samedi 18 février 2012

Des éclairs à tomber par terre, à la vanille de la Réunion


Il y a quelques semaines je me suis offert la box "Eclairs" de Christophe Adam.
Une superbe box qui contient tout ce qu'il faut pour faire des éclairs...

J'ai tout de même utilisé mes recettes fétiches,
recettes de chefs, Lenôtre et Pierre Hermé.
Une crème pâtissière extrêmement riche en oeufs et en vanille...
Une pâte à choux parfaite... 
Ils sont à tomber par terre...
Réalisés par ma Grande Miss Dessert,
qui y a mis tout son coeur !


Pour 10 éclairs et quelques mignardises :
Commencez par la crème pâtissière et laissez la prendre au frais au moins quatre heures avant de fourrer les éclairs (elle peut même être réalisée la veille).


Crème pâtissière - Recette Lenôtre, héritée de Marc, un ami, qui a travaillé dans les plus grandes maisons :

1 litre de lait
une gousse de vanille
12 jaunes d'oeufs
300 g de sucre
80 g de maïzena ou de farine

Bouillir le lait avec la vanille ouverte en deux. Gratter la gousse et intégrer les graines au lait. 
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la farine (ou la maïzena) sans trop travailler. 
Verser le lait bouillant très progressivement sur la préparation, en remuant avec un fouet.
Porter sur le feu et faire épaissir en tournant au fouet (pour éviter les grumeaux), jusqu'aux premiers bouillons. 
Frotter la surface avec un morceau de beurre piqué sur une fourchette (pour éviter la formation d'une peau) ou couvrir d'un film alimentaire à même la crème.

Pâte à choux - recette de Pierre Hermé - Larousse des desserts :
8 cl d'eau
10 cl de lait entier
4 g de sel
4 g de sucre fin
75 g de beurre
100 g de farine
3 oeufs entiers

Préchauffer le four à 180°.

Verser l'eau et le lait dans une casserole, ajouter le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Porter à ébullition en remuant à la spatule.

Hors du feu, ajouter la farine d'un coup et mélanger énergiquement à la spatule jusqu' à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Lorsqu'elle se détache des parois et du fond de la casserole, continuer de remuer pendant deux à trois minutes, afin de la dessécher  un peu.

Transvaser dans un saladier et ajouter les oeufs entiers, un à un, en veillant à ce que chaque oeuf soit incorporé complètement avant d'ajouter le suivant.

Continuer de travailler la pâte en la soulevant de temps en temps. Quand elle retombe en formant un ruban, elle est prête.

Glisser la pâte dans une poche à douille et former des boudins d'environ 13 cm de long sur 2,5 cm de large, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Cuire pendant environ 25-30 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien colorés et fermes.

Laisser refroidir avant de garnir.

au cook´in ou au Thermomix :

Versez eau, lait, beurre (qui peut être remplacé par la même quantité d'huile d'olive douce), sucre (qui peut être remplacé par du fructose) et sel dans le bol. Portez à ébullition à 120°C, vitesse 2. (cela prend moins de 3 min).

Ajoutez la farine d'un coup (elle peut être remplacée par du grand épautre complet) . Appuyez sur la touche turbo 4 x 5 secondes. 

réglez la vitesse sur 4 et incorporez les 3 œufs, un à un. Stoppez le robot 30 secondes après avoir incorporé le dernier œuf. Ouvrez le couvercle du robot, raclez les bords, et mélangez à nouveau pendant 30 secondes à 1 minute, vitesse 4. Voilà, c'est prêt ! cuisson inchangée par rapport à la recette ci-dessus.

Montage

Un pot de fondant blanc (ou du fait maison, mais j'en avais encore un pot dans mes placards...)

A l'aide d'une petite douille (6 mm), percer les éclairs à chaque extrémité, dans la longueur.
Mettre la crème dans une poche à douille, et garnir généreusement les choux de crème.

Faire fondre le fondant dans une casserole à feu très doux (sur 2-3) jusqu'à atteindre environ 30°, tremper le dessus des éclairs dans le fondant quelques secondes, et nettoyer du bout des doigts si nécessaire.

Décorer, j'ai utilisé des sucres parfumés et colorés à la violette et à la barbe à papa.

Laisser prendre au frais et déguster...





6 commentaires:

  1. Woaw! j'en veux maintenant ! ils sont vraiment trop bien réussis :)

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  2. Rien qu'à les regarder ils sont tombés par terre, surtout avec leur beau glacage gourmand. Il faut bien que j'apprenne à faire des éclaires toute seule, on n'en trouve pas ici en Suède, et j'adore ca!

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  3. Il est midi quand je tombe sur ces photos et cette recette.. A tomber !!!

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