vendredi 26 octobre 2012

Brioche à index glycémique bas


Il ne fait pas encore (trop) froid,
et c'est la bonne saison pour démarrer les brioches...
Ces petites douceurs fondantes au beurre... 

Sauf que cette brioche n'en contient pas... 
et qu'elle ne contient pas d'oeufs non plus...
Cela n'est plus une brioche alors ?
Et bien siiiii !!!!
Sa texture est absolument fabuleuse,
très moelleuse,
Elle est tout à fait délicieuse !
et bien sûr IG bas...

Je me suis inspirée de ma recette de brioche sans oeufs (ici),
remplacé le beurre par de la purée d'amandes,
J'y suis allée un peu au hasard pour la quantité de lait, 
jusqu'à obtenir une texture qui me semblait idéale.
test réussi, non ?

Depuis que j'ai réalisé cette brioche pour la première fois,
j'en ai refait souvent...
Ma version préférée ?
à la bergamote...
J'ai obtenu une brioche très parfumée, un délice !

J'ai acheté un kilo de citrons bergamote bio,
dont j'ai prélevé les zestes.
Je les ai fait sécher à température ambiante,
puis mixé au mini-hâchoir à herbes électrique.
J'ai gardé la poudre obtenue dans un petit pot à épices bien propre.

Petite astuce
en remplaçant la purée d'amande par de la crème d'amande,
et et réduisant le sucre à une cuiller à soupe,
vous obtenez un délicieux pain de mie intégral.

La recette :

Pour une belle brioche :
450 g de farine T 150 + 2 cuillers à soupe
25 cl de lait écrémé (ou végétal)
80 g de purée d'amandes complètes sans sucre ajouté
80 g de sucre de bouleau (ou autre sucre à IG bas)
1 cuiller à café de sel
25 g de levure de boulangerie fraîche (en cube) ou 1 sachet de levure sèche
50 g de gluten
1 c à café rase de bicarbonate alimentaire

Parfum :
2 gousses de vanille
ou 2 zestes de citron bio
ou 1 cuiller à soupe de zestes de citrons bergamote
ou autres...
dorure : du lait écrémé (ou de soja)

Pétrir votre pâte à brioche à la main, au robot ou à la machine à pain.
Vous devez obtenir une pâte qui devient élastique.


Au Cook'in :
Tiédir le lait et versez en une partie sur la levure.
Laissez la levure se développer une vingtaine de minutes, puis ajoutez les autres ingrédients
(sauf les 2 cuillers supplémentaires).
Pétrir pendant 2 minutes.
Raclez les parois du bol, ajoutez les 2 cuillers de farine et pétrir 2 minutes supplémentaires.
Laissez lever dans un saladier légèrement fariné, couvert d'un linge propre,
dans votre four fermé (l'idéal étant qu'il ait fonctionné avant et soit tiède).


Au robot :
Tiédir le lait et versez en une partie sur la levure.
Laissez les levures se développer une vingtaine de minutes, puis ajoutez les autres ingrédients
(sauf les 2 cuillers de farines supplémentaires).
Mélangez avec la feuille du robot, puis remplacez par l'accessoire pétrin.
Pétrir vitesse 2 pendant 6 minutes environ.
Ajoutez les deux cuillers de farine,
puis pétrir quelques minutes de plus.
Votre pâte est devenue élastique et ne colle plus du tout aux parois.

Laissez la lever dans un saladier légèrement fariné, couvert d'un linge propre,
dans votre four fermé (l'idéal étant qu'il ait fonctionné avant et soit tiède).

à la machine à pain :
Déposez tous les ingrédients dans votre machine à pain dans l'ordre préconisé par votre appareil,
(chez moi, d'abord le lait, puis les autres ingrédients).
Ne mettez pas la levure en contact avec le sel et le sucre.
Faire fonctionner votre machine sur le programme "pâte".
Le programme va fonctionner tout seul. Laissez lever votre brioche jusqu'en haut de la cuve (même si le programme est déjà terminé).

-§-

Former votre brioche comme vous le souhaitez.

Déposez votre brioche soit sur une plaque de cuisson ou dans un moule,
recouverts de papier sulfurisé et laissez doubler de volume, toujours dans votre four fermé,
couvert d'un linge propre.
cela prend entre une à deux heures.

Préchauffez votre four à 180°.

Dorez votre brioche avec du lait de soja (ou écrémé) ou du blanc d'oeuf.

Cuire environ 25 minutes, en couvrant d'une feuille d'aluminium à mi cuisson.

Testez la cuisson en plongeant la pointe d'un couteau au coeur de la brioche quelques secondes,
il doit ressortir sec.

Laissez refroidir sur une grille et dégustez.

La version fourrée à la pâte à tartiner (ou à la confiture) :

Préparez la pâte à tartiner :


Mélangez tous les ingrédients ensemble,
dans un pot à confiture ou un bol avec un petit fouet. 
N'hésitez pas à la préparer la veille,
les saveurs seront encore plus concentrées. 


Pâte à tartiner choco noisette :
5 cuillers à soupe de purée de noisettes complètes bio sans sucre
1 cuiller à café bombée de cacao en poudre
 environ 3 cuillers à soupe de sirop d'agave (au goût)
si nécessaire, quelques cuillers de lait ou de crème végétale (selon la consistance souhaitée).

Façonnage de la brioche :

Etalez la en forme de rectangle sur une feuille de papier cuisson.
(La pâte doit rester assez épaisse)
Coupez les 4 angles, afin d'obtenir un rebord central extérieur.

Puis taillez exactement le même nombre de lanières de chaque côté
(j'ai utilisé une roulette à beignets).
Vous gardez ainsi un rectangle central
(réalisez le moins large que les côtés avec les bandelettes découpées),
sur lequel vous pourrez étaler la garniture.

Etalez la pâte à tartiner (vous pouvez également étaler de la confiture)
 sur la partie centrale, en couche épaisse.


Rabattez d'abord les rebords supérieurs et inférieurs,
puis les lanières, en alternant une lanière gauche, puis droite, jusqu'au bout.
 laissez doubler de volume dans un endroit chaud,
recouvert d'un linge propre. 
(cela prend une à deux heures).

Préchauffez votre four à 190°.
Dorez votre brioche avec du lait.
Cuire environ 25 minutes, en couvrant d'une feuille d'aluminium à mi cuisson.
Testez la cuisson en plongeant un couteau au coeur de la brioche quelques secondes,
il doit ressortir sec.
Laissez refroidir sur une grille et dégustez.




37 commentaires:

  1. Une bien jolie brioche qui me parle, pas de beurre, un parfum citronné, de la farine complète ... Bien que je n'aie plus à faire attention à ma glycémie ( j'en serais presque arrivée à devoir manger du sucre ... Mais n'aimant pas le sucré, pas de danger ), ta petite brioche me fait sacrément de l'oeil. ;-)
    Il faut vraiment que je tente une brioche avec de la purée d'amande ...
    Bisous gourmands, ma cath! Et passe une belle journée, ma belle !

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    1. Je suis contente pour toi !!! Ne plus faire attention à ta glycémie, tu dois être vraiment ravie !
      Tu verras, c'est vraiment sympa la brioche à la purée d'amandes, pour preuve, mes filles se sont jetées dessus... et la farine intégrale ne les a pas du tout dérangées...
      Bisous ma Lyne et bonne journée à toi aussi

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  2. MMMMMMMM, que dire si c'est n'est MMMMMMMMMMM, une bonne brioche au citron à IG bas, moi je dis oui !!! ^^ Sans oeuf en plus !!!!! Merci ma Cath pour cette délicieuse recette !! Bisous xx

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    1. De rien ma Lili ! Ravie que ma petite brioche te plaise...
      Bisous à toi aussi

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  3. C'est tentant d'essayer ! bisous

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    1. Ne te gêne pas Kakou et si tu testes, fais moi part de tes impressions
      Bises bises
      Cath

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  4. pas de beurre et pas d'oeufs ! eh ben on peut dire qu'elle a tout pour elle cette recette ^^

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    1. Comme tu dis, j'aurais d'ailleurs du l'appeler la brioche qui fait mincir !
      Bises bises
      Cath

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  5. Mmhm ta brioche a l'air si moelleuse et parfumée ! un régal pour les papilles !

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  6. Pas de beurre? Pas d’œuf? Et elle est si aérée? ça doit être un vrai régal à tout les niveaux!

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  7. A essayer sans remords......bravo

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  8. Merci beaucoup pour ce délice que tu nous a fait partager cet après midi! J'ai rarement mangé une aussi bonne Brioche!!!
    Encore merci et BRAVO pour toutes tes créations.
    A bientôt
    Sabine

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    1. Coucou Sabine,
      Merci, tu es adorable !
      Je suis ravie qu'elle t'ait plue !!! Tu peux retrouver la recette sous l'intitulé "brioche à la MAP" et aux oeufs.
      Bisous et à bientôt
      Cath

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  9. Miam ! ça me donne envie d'en refaire
    En effet, nos brioches se ressemblent !
    Je n'avais pas pensé à la faire au citron... c'est une bonne idée ! du coup je vais réfléchir à une farce au citron ;)

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  10. Bonjour,
    je viens de découvrir votre blog et les recettes sont superbes !
    j'ai une petite question dans cette recette de brioche : qu'est-ce que le gluten ?
    Peut_on le remplacer par 50G de farine blanche svp? Est-on obliger l'en mettre et si oui à quoi cela ressemble-t-il svp? Cela s'achète-t-il au rayon farine ?
    Merci pour vos réponses
    à bientôt

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  11. Bonjour Anonyme,
    Le gluten est un ingrédient à part entier de la recette, il va permettre à la pâte de mieux lever, car la farine intégrale est beaucoup plus lourde que la farine blanche. Par contre, on ne peut pas le remplacer par de la farine blanche si on veut rester à IG bas. Cela ressemble à de la farine, ça s'achète en magasin bio (je n'en ai jamais trouvé en hyper pour l'instant) au rayon des farines. Cette recette sans gluten ne sera pas top, je vous déconseille de la tester sans, vous allez m'en vouloir alors que ce ne sera pas de ma faute... héhé !
    Bonne journée et à bientôt
    Cath

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  12. Bonjour,
    merci pour votre réponse ! c'est très aimable à vous !
    Une dernière petite question si cela ne vous dérange pas svp : Puis-je remplacer la totalité de la farine intégrale par de la farine de petit épautre ? Le gulten est-il alors indispensable dans ce cas ?
    Enfin, si je souhaite faire une pâte à pizza à la farine intégrale, dois-je donc aussi y mettre du gluten ou est-ce nécéssaire que pour la pâte à brioche ?
    En fait, y a plusieurs questions !!
    merci encore
    bonne journée

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    1. Vous pouvez la remplacez sans problème par de l'épeautre. Veillez cependant à ajouter votre lait progressivement et d'en ajouter ou en retirer si nécessaire, pour que votre pâte soit suffisamment hydratée mais pas trop. Le gluten est toujours nécessaire puisque votre farine est également intégrale.
      En fait, le fait de retirer l'enveloppe du blé (le son) rend une farine de plus en plus blanche et riche en gluten. le T (150 pour la farine intégrale) indique la quantité de son. Comme la farine intégrale est riche en son, elle est pauvre en gluten. De ce fait, il faut en ajouter sous peine de se retrouver avec un bloc de pâtre trop compact. Et c'est valable pour toutes les céréales.
      Pour la pâte à pizza, c'est pareil, j'en mets à hauteur de 10 % de ma quantité de farine intégrale.
      Vous avez ma recette ici sur mon blog salé : http://www.lesrecettessaleesdefromageoudessert-dessert.com/2012/11/pizza-jambon-champignons-et-mozzarella.html
      Bonne journée à vous aussi

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  13. Bonjour,
    Je me permets de faire une petite intervention, j'adore ce site, j'y viens régulièrement, car pour moi hyper allergique, je trouve des idées. Merci.
    Je voulais juste noter que l'épeautre et le petit épeautre sont différents. Le petit épeautre est bien plus riche et plus digeste, en revanche, faire du pain avec c'est galère, car ça ne monte pas.
    Déjà je suis épatée que votre brioche soit si bien montée avec du T150, mais c'est peut être dû à l'ajout de gluten. En revanche, là aussi pour moi c'est un problème.
    Moi pour la pâte à pizza j'utilise de la farine de pois chiche.
    Merci pour toutes ces bonnes recettes, bonne continuation et j'espère que vous ne m'en voulez pas d'avoir fait ce petit intermède.

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  14. déjà faite 3 ou 4 fois et maintenant, elle tourne dans ma MAP en mode pâte.
    J'ai hâte d'être demain matin!! :) voir au goûter si elle est prête..:)
    Merci Cath pour toutes ces belles recettes!!!

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    1. Merci ma jolie Sandra ! Contente que tu te régales !
      A très vite sur la page MM...

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  15. Coucou merci pour ta recette.... Je l'ai prise en photo... Envoyée à Dog, bonne journée, ,)) !

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    1. Coucou Estelle,
      Tu peux également m'envoyer ta photo. Je la mettrai dans ma rubrique dédiée !
      Merci pour le retour sur la recette :)
      Bises

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    2. Pour gagner du temps envoie la moi a cette adresse : fromageoudessert@orange.fr

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  16. Grace a toi je me suis régalée ..merci cath je l ai faite au robot puis laissé poser 2 h puis tresser hop encore 2 h de repos délicieuse

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    1. Aaaaahh c'est cool ça Bibi ! Et puis la brioche ce n'est pas très sucré, on peut s'en régaler sans aucun complexe ! A bientôt ma belle
      Bises bises

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  17. ho qu'elle me donne envie cette brioche !!! :-)
    mais je n'ai pas de gluten dans mon épicerie, grhhhh, est ce que je peux quand même la tenter ?
    NB : encore MERCI pour ces partages de recettes et très bonne et heureuse année 2014
    bizzzz

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    1. Très honnêtement, sans gluten j'éviterais... Elle serait trop compacte et serrée. Comme les farines intégrales sont pauvres en gluten, il leur faut un petit coup de pouce !
      Demande leur de t'en commander, je suis sûre qu'avec un beau sourire...
      Bonne journée paloubobby

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  18. d'accord je vais être patiente, alors ! :-) par épicerie j'entendais mes petits placards d'ingrédients de cuisine à moi ;-)
    ils en vendent dans mon magasin bio, je vais y retourner :-)
    merci pour la réponse et très bonne journée

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  19. Merci pour ce beau site plein de bonnes idées et pour cette recette de brioche que je vais tenter dès ce soir. La seule chose qui manque, c'est le sucre de bouleau. Je pourrais le remplacer par du sirop d'agave, mais en quelle quantité, et devrais-je ajuster la quantité d'un ingrédient "sec" pour compenser cet ajout de "liquide" ? Aussi, je vais pétrir à la main, je suppose une dizaine de minutes ? Faut-il pétrir une seule fois puis laisser reposer jusqu'au doublement de la taille avant d'enfourner, ou pétrir deux fois (avec un temps de levée entre les deux) comme je l'ai vu sur d'autres recettes ? Merci d'avance pour vos conseils et précisions !!
    Mathilde (je ne souhaite pas particulièrement être anonyme, mais je n'ai aucun des profils proposé dans le menu déroulant :-)

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  20. Bonjour,

    Je viens de tester votre brioche, un vrai délice et en plus aucune culpabilité: pas d'oeuf et à index glycémique bas!!!
    J'ai essayé beaucoup de recettes à index glycémique bas mais c'est la vôtre que je garde: moelleuse et parfumée!!!
    Un vrai régal!!
    Un grand MERCI!!!
    Elisabeth.

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    1. Bonjour Elisabeth,

      Merci pour votre retour sur la recette, qui me fait bien plaisir.

      Si je peux me permettre, vous devriez tester ma nouvelle recette qui se trouve ici :
      http://www.fromageoudessert-dessert.com/search/label/brioche%20mandarine%20et%20cannelle

      La pâte de cette nouvelle recette est encore plus légère et aérée.

      Je vous souhaite de bonnes dégustations et vous dis à bientôt.



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  21. bonjour! je voudrais faire cette recette avec du levain maison? est ce possible et combien dois je en mettre? merci

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  22. bonjour! je voudrais faire cette recette avec du levain maison? est ce possible et combien dois je en mettre^?merci

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    1. Difficile à dire Sylvie, car je n'ai pas l'habitude de préparer mes viennoiseries avec du levain. ce sera à vous de tester ou de trouver des recettes sur d'autres blogs.
      Bonne soirée à vous,

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Merci de votre intérêt et à bientôt.
Cath

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