait pas mal aussi)

Montez votre crème en chantilly bien ferme. Lorsque le fouet commence à marquer la crème, ajoutez le fructose glace. Versez dans une petite poche munie d'une douille lisse et décorez la bûche en alternant avec des framboises fraîches et des feuilles de verveine.

Conservez au frais une demi-heure et dégustez. De l'avis de mes gourmands, un délice absolu !

Cette bûche se conserve 2 jours environ, pour lui conserver toutes ces qualités organoleptiques. L'idéal étant de la conserver dans une boîte à bûche achetée chez votre pâtissier, afin qu'elle ne prenne pas les odeurs de votre réfrigérateur.



La découpe n'est vraiment pas belle, mais cela vous donne une idée de l'aspect intérieur... 

Petit aparté sur le glaçage : afin de rester à IG bas, je n'ai pas voulu réaliser de glaçage miroir, car ils contiennent généralement du glucose. J'ai donc obtenu un glaçage qui n'est pas uniforme, puisqu'un peu transparent, qui laisse entrevoir la mousse. Même pas grave... mais je pense qu'en ajoutant du colorant alimentaire, vous pourriez obtenir un effet similaire au glaçage miroir. A vous de voir, j'ai voulu rester le plus naturel possible, la preuve, j'ai laissé les pépins... hum, hum ! 

A très vite avec ma seconde bûche... Quels parfums à votre avis ???
à suivre !


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