mardi 27 décembre 2011

Filet mignon en croûte (au foie gras et abricots)



Pour 6 gourmands

Pour les filets mignons :
- 2 filets mignon de porc (ou de veau)
- 10 g de beurre
- 1 cuiller à soupe d'huile
- 2 pâtes feuilletées de bonne qualité (j'ai pris la Herta recette de grand-mère, qui est un peu plus épaisse et de meilleure qualité).
- quelques abricots secs
- 150 g de terrine de foie gras toute prête de bonne qualité
- sel, poivre
- 1 oeuf entier battu à la fourchette pour la dorure

sauce au porto :
- 30 cl de bon porto (j'ai choisi un 10 ans d'âge, c'est Noël tout de même)
30 cl de fond de veau (réalisé avec 3 cuillers à café bombées de fond de veau déshydraté et 30 cl d'eau)
20 g de beurre mou
2 cuillers à café bombées de maïzena
sel, poivre

purée de carottes épicée :
500 g de carottes
1 marmite de bouillon
sel, poivre
2 cuillers à soupe de crème entière
20 g de beurre
1/2 cuiller à café de mélange à pain d'épices d' Eric Bür ou équivalent (à défaut, du mélange 4 épices)

§ § § § § 

Griller les filets mignons :
Couper les bouts des filets mignons afin qu'ils soient bien droits.
Griller les filets mignons dans une poêle, dans le beurre et l'huile sur toutes les faces (même les bouts, cela va conserver la tendreté de la viande, qui ne laissera pas échapper de jus).
Saler et poivrer.
Laisser refroidir complètement sur une assiette au frais.

Préparer la purée de carottes :
Cuire les carottes dans de l'eau bouillante avec le bouillon et le mélange à pain d'épices, au moins 20 minutes, les carottes doivent être bien tendres.
Conserver une louche de bouillon et mixer les carottes avec le bouillon. Ajouter crème et beurre, rectifier l'assaisonnement.
Réserver.

préparer la sauce :
Faire réduire le porto de moitié, à feu vif, dans une petite casserole, à découvert.
Ajouter le fond de veau préparé et laisser mijoter 15 minutes à feu doux.
Dans un petit bol, mélanger grossièrement le beurre mou avec la maïzena du bout des doigts et intégrer petit à petit à la sauce avec un fouet.
Réserver sur 1 (feu minimum).

On finalise les filets mignons :
Préchauffer le four à 200°.
On sort la pâte feuilletée au dernier moment du réfrigérateur et on les déroule.
On découpe des tranches d'un demi centimètre d'épaisseur dans la terrine de foie gras que l'on dépose sur la viande (on adapte la taille au filet mignon).
On dépose des abricots secs dessus les uns à côté des autres.
On enroule la viande dans la pâte.
On coupe l'excédent de pâte (que l'on garde pour la déco), on replie les bords de la pâte sous le pâté.
On peut découper des bandes et / ou des formes à l'emporte pièce pour décorer les pâtés.
On fait de même avec le deuxième filet.
On dore les pâtés à l'oeuf battu.
On enfourne pour 30 minutes (la viande sera bien tendre, rosée et chaude à coeur, prolonger de 5 minutes si vous la préférez un peu plus cuite).

Couper des tranches de deux - trois centimètres, napper de sauce et servir avec les accompagnements.

Comme c'était Noël, j'avais également préparé une purée de pommes de terre (servie séparément de la purée de carottes dans des mini cocottes), et grillé quelques châtaignes dans un peu de beurre et d'huile.


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