jeudi 18 octobre 2012

Pain intégral de blé au levain naturel -cuisson cocotte- IG bas

Bonjour, bonjour !
Le pain que je vous présente aujourd'hui est non seulement excellent,
mais c'est le seul pain extrêmement recommandable,
à déguster lors de repas GP (matin et /ou soir), 
sans passer par la case tiroir caisse de la boutique Montignac...

J'ai trouvé beaucoup de conseils et d'astuces pour réaliser ce pain sur le blog de Gilda,
Nous avons longuement échangé à plusieurs via commentaires (merci Nicolas !),
voici donc ma version du pain intégral au son d'avoine et au levain naturel.

Ce pain, malgré un levain bien actif ,
(vous l'avez vu en application dans la recette d' hier, créant d'énormes bulles dans mon pain blanc),
ici lève moins, du fait que la farine T 150 est pauvre en gluten.
Je suis toutefois satisfaite du résultat car il est tout de même aéré.

Je prépare ce pain dès le réveil car il lève 12 heures, je le cuits en soirée,
je peux donc le déguster et profiter de ses bienfaits dès le lendemain matin.

Pourquoi utiliser du levain naturel dans le pain intégral ?
Parce que les levures ou même le levain en poudre,
déminéralisent les os s'ils sont utilisés avec des farines intégrales...
C'est bon à savoir, n'est ce pas ?

De plus j'utilise une farine bio à grosse granulométrie qui vient d'un moulin local.

C'est selon les critères ci dessus (farine à grosse granulométrie, levain naturel, levée très lente) qu'est préparé le pain Montignac à IG de 34, 
donc très bas et bon pour ma ligne...
Nous ne sommes peut-être pas au même IG, 
mais on doit s'en rapprocher 
grâce à l'ajout de son d'avoine. 

Pour la petite histoire, au départ je réalisais ce pain juste pour moi...
C'était "MON" pain !
Mes filles l'ont goûté et elles l'adorent !
Ce qui est un réel signe de sa saveur...

La recette :

Pour un beau pain :
200 g de levain intégral naturel  - élevé par mes (vos) soins - ma recette (ici)
300 g de farine intégrale (de blé - T 150 ou autre céréale)
100 g de son d'avoine
environ 250 ml d'eau tiède (en fait la quantité nécessaire à obtenir une pâte suffisamment humidifiée)
2 cuillers à café rase de sucre à IG bas (bouleau pour moi)
2 cuillers à café de sel
40 g de gluten (10 % de vos farines et son)


Au robot, mélangez tous les ingrédients avec l'accessoire mélangeur pendant quelques minutes.

Quand le mélange est bien homogène, échangez avec l'accessoire pétrisseur et pétrir la pâte, 
vitesse 2 pendant 5 minutes.

Transvasez la pâte à pain dans une cocotte en fonte émaillée, au fond de laquelle vous aurez glissé du papier sulfurisé (qui dépasse largement).

Laissez lever la pâte dans la cocotte pendant 6 heures recouverte d'un linge propre, vers une source de chaleur par exemple (radiateur, poêle à bois, cheminée).

Dégazez votre pâte en appuyant dessus avec le plat de la main et laissez lever 6 heures de plus.

Au bout des 12 heures de levée, faites cuire votre pain dans votre four, départ à froid, à 220°, pendant une heure, en déposant le couvercle sur votre cocotte.

Sortez la cocotte du four, retirez votre pain en vous aidant du papier cuisson, puis retirez le et laissez refroidir votre pain sur une grille.

Vous pouvez bien sûr cuire votre pain dans un moule (à cake par exemple), ce sera mon prochain essai, j'ajouterai la photo semaine prochaine.


Info IG bas :
Alors on y met quoi sur ce bon pain pour rester avec un IG bas ?
- de la purée d'amande complète sans sucre ajoutés,
- de la confiture au fructose ou
- de la confiture sucrée au jus de pommes, la meilleure à mon goût, celle de la marque Rigoni di Asiago, qui a l'avantage d'être bio.
- de la confiture sucrée au jus de raisin.
- de la pâte à tartiner à IG bas (ma recette ici)

Et qu'est ce qu'on n'y met pas ?
- du beurre... même salé (désolée pour les bretonnes qui me suivent),
- de la confiture au sucre classique,
- des confitures dont les fruits ont un IG > 50 
(banane, papaye, melon, châtaigne...)
- du Nutella (bourré d'huile de palme)
- de la margarine, même bio elles contiennent TOUTES de l'huile de palme !
que l'on trouve sous l'appellation huiles végétales.

Cette recette a été sélectionnée par :



18 commentaires:

  1. IL est super méga génial ton pain Cath!
    Magnifique!
    Bravo!

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  2. Merci pour cette recette de pain, je l'ai déjà fait plusieurs fois et c'est vraiment un vrai régal !!!
    J'ai juste une petite question à propos de la quantité d'eau à mettre : faut-il que la pâte soit humide/collante aux doigts une fois pétrie ou bien "sèche"...parce qu'à chaque fois ma pâte est bien sèche, elle peut être manipulée à la main sans coller, et ne s'étale pas du tout sur la plaque (pas besoin de cocotte) et mon pain, bien que la pâte lève bien, est beaucoup moins aéré que le vôtre, moins de trous......Faudrait-il que je l'humidifie plus à votre avis ??? et à quoi sert le dégazage ???
    merci d'avance et bravo pour votre site et vos supers musiques !!!!

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  3. Bonjour Gail,
    Comme vous le savez sûrement d'une farine à l'autre, les résultats peuvent être très différents... De l'une à l'autre, elles absorbent les liquides différemment. Le pain est un animal capricieux également, d'une fois à une autre, les résultats sont différents je trouve... Je vous invite à ajouter un peu d'eau (par 5 cl supplémentaires) pour voir si vous obtenez un résultat différent. Que la pâte colle un peu aux doigts n'est pas gênant, car elle va prendre de la consistance lors de la première levée. Mais il ne faut pas qu'elle soit trop humide ou trop sèche non plus, sinon la levée peut en être également altérée... Le fait que votre pain ne s'étale pas n'est à mon avis, pas gênant en soi non plus... Pour ce qui est des trous, cela peut venir également de votre levain. Est-il bien actif ? Double il de volume quand vous l'alimentez ? Les deux effets conjugués (manque d'eau et levain pas assez actif peuvent l'expliquer). Le dégazage va permettre de retirer le gaz carbonique qui peut donner un goût différent à votre pain, il est donc très utile !
    J'espère avoir pu vous aider.
    Merci pour votre gentil commentaire et à bientôt.
    N'hésitez pas en cas de besoin.
    Cath

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  4. Merci d'avoir répondu si rapidement ! Je nourris mon levain matin et soir la veille et il est vraiment bien actif lorsque je l'utilise....Mais en fait je n'ai pas vraiment de problème avec ce pain tel qu'il est, il est excellent, surtout avec une belle poignée de grains, c'est juste la consistance de la pâte qui m'interpelle....comment devrait-elle être idéalement : collante ou pas ???? Je vais faire des essais avec un petit peu plus d'eau ! J'aimerais juste un peu plus de trous....
    Merci et à bientôt !

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  5. La mienne est légèrement collante, mais cela disparaît après la première levée. Après, j'ai d'autres recettes de pain où la pâte est plutôt sèche, mais il fait encore plus de bulles.
    Je te laisse un lien pour que tu voies les photos...
    C'est un pain blanc, c'est un peu normal
    http://www.lesrecettessaleesdefromageoudessert-dessert.com/search/label/Pain%20blanc%20au%20levain%20naturel%20maison
    Regarde la dernière photo...
    A bientôt Gail !

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  6. Bonjour Cath c'est encore moi !!!
    J'ai à nouveau une petite question : pourquoi du sucre dans toutes vos recettes de pain au levain ???
    merci !!
    Gail

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  7. Coucou Gail,
    C'est pour retirer un peu d'acidité au niveau gustatif ;)

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  8. Coucou,
    Il est beau ton pain. Bonne idée d'utiliser du son d'avoine. Ici, zépoux fait un pain intégral et seigle à partir d'un levain liquide (il faudrait que je cherche si on peut le faire avec autre chose que la t65). Bon même si j'ai des origines bretonnes, j'évite aussi le beurre salé (pourtant, miam, c'est bon !)

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  9. J'aimerais bien l'essayer quand je me serais trouvé une cocotte lol! Dis-moi, est-ce que le goût du levain est très prononcé dans ton pain? Chez moi mon levain est moitié farine de seigle intégrale-moitié eau. Avec une levée de 3h à température ambiante + 12-16h au frigo + 1-2h après façonnage il a un petit goût "aigre" qui demeure trop fort à mon goût (même si pas désagréable hein). J'ai lu qu'il ne fallait pas trop de levain par rapport à la quantité de farine si on ne voulait pas que le goût soit très prononcé, pourtant c'est ce que je fais (en moyenne 210g de levain pour 600g de farines intégrales, complètes ou semi-complètes). Merci tout plein. Je "pin" ta recette! :) Bises

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  10. Et bien je ne trouve pas qu'il soit trop fort, mais les goûts et les couleurs... On sent le levain, mais sans que cela ne soit trop fort... enfin à "mon goût"...

    Bisous Estelle et si tu testes ma méthode, dis moi ce que tu en as pensé (par rapport au goût du levain aussi, bien sûr).

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  11. Bonjour!
    Mon levain me semble bientôt prêt et je vais me lancer (relancer à vrai dire) dans la fabrication de ce pain!
    Petite question: le gluten peut-il être remplacé par de la farine blanche? Si oui, en quelle quantité?
    Merci d'avance!!!

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  12. Bonjour Stéphanie, Pour rester intégral, ce pain ne doit pas contenir de farine blanche... Si vous souhaitez réaliser un pain blanc au levain, vous retirez le gluten et vous le remplacez toute la farine par de la farine blanche... Si votre but est de rester à IG bas, pas de farine blanche...
    Bonne journée !

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  13. Bonjour !
    Si l'on ne souhaite pas mettre de gluten, est-il nécessaire de suivre la même façon de faire (pétrissage, temps de repos, 2 levées...) ? Y a -t'il un réel intérêt à rajouter du gluten N???
    Merci d'avance !
    Gail

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  14. Merci pour cette recette!! Pain succulent, mie moelleuse ! Un vrai délice!
    Blog très riche de recette facile même quand on débute ! Merci

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  15. Bonjour,

    Serait-il possible d'avoir la méthode pour le levain ?
    Car le lien ne fonctionne pas ;)

    Au plaisir,
    M.

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    1. J'ai mis le lien à jour M.

      Bonne journée !

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Merci de votre intérêt et à bientôt.
Cath

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