mercredi 4 janvier 2012

Foie gras mi-cuit à basse température, en terrine

Servi avec une brioche du boulanger, la recette est (ici)
et une gelée au Jurançon, la recette est (là)


Réaliser la recette au moins 3 jours avant dégustation pour en développer les saveurs.
Démarrer la marinade au matin et cuire en fin de journée.

Un beau foie gras cru de très bonne qualité (sans tâches)
Sel, poivre
Une bouteille de vin blanc liquoreux (Jurançon, Montbazillac, Sauternes...)

Laisser votre foie à température ambiante pendant au moins une heure.

Retirer les veines du foie, si ce n'est déjà fait, avec un couteau pointu, en levant les plus gros nerfs et en tirant doucement dessus.
Personnellement, j'achète des foies dont les veines sont déjà retirées pour ne pas m'embêter...

Faire mariner les lobes de foie gras dans une terrine pendant la journée, dans un centimètre de vin, en les retournant de temps en temps.

Vers 17 heures, retirer les foies de la marinade.

Préchauffer le four à 150°.

Salez-les et poivrez-les généreusement.

Déposer dans une terrine à couvercle, et presser les foies à l'intérieur.

Verser de l'eau très chaude du robinet dans un plat plus grand que la terrine (genre pyrex), y déposer la terrine couverte.

Baisser la température du four à 90° et cuire 1 heure.

Laisser tiédir à découvert, vider le gras dans un bol en le filtrant à travers un tamis et réserver.

Appuyer sur le foie pour en extraire un maximum de gras et déposer une assiette ou une planchette découpée à la taille intérieure de la terrine et déposer un poids dessus (j'ai mis deux plaquettes de beurre).
Cela va faire remonter le gras à la surface du foie.
Laisser refroidir complètement au frais pendant quelques heures, retirer le poids et l'assiette (ou la planchette) et verser une couche du gras réservé sur le foie. (mettez-en moins que moi, ce sera plus esthétique).
Mettre le couvercle et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Sortir 20 minutes avant dégustation.

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Cath

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