mardi 16 octobre 2012

Levain naturel maison (à IG bas - phase 1 - GP)

Voici un processus pour faire naître un levain. Il y a autant de façons de le faire que de boulangers si on peut dire... L'essentiel étant de persévérer, car un levain, c'est vivant, ça nait, ça évolue, ça pousse et malheureusement, cela peut mourir...

N'hésitez pas si vous avez besoin de conseils supplémentaires ou simplement des questions à me contacter par commentaire ou par message privé : fromageoudessert@orange.fr

Bon levain !

Naissance d'un levain (ici de seigle) :
Jour 1 - 20 h 00 :

Dans un bocal, type le parfait (joint retiré) ou un bol si vous n'en avez pas, mélangez :

- 30 g de farine de seigle T 130 ou T 170,
- 30 g d'eau de source ou minérale à température ambiante. (surtout pas d'eau du robinet, qui contient des produits chimiques tels le chlore).

Mélangez à l'aide d'une maryse en plastique ou d'un fouet bien propre. 

Pensez au préalable, à bien rincer vos instruments à l'eau chaude pour retirer toute trace de détergent. Séchez-les avec du papier absorbant.

Fermez votre bocal ou recouvrez votre bol de film alimentaire.
Placer vers un endroit chaud (à côté d'un radiateur par exemple). 

Le levain aime la chaleur pour se développer (entre 18 et 25° c'est l'idéal, au delà de 35° c'est plus compliqué). Lors des mois un peu plus frais comme septembre, octobre, où il ne fait pas encore bien froid dans certaines régions et où on n'allume pas forcément encore le chauffage, vous pouvez le recouvrir d'un lainage. Et prenez soin également de le garder dans un endroit à l'abris des courants d'air, du vent, etc... Vous pouvez même le glisser dans votre four éteint. 

Jour 2 - 8 h 00 du matin :

Le mélange n'a pas changé d'aspect, ni de volume.

Ajouter au mélange :

- 30 g d'eau (toujours la même à température ambiante) 
- 30 g de farine de seigle

Mélangez à nouveau en aérant la pâte au maximum (vous pouvez mélanger avec un fouet bien propre et bien rincé et séché - voir plus haut).

Fermez le bocal ou recouvrez votre bol de film alimentaire, que vous percez avec un couteau. Recouvrez-le de sa petite laine et laissez reposer jusqu'au lendemain matin, toujours vers un endroit chaud, à l'abris des courant d'air.

Jour 2 - 20 h 00 :
Le mélange a légèrement augmenté de volume, il peut avoir formé une croûte plus foncée en surface (pas chez moi).

Ajoutez au mélange, avec un fouet bien rincé et séché (voir plus haut) :
- 30 g d'eau en bouteille à température ambiante,
- 30 g de farine de seigle.
Mélangez vivement, fermez ou couvrez de film alimentaire percé, marquez le niveau de votre levain avec un marqueur, couvrez-le de sa petite laine et laissez à nouveau reposer toute une nuit dans des conditions similaires à précédemment.

Jour 3 - 8 h 00 du matin :

Le levain a cette fois doublé de volume (ou encore augmenté mais pas doublé) et a désormais une consistance de mousse épaisse, mais qui retombe dès que vous la percez, il bulle, il a pu former une croûte plus foncée en surface (ce n'était pas mon cas), il sent la fermentation (le mien sentait à peine).  

Voilà, mon levain est né, je lui ai donc attribué un petit nom : "Barnabé" c''est le premier qui m'est venu... Je trouve sympa de lui donner un petit nom désuet, ça le rend rigolo je trouve... Parlons sérieusement maintenant... Mon expérience du levain intégral me dit qu'à ce stade, le levain n'est pas encore assez fort pour me lancer dans la confection d'un pain. J'ai donc déjà conservé 30 g prélevés sur la totalité, dans un autre bocal que j'ai gardé dans mon frigo. Cela constituera une réserve en cas d'accident (si je venais à perdre mon levain, je pourrais en retravailler un second à partir de celui-ci (on n'est pas à l'abri d'attraper une bactérie, malgré toutes les précautions prises). Et je vais maintenant aider mon levain à prendre de la force...






Prenez 30 g de levain sur la quantité restante et recommencez à le nourrir cette fois toutes les 24 heures, dans ces proportions : ajoutez-lui 60 g d'eau et 60 g de seigle.  C'est ce qu'on appelle "rafraîchir son levain". Le but étant qu'il double son volume au minimum, qu'il forme une mousse épaisse, une croûte brunâtre et épaisse en surface, de belles bulles sur le tour du bocal en verre et qu'il sente bon le levain. Cela m'a pris 3 jours de plus. Au terme de ce sixième jour de rafraichis, mon levain avait même triplé de volume ! Là, on peut se dire qu'il est prêt pour fabriquer du pain...






on récapitule la technique du rafraîchi :
Quand vous rafraîchissez votre levain le but est de l'aérer au maximum. Vous pouvez donc utiliser une maryse en plastique ou un fouet bien propres et rincés à l'eau très chaude et essuyés au papier absorbant. Remuez ou fouettez énergiquement quelques minutes, pour y intégrer un maximum d'air. Ensuite, raclez les bords à la maryse. Notez le niveau d'un trait de marqueur et conservez-le dans un bocal à conserve dont vous aurez retiré le joint. Le peu d'air qui passe suffira à votre levain. Couvrez-le d'un lainage et conservez-le dans un endroit tempéré et à l'abris des courants d'air. Il doit au moins doubler de volume, (voire tripler) pendant son cycle avant de préparer du pain. 

Pour faire du pain : 
Vous avez donc actuellement au minimum 150 g de levain bien actif (30 g du levain de départ + 60 g d'eau + 60 g de seigle).
Au soir, 12 heures avant de faire du pain, ajoutez-lui de l'eau tempérée non chlorée et du seigle intégral, en quantité nécessaire à la quantité que demande votre recette de pain. J'avais besoin de 200 g de levain prêt à l'emploi pour ma recette de pain, mais j'ai voulu en garder pour nourrir à nouveau mon levain et pour en ajouter dans mon bocal de réserve au réfrigérateur, vu que celui-ci est bien actif. J'ai donc pour cette fois, ajouté 100 g d'eau et 100 g de seigle. La prochaine fois, j'en ajouterai moins. (50 g d'eau et 50 g de seigle, ce qui me fera 250 g de levain prêt à l'emploi, dont 200 à utiliser de suite et au moins 30 g de réserve à nourrir immédiatement). 

Comment rafraichir son levain par la suite :
Votre levain de seigle est maintenant bien actif, c'est le moment de changer éventuellement de type de farine utilisée. J'ai passé le mien au grand épeautre 150, qui est une farine très digeste, riche en gluten mais qui prend moins bien que le seigle, et qui a un goût délicieux. Je l'ai donc rafraichi de nouveau tous les jours jusqu'à ce que mon levain double au moins de volume. Certaines farines sont plus longues, voir plus difficiles à prendre, telles que l'orge mondée ou le petit épeautre, car elles contiennent beaucoup moins de gluten. Le petit épeautre sera mon prochain essai et je l'espère, pas mon prochain échec !

Ensuite, lorsqu'il est bien actif avec la farine de votre choix, vous pouvez rafraîchir votre levain toutes les 48 heures, toujours dans les mêmes proportions (30 g de levain + 60 g d'eau de source  tempérée + 60 g de farine).

Mon expérience m'a prouvé qu'un levain jeune est fragile, au départ il vaut mieux le garder à température ambiante, le nourrir souvent, afin qu'il ne pourrisse pas. Au bout de quelques mois, vous pourrez le conserver au frigo.

Votre levain doit toujours avoir une petite odeur aigrelette de fermentation. Par contre, s'il sent très mauvais (une odeur de pourri), jetez le... il aura été infecté par de mauvaises bactéries.


levain à la farine blanche (vous pouvez aussi réaliser du levain avec une farine blanche si vous ne mangez pas à IG bas, dans les mêmes proportions. Votre levain prendra beaucoup plus vite. Mais commencez toujours avec du seigle les deux premiers jours).

Les astuces pour réussir son levain du premier coup :
- utiliser une eau peu chlorée (vous pouvez utiliser de l'eau de source).
- ne pas utiliser une farine ouverte il y a des semaines.
- utiliser une farine BIO pour faire du pain et pas de la pâtisserie, une T 55 ou 65 si elle est blanche et T 150 pour du pain intégral.
- utiliser un contenant bien propre et sans trace de liquide vaisselle, donc bien rincé à l'eau chaude.
- utiliser des ustensiles bien propres et bien rincés.
- sécher vos instruments avec du papier absorbant propre ou un torchon tout propre.
- ne pas utiliser de contenants en métal.
- laisser votre levain prendre et vivre à plus de 16° (à moins de 35°) pendant au moins deux mois après sa naissance, ensuite vous pouvez le garder au frigo (si vous faites du pain occasionnellement).

En gardant votre levain au frigo, n'oubliez pas de le rafraîchir une fois par semaine (une petite alarme sur le téléphone et hop).

Si votre levain est fatigué, mou, voire dépressif  :
Si votre levain a un coup de mou (s'il devient moins actif et que vos pains sont raplapla), le nourrir à nouveau deux fois par jour dans les mêmes proportions (30 g + 60 g d'eau + 60 g de farine), jusqu'à ce qu'il double ou triple son volume en 8 à 12 heures (cela peut prendre quelques jours), on n'en conserve toujours que 30 g une fois qu'il est redescendu. Gardez le à température ambiante pendant quelques temps.

Que faire du rabe de levain (actif) ?
- en conserver au moins 50 g au frigo, juste au cas où (dans une petite tasse couverte de film percé)
- en donner à une copine.
- le sécher et en envoyer aux copines qui vivent au pays de Fortfortlointain.
- Le conserver et faire de la brioche, des crêpes ou des gaufres avec (remplace la levure).

Je n'ai peut-être pas pensé à tout alors n'hésitez pas à me poser des questions...



9 commentaires:

  1. Très intéressant comme article, je le garde dans un coin de ma tête !

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  2. Un jour ... Oui, un jour, je m'y consacrerai ... Enfin, plusieurs jours ...
    Bisous, bisous, ma Cath ! Une belle fin de journée !

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  3. très complet ton article, merci beaucoup !!

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  4. Bonjour! Impressionnant...!!! Allez, je m'y colle!
    Mais d'abord une petite question : puis-je utiliser 1 seule sorte de farine tout au long de la recette(T150 BIO en l’occurrence)et donc remplacer la farine de seigle de l'étape 1 par celle-ci? Si oui, dois-je mettre la même quantité?!
    Merci d'avance!!! J'ai hâte!

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  5. Oui, tu peux la remplacer, dans les mêmes proportions... C'est juste que le seigle prend mieux au départ... Pas toujours évident la naissance d'un levain ;)

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  6. Bonjour,
    Je viens de démarrer l'étape 1...
    Mais je n'ai pas trouvé de farine complète pour la suite, j'ai donc acheté à la place de la farine complète de petit épeautre. Pense-tu que ça puisse faire l'affaire?
    Merci d'avance pour ta réponse et bonne continuation pour tous ces bons conseils.
    Virginie

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  7. Tout à fait Virginie, ça fera l'affaire !
    Merci de ton intérêt et bon levain !!!
    Cath

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  8. Urgence...!!! J'ai démarré mon levain il y a 2 jours en suivant scrupuleusement la liste des ingrédients, le déroulement, les conseils, etc.
    Aujourd'hui jour 3: pas de doublement de volume ni de consistance mousseuse :/ Tout juste 2 ou 3 bulles en surface mais elle sont apparues dès hier à la réalisation de l'étape 2(je me demande s'il a eu assez chaud durant ces dernières 24h..?)

    Que dois-je faire? Passez néanmoins à l'étape 3? Attendre que l'étape 2 se réalise (mais comment aider mon levain à doubler de volume et à mousser?) ? Tout jeter et recommencer?

    Merci d'avance pour ton aide!!

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    1. Ne le jette surtout pas anonyme, suis le processus comme indiqué, et si ton levain n'est pas assez fort demain pour démarrer un pain, tu en garderas 50 g et tu renouvelles l'étape 3, jusqu'à ce qu'il soit assez fort et que tu en aies assez pour faire un pain. Et veilles effectivement à ce qu'il ne prenne pas froid. ;)

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