vendredi 3 janvier 2014

Brioche comme un craquelin et astuces pour toujours réussir sa brioche ! (IG haut)


Voici mon avant dernier dessert de Noël,
je me dépêche de le publier, car ceux préparés pour fêter la nouvelle année attendent leur tour...
Et lundi, c'est la reprise, je serai donc moins présente...

Que je vous parle déjà de nos petites traditions familiales de Noël,
qui vont sûrement vous éclairer sur le nombre de pâtisseries publiées à l'occasion des fêtes...
Depuis que nous nous sommes expatriés dans le sud depuis 12 ans, nous fêtons Noël en petit comité avec nos filles.
A l'époque, elles étaient petites (10, 7 et un an passés)...

Ce que j'ai mis en place à l'époque est devenu une véritable tradition, à laquelle il devient difficile voir presque impossible de déroger (certains ont essayé... sans succès).

Le 24, notre repas est composé de délicieux gâteaux à pâtes levées avec un bon chocolat chaud et des petits chocolats au lait...


Et le 25, nous nous attablons autour d'un repas traditionnel...

Parce que franchement, organiser deux repas complets de Noël, avec apéritif, entrée, plat et dessert... rien que l'idée me fatigue... même pour 5 ! Tous ces poissons, viandes, abats et j'en passe, dévorés pour l'occasion... ça me dégoûte un peu pour tout vous dire ! Bon, vous le savez, je suis un vrai bec sucré de toute manière !

Cette année, ce fut donc :
le fabuleux Panettone que vous avez découvert tout récemment,
un Kouglof traditionnel, dont je vous parle en bas d'article...
et cette fameuse brioche mi-croquante, mi-fondante, grâce aux délicieux grains de sucre cachés en son coeur...

Je ne me suis pas cassé la tête, j'ai réalisé ma "brioche légère et parfaite", une valeur sûre - je ne réalise quasiment plus qu'elle désormais, car elle porte vraiment à merveille ses qualificatifs de légèreté et de perfection... Elle est inratable !

Pour réaliser cette brioche craquelin, après la première levée et après avoir retravaillé ma pâte, je l'ai étalée en un grand rectangle et j'ai incrusté dessus des grains de sucre à chouquettes. Le résultat est vraiment gourmand ! Les grains de sucre vont fondre partiellement et vous obtenez au final une délicieuse brioche avec des bouchées mi fondantes, mi croquantes !

Bref, elle a ravi tout le monde !

Avant de vous faire un petit copié/collé des ingrédients et procédés pour réaliser cette brioche, je vous glisse maintenant les astuces pour réussir votre brioche à tous les coups. Depuis que je procède ainsi,  je n'en ai plus jamais raté aucune :

- on ne met pas la levure en contact avec le sel qui altère ses fonctions,
- Quelque soit la levure utilisée (en sachet, type Briochin®, ou de la levure fraîche en cube, qu'on appelle également levure de bière) on la réactive dans du lait tiède (37°c maxi) pendant une vingtaine de minute,
- on utilise une farine très fine : pour une belle texture, privilégiez la T 45, votre brioche lèvera mieux et sera bien aérée. Ma préférée, la 0 Gruau d'or de la marque
- on fait lever la pâte obtenue sur un point chaud (poêle, devant la cheminée), sous couvert d'un linge propre et surtout à l'abri des courants d'air (primordial). Pour éviter tout problème, on peut effectuer sa levée dans son four, dans les mêmes conditions, fonction étuve à 30°.
- on procède en 2 levées, la pâte doit doubler de volume à chaque étape. On la retravaille un peu en expulsant tout d'abord le gaz carbonique qu'elle a emmagasiné lors de la première levée, puis on travaille un peu la pâte à la main pendant quelques instants, pour lui incorporer encore un peu d'air qui va l'aider à terminer de pousser.
- on surveille sa cuisson et on couvre sa brioche d'une feuille de papier sulfurisé à mi-cuisson, si elle devait colorer un peu vite...
- on teste sa cuisson avec un grand couteau, plongé à coeur pendant quelques secondes, il doit ressortir sans aucune trace de pâte. Si c'était le cas, on remet la brioche à cuire par tranche de 5 minutes en effectuant la même vérification jusqu'à ce que le couteau soit immaculé.

La recette maintenant pour une belle brioche :
190 g de lait
1 oeuf d'environ 60 g + 1 pour dorer
8 g de sel (qu'on ne met pas en contact avec la levure)
500 g de farine blanche T 45 - idéale pour une texture bien aérée
20 g de levure de bière fraîche (voire 25 en hiver)
80 g de beurre coupé en petits morceaux, à température ambiante
80 g de fructose ou de sucre en poudre 
1 gousse de vanille tendre  
75 g de sucre en grains

(Si vous souhaitez la façonner à la MAP, au robot ou à la main, voir en bas de l'article)

Au Cook'in :
Faites pousser la levure dans un peu de lait tiède pendant une vingtaine de minutes.

Faites pousser la levure dans un peu de lait tiède prélevé sur les 90 g pendant environ 20 minutes.

Déposez tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du cook'in, pétrir 2 minutes. Evitez de mettre la levure en contact avec le sel.

Raclez les bords du bol avec une spatule et ajoutez le beurre coupé en cubes. Pétrir 2 minutes de plus.

Faites lever la pâte 2 heures dans un saladier, couvert d'un linge propre et à l'abri des courants d'air vers un point chaud ou dans votre four, fonction étuve à 30°.

Dégazez votre pâte en appuyant dessus avec la paume de la main.

Retravaillez la pâte quelques instants et étalez la en un grand rectangle sur une feuille de papier cuisson. Gardez l'équivalent d'une cuiller à soupe de grains de sucre pour décorer le dessus de la brioche et incrustez le reste sur votre rectangle de pâte, en appuyant un peu.
Roulez comme une bûche. Coupez en 6 à 8 gros tronçons.  

Déposez dans le moule, sur la feuille de papier cuisson et faites lever 2 heures de plus à couvert,
et toujours à l'abri des courants d'air.

Préchauffez votre four à 190°.

Dorez la brioche avec l'oeuf battu. Parsemez du reste de sucre en grains.

Cuire environ 25 à 30 minutes.
(couvrir d'une feuille de papier cuisson à mi-cuisson si nécessaire).

Testez la cuisson en plongeant la lame d'un grand couteau pointu quelques secondes à coeur.
Elle doit ressortir sans aucune trace de pâte.

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.



A la MAP :
Déposez tous les ingrédients dans la cuve de la MAP - Programme "Pâte".
(chez moi, ce sont les liquides en premier, et le sel ne doit pas entrer en contact avec la levure).

Laissez la brioche lever jusqu'en haut de la cuve
(cela prend en général 15-30 minutes après la fin du programme). 

Dégazer la pâte, aplatir avec la paume de la main.

Former la brioche comme vous le souhaitez.

Laissez doubler de volume dans le four, fonction étuve à 35°.
(ou vers une source de chaleur : radiateur, cheminée).

Préchauffez le four à 190° (sortez la brioche pendant le préchauffage).

Dorez la brioche avec le mélange d'oeuf/lait/sucre ou sel,
je l'ai saupoudrée d'un peu de sucre vanillé.
Vous pouvez également la poudrer de sucre glace après cuisson.

Cuire 25 à 30 minutes en couvrant la brioche d'une feuille d'aluminium à mi cuisson.
Tester la cuisson en plongeant un cure-dent quelques secondes au coeur de la brioche,
il doit ressortir totalement sec.

Laissez refroidir complètement sur une grille.

Au robot ou à la main, malaxez votre pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique (une dizaine de minutes dans les deux cas, la force des mains étant équivalente à celle du robot), on mélange d'abord avec la feuille (vitesse 1), puis on pétrit avec le crochet (vitesse 1 puis, 2) et procédez comme décrit dans les astuces ci-dessus.

§§§

Comme vous l'avez compris, mon dernier dessert de Noël est mon kouglof ! C'est vraiment mon gâteau à pâte levée préféré ! Je ne remonterai pas la recette, mais je vous invite à aller y jeter un oeil, voir les deux, pour découvrir les photos que j'ai réalisé pour l'occasion... (clic)

Et si vous avez une furieuse envie de kouglof et que comme moi, vous avez repris les IG bas, vous pouvez tester sans tarder ma fabuleuse version aux abricots moelleux macérés au rhum, et chocolat (ici) 






7 commentaires:

  1. Merci pour tes astuces et ta recette.
    Ce que j'aime sur ce blog, c'est que l'on rencontre tout type de recettes destinées à ceux qui se soucient de leur poids ou non. Bref, tout le monde est servi.

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  2. Je copie le commentaire de radiofréquence Paris, qui semble ne pas passer :

    radiofréquence Paris a ajouté un nouveau commentaire sur votre article "Brioche comme un craquelin et astuces pour toujour..." :

    Merci pour tes astuces et ta recette.
    Ce que j'aime sur ce blog, c'est que l'on rencontre tout type de recettes destinées à ceux qui se soucient de leur poids ou non. Bref, tout le monde est servi.

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    Réponses
    1. En effet Radiofréquence... Le blog d'une vraie gourmande qui fait attention à sa ligne !
      Bonne journée et merci pour ton passage
      A bientôt
      Cath

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  3. humm une bonne brioche comme je les aime, bonne année à toi
    bisous et bonne journée

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  4. Je suis justement en train de faire une brioche, enfin une couronne briochée, pour les rois. Pas ig bas pour un sou mais on verra bien... De grosses bises et bon weekend à toi!

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