lundi 30 décembre 2013

Le Panettone de Noël (IG haut)


Voilà voilà Mam'zelle Zaza, tu n'as plus qu'à passer en cuisine et te régaler ! Savoure le bien ma belle !

Je ne sais pas si vous avez été sages à table à Noël (je parle d'IG bien sûr), moi pas trop ! Bon, c'était prévu hein, car après 14 kg perdus et 17 mois sans écarts non compensés, je me suis enfin permis 2 repas à IG haut, que j'ai dégustés avec le plus grand plaisir ! Il est vrai que Noël est à mon idée, l'occasion idéale !

On passe un temps fou en cuisine pour régaler la famille et j'avais envie de m'offrir ces écarts en sachant exactement ce que je mange ! L'avantage c'est qu'en cuisinant soi-même, on le sait ! Alors que lorsqu'on est invité, on subit un peu, non ?

Ce Panettone a vraiment régalé toute ma tribu à Noël ! Réclamé par ma mini miss, il a vraiment fait un tabac auprès de tous ceux qui aiment les desserts aux fruits confits !

La mie est juste fabuleuse ! Il fond en bouche, c'est vraiment un délice !

En fait, je vous conseille de ne pas l'essayer, car cela vous sera vraiment difficile d'en acheter des tout prêts par la suite, tellement il va vous plaire !

Sur ce coup là, je n'ai pris aucun risque, j'ai repris la fabuleuse recette du site "La cuisine italienne" (ici). Je vous invite à aller voir ses propres photos qui donnent vraiment envie, (en tout cas, elles m'ont donné envie de le tester), et vu qu'il faisait nuit quand je l'ai sorti du four, une photo à la lumière artificielle ne lui aurait vraiment pas rendu grâce !
J'ai donc pris le pauvre reste en photo le lendemain matin !

 Côté recette, j'ai juste remplacé le sucre par du fructose et la farine 0 Manitoba par de la farine T 45 additionnée de gluten, comme conseillé dans les commentaires. Non que cette fameuse farine italienne soit introuvable (vous pouvez vous en procurer ici), mais elle est conditionnée en sac de 5 kg et comme je suis à IG bas le reste de l'année, je n'avais pas envie d'en acheter pour la gâcher.

Alors j'entends déjà celles qui n'ont pas quitté la phase 1 râler ! Promis, les filles, je vous concocte une recette à IG bas pour très bientôt, j'ai trop envie de voir ce que ça donnera, et j'ai déjà des idées qui devraient ravir vos papilles gourmandes !

Bon, assez parlé, si on découvrait la recette ?

Pour un très beau Panettone (16 belles parts) :
450 g de farine T 45  (n'utilisez pas de 55 ou de 65 pour cette recette)
50 g de gluten
60 ml de lait 1/2 écrémé (6 cl)
12 g de levure de bière (en cube - au rayon frais)
4 oeufs entiers et 3 jaunes
160 g de fructose (ou de sucre en poudre)
160 g de beurre
une gousse de vanille
40 g d'orange confite
40 g de cédrat ou de citron confit
1 zeste de citron bio ou non traité
120 g de raisins secs (j'ai utilisé des raisins blonds mais ils conviennent tous)
5 g de sel
une petite cuiller de fructose (ou de sucre en poudre)

A démarrer le matin vers 8 heures du matin pour le déguster en soirée.

Vos ingrédients doivent être à température ambiante, pensez à les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant minimum avant le début de la réalisation.

Mettez les raisins à tremper dans de l'eau chaude (mais non bouillante) pendant environ 30 minutes. Egouttez et essuyez avec du papier absorbant. Réservez.

Coupez les fruits confits en petits morceaux.

Pesez tous vos ingrédients et mélangez le gluten à la farine dans un saladier moyen.

1ère phase :
Versez 100 g du mélange farine + gluten dans un petit saladier. Creusez un puits. Emiettez 10 g de levure, saupoudrez de fructose, et versez les 60 ml de lait tiède (pas plus de 37°, pour ne pas altérer la levure) par dessus. Laissez la levure se réactiver pendant environ 20 minutes.

Au bout de ce temps, mélangez les ingrédients ensemble, jusqu'à obtenir une pâte lisse et bien homogène à la main ou au robot. Couvrez le saladier de film et laissez lever une heure vers un point chaud à l'abri des courants d'air (four fonction étuve à 30° ou comme chez moi, sur mon poêle à bois).

2ème phase :
La pâte a bien gonflé, vous pouvez maintenant lui ajouter 2 oeufs entiers, les 2 g de levure restants et 180 g du mélange farine + gluten.  Pétrissez le tout, soit à la main, soit au robot, quelques instants avec la feuille, puis ajoutez 60 g de fructose et 60 g de beurre mou. Mélangez à nouveau quelques instants avec la feuille, le temps de mélanger les ingrédients, puis avec le crochet à pâte levée, le temps d'obtenir une pâte bien lisse et non collante. (dans le robot, elle doit se détacher des parois et enrober le crochet, cela prend environ 8 à 10 minutes sur vitesse 2).

Déposez cette pâte dans un grand saladier, couvrez de film et laissez lever 2 heures au moins, dans les mêmes conditions que précédemment (la pâte doit doubler de volume).

3ème phase :
Ajoutez à la pâte 2 oeufs entiers et 3 jaunes et le reste du mélange farine + gluten (220 g). Pétrissez environ 10 minutes, soit à la main, soit au robot (d'abord avec la feuille le temps de mélanger la pâte, puis avec le crochet à pâte levée). Ajoutez ensuite le beurre mou, les fruits confits, les raisins et la vanille égrenée et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Couvrez de film et laissez à nouveau lever dans les mêmes conditions pendant au moins 2 heures (la pâte doit à nouveau doubler de volume).

Beurrez un moule à panettone. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser soit une grosse boîte de conserve 4/4, que vous recouvrez de papier cuisson soit une terrine à cassoulet en terre cuite (ce que j'ai fait), que j'ai généreusement beurrée.

Pétrissez quelques instants la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Formez une boule de pâte et déposez la dans le moule, face lisse sur le dessus.


Couvrez le tout et laissez lever jusqu'en haut du moule (environ 2 heures). Retirez alors le film et laissez croûter à l'air pendant 15 minutes, le temps de chauffer le four à 200°.

Posez la lèchefrite sur le fond du four, et juste avant d'enfourner, préparez un verre d'eau très chaude.

Mettez le pannetone à cuire et versez le verre d'eau dans la lèchefrite, pour créer un coup de buée. Refermez aussitôt et laissez cuire ainsi 7 à10 minutes. Le dessus de mon pannetone avait déjà bien coloré, j'ai donc baissé la température de mon four à 180° et je l'ai couvert de papier cuisson. Je l'ai laissé cuire 50 minutes de plus, soit une heure en tout. Mais je pense que 5 à 10 minutes de moins ne lui auraient pas fait de mal. A tester la prochaine fois...

Vérifiez la cuisson avec un grand couteau, qui doit ressortir sec et sans trace de pâte.

Laissez refroidir 5 minutes et démoulez.

Laissez refroidir sur une grille et dégustez !

Conservez le dans un sac plastique et sous cloche pour lui garder son moelleux.





14 commentaires:

  1. Coucou Cath,
    Bravo pour ton Panettone! Il a l'air délicieux! J'en prendrais bien un bout.

    Juste pour la petite histoire : sais-tu que le Panettone traditionnel, originaire de la Lombardie est en principe une brioche qui se fait au levain naturel (levain dur saucissonné ) sur trois jours en général, avec 2 pétrissages et il est suspendu en fin de cuisson pour qu'il conserve le dôme. Tout cela parce qu'il n'existait pas de la levure au 15è siècle.

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    1. Tout à fait Mireille, je me suis questionnée à le réaliser ainsi, mais j'avais tellement de travail d'autre part, que je m'en suis dissuadée. Je préparerai peut-être celui que j'ai l'intention de faire à IG bas ainsi... Mais rien n'est moins sûr, lundi reprise du travail, et beaucoup moins de temps pour cuisiner ☹... C'est ainsi... et j'ai peur que ça n'en rebute plus d'une ! Le levain demande du temps et du travail... Même si j'adore l'apprivoiser, ce n'est pas le cas de tout le monde...
      Bonne journée à toi et à bientôt.
      Cath

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  2. merci cath pour ta recette qui donne envie j'aime beaucoup

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  3. tes recettes donnent tjs autant envie
    malheureusement la récente découverte de mon intolérance au gluten ET aux produits laitiers ne sont plus compatibles avec tes bonnes recettes.
    je me désabonne donc mais par politesse, je préfèrais te dire pourquoi!
    Passes un bon réveillon!

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    1. Je te remercie Marlène, c'est très aimable à toi ! Je suis sûre que tu trouveras ton bonheur sur d'autres blogs qui travaillent avec des produits sans gluten. Tu pourras te régaler quand même et c'est le principal !
      Vas tu continuer les IG bas tout de même ?
      Cath

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  4. Wouaaaaah !! Excellent ! Merci ma Cath !! Où trouver du gluten ? Il n'y en a pas à mon magasin bio... Dès que j'ai ça, je me lance !! J'adooore le panettone !!

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    1. Tu peux en trouver sur bienmanger ma Zaza ici même : http://www.bienmanger.com/1F2849_Gluten_Bio.html?ope=gg&sope=2849&gclid=CNDqs4iZ2rsCFeLHtAodph8AHA
      mais je suis sûre que si tu demandes aux charmantes vendeuses de ton magasin bio de t'en commander, elles le feront avec plaisir, non ? C'est tout de même un produit de base, bien plus basique qu'un chocolat blanc à IG bas non ? ;)
      Je trouve le mien au rayon des farines, il en existe plusieurs sortes. Je prends celui de blé par habitude...
      Gros becs ma Zaza et fais moi signe si tu le fais...

      PS : Veux-tu que je publie la photo que tu m'as envoyée pour la bûche ? Si cela ne t'embête pas qu'on te voie sur le blog, je le fais, tu es superbe dessus en plus... ❤︎

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  5. Fait maison, ce doit être délicieux et la texture sur les photos fait bien envie. Un petit écart de temps en temps, ça ne fait pas de mal s'il se fait sans culpabilité! ;-) Bon réveillon!

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    1. Tout à fait Céline, bien d'accord avec toi ! Et crois moi ce fût le cas, j'ai bien profité de mes desserts à IG haut sans culpabilité aucune !
      Termine bien l'année et à très vite en 2014 !
      Cath

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  6. Je vous souhaite une magnifique année 2014, remplie de joie, de rires et de chants, et ..... de recettes !!!!
    Merci pour vos recettes, vous êtes géniale !! généreuse !!!
    Je vous embrasse.
    Bernadette (d'Agen)

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    1. Merci Bernadette pour vos gentils vœux et votre adorable petit mot.
      Je vous souhaite également le meilleur pour 2014, mais surtout la santé et tout plein de douceur (s) et de bonheur.
      À très bientôt

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  7. hello Cath
    Merci pour cette nouvelle recette!
    Que cette année soit douce et pleine d'amour, comme tu sais nous en donner avec tes succulentes recettes que je ne manque pas d' éssayer... Merci et bonne année à toi et tes proches

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  8. hello Cath
    Merci pour cette nouvelle recette!
    Que cette année soit douce et pleine d'amour, comme tu sais nous en donner avec tes succulentes recettes que je ne manque pas d' éssayer... Merci et bonne année à toi et tes proches

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