lundi 19 décembre 2011

Choux à la mousse de foie gras (amuse bouche)


Ingrédients pour une quarantaine de mini choux :

Pâte à choux (recette de Pierre Hermé) :
8 cl d'eau
10 cl de lait entier ou demi écrémé
4 g de sel
4 g de sucre fin
75 g de beurre
100 g de farine
3 oeufs entiers

Chantilly de foie gras :
250 g de terrine de foie gras toute prête, à température ambiante (ou plus si vous préférez)
sel
poivre
mélange d'épices à pain d'épice
30 cl de crème fleurette entière

Facultatif : cacao amer à poudrer au moment du service

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Les choux :
Préchauffer le four à 180°.
Verser l'eau et le lait dans une casserole, ajouter le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Porter à ébullition en remuant à la spatule.

Hors du feu, ajouter la farine d'un coup et mélanger énergiquement à la spatule jusqu' à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Lorsqu'elle se détache des parois et du fond de la casserole, continuer de remuer pendant deux à trois minutes, afin de la dessécher  un peu.

Transvaser dans un saladier et ajouter les oeufs entiers, un à un, en veillant à ce que chaque oeuf soit incorporé complètement avant d'ajouter le suivant.

Continuer de travailler la pâte en la soulevant de temps en temps. Quand elle retombe en formant un ruban, elle est prête.

Transvaser dans une poche à douille (ou un sac congélation - coin coupé sur un cm), et déposer des petits tas ronds de pâte de la taille du contenu d'une cuiller à café, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Cuire pendant environ 30 minutes, en entrouvrant le four à l'aide d'une cuiller en bois, au bout de 5 - 10 minutes de cuisson (quand les choux gonflent), et ce jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et fermes.

Laisser refroidir avant de garnir.

La mousse de foie gras :
Passer le bol et le fouet du robot au frais pendant 15 minutes.

Passer le foie gras dans un mini-hachoir et réduire en purée.

Assaisonner : sel, poivre, et mélange à pain d'épices (au goût).

Monter la crème en chantilly bien ferme.

Mélanger au fouet à main avec le foie gras.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Couper les choux en deux.

Glisser la mousse dans une poche à douille ou un sac congélation (coin coupé sur un centimètre) et garnir les choux.

Garder au frais jusqu'à la dernière minute.

Facultatif : poudrer très légèrement de cacao amer en poudre avant le service.

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