lundi 19 décembre 2011

Bûche Kiwi / passion


Nous étions invités ce week-end et l'idée de (re) faire une bûche s'est imposée...
Avec une petite mousse aux fruits de la passion, fruit que j'affectionne particulièrement.
J'avais quelques kiwis très mûrs, qui ne demandaient qu'à apporter un peu de fraîcheur...
D'après les convives, un vrai délice ! 

Ingrédients pour 12 personnes

Biscuit roulé :
150 g de sucre
5 oeufs (blancs et jaunes séparés)
40 g de farine
40 g de fécule
1 sucre vanillé


Mousse passion :
10 fruits de la passion frais à maturité (fripés)
100 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
2 cuillers à soupe de sucre glace
35 cl de crème fleurette entière bien froide


4 kiwis
5 cl de sirop aux fruits de la passion

Meringue :
4 blancs d'oeufs
270 g de sucre fin blanc

-§-

A réaliser la veille pour le lendemain afin d'en développer les saveurs.

La mousse passion :
Mettre le récipient et les fouets en métal qui vont vous servir à monter la crème en chantilly au frais, voire au congélateur.

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 minutes, le temps qu'elles deviennent molles.

Couper les fruits de la passion en deux et en extraire la chair et le jus dans une petite casserole.
Ajouter le sucre et mélanger, puis passer sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit chaud mais pas bouillant. Retirer les graines des fruits à travers un tamis et ne garder que le sirop obtenu.

Incorporer à ce sirop chaud, la gélatine essorée, feuille par feuille en fouettant bien entre chaque ajout.
Laisser refroidir en remuant de temps en temps, jusqu'à refroidissement, à température ambiante.

Préparer la crème chantilly en fouettant la crème fleurette jusqu'à la bonne consistance (l'idéal, au robot).
Votre chantilly est prête quand en retournant votre bol ou saladier, vous pouvez le tapoter sans que la chantilly ne bouge d'un millimètre.
Ajouter au fouet à main le sucre glace, délicatement.

Mélanger ensemble toujours au fouet à main, délicatement, la chantilly et le sirop de passion refroidi.

Réserver cette mousse au frais, le temps de réaliser le biscuit.

le biscuit roulé :
Préchauffer le four à 150° - Th 5.

Dans un saladier, bien mélanger les jaunes d'oeufs avec les sucres au fouet manuel, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter la fécule et la farine, en alternance, cuiller à soupe par cuiller à soupe en fouettant bien entre chaque ajout.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel.

Mélanger avec l'autre préparation, délicatement, en soulevant la masse avec une cuiller en bois.

Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie rectangulaire.

Etaler la préparation, lisser et égaliser avec une spatule.

Cuire 20 minutes sans ouvrir le four.

Après cuisson, mouiller un torchon propre à l'eau tiède et l'étendre sur le plan de travail.
Retourner le biscuit dessus et détacher délicatement et progressivement le papier cuisson.
Enrouler le biscuit à l'intérieur du torchon dans le sens de la longueur et laisser refroidir un quart d'heure ainsi.

Saupoudrer de sucre fin une feuille de papier aluminium découpée au format de la plaque du gâteau.
Dérouler le gâteau dessus.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, imbiber le biscuit de sirop aux fruits de la passion.
Etaler ensuite une couche de mousse passion d'environ 1 centimètre d'épaisseur (si elle a déjà pris partiellement, ce n'est pas très grave, elle reste quand même facile à travailler, cela n'en rendra que plus facile le modelage de la bûche).

Eplucher les kiwis, les couper en 4 dans la longueur, puis couper des cubes d'un demi centimètre de long dans ces quartiers.
Répartir sur la mousse et enfoncer légèrement du bout des doigts.

Rouler délicatement le biscuit sur lui-même toujours dans le sens de la longueur, en serrant au mieux.
Couper chaque extrémité, afin qu'elles soient bien régulières.

La meringue :
Verser les blancs d'oeufs et le sucre dans un cul de poule en métal. Le déposer sur une casserole d'eau frémissante (le saladier ne doit pas être en contact avec l'eau).

Chauffer en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que le sucre soit dissous (environ 2 minutes). Tester entre deux doigts, le mélange ne doit plus être granuleux.

Monter aux fouets à vitesse moyenne jusqu'à la formation de pics fermes et que le mélange ait complètement refroidi.

Verser la meringue dans une poche à douille (ou dans un sac congélation, dont vous découperez un coin et décorer la bûche selon vos souhaits.

Brûler au chalumeau (attention, pas de trop près, pour ne pas noircir la meringue).
Décorer selon vos goûts et mettre au frais jusqu'au lendemain.



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