dimanche 18 mai 2014

Pain de seigle comme chez votre artisan boulanger ! (phase 1 GP)


pain de seigle boulanger

Je sais que certaines d'entre vous sont très friandes de bon pain, 
voici donc ma plus grande réussite en matière de pain, 
surtout si vous êtes comme moi et que vous aimez (adorez) le seigle !
Mon boulanger en réalise un qui est excellent, et sans vouloir me vanter,
celui-ci est même meilleur que le sien...
sans compter que le mien est bio !

Après quelques essais et améliorations, 
j'ai trouvé les bons produits pour le réaliser.
Je vous parle de cela, car il y a quelques temps, 
j'avais réalisé un pain avec du levain fermentescible
(mélange de levain déshydraté et de levure)
puis j'avais laissé ce levain de côté dans sa boîte... 
Lorsque j'ai réalisé mes premiers seigles, j'utilisais de la levure classique en grains.
J'ai ressorti mon levain, tout à fait par hasard, 
en faisant du rangement dans mon placard à farines...
Figurez-vous que ce petit pot avait disparu tout au fond à droite,
là où je ne le voyais même plus (meuble en coin pas pratique du tout ☹),  
je n'y pensais plus du tout...
   
Je tente donc à nouveau avec ce levain fermentescible...
Et bien, comment vous dire... 
 Le pain a une toute autre saveur, un goût différent,... bien meilleur en fait, 
sans l'inconvénient du levain frais qui peut donner ce petit goût acide
si caractéristique au pain...
La consistance aussi est différente, 
avec une levée de 2 fois 3 heures comme ici,
on obtient un pain joliment alvéolé et une croûte vraiment plus craquante,
sans être épaisse, ou sèche...

Enfin, un dernier petit point sur la farine utilisée...
J'insiste sur l'utilisation de farine T 170, qui est vraiment bien meilleure
au goût que la T 130...
Beaucoup plus typée et qui, de ce fait,
donne vraiment du caractère à ce pain.

Je vous invite donc à le tester très vite et à me dire ce que vous en pensez.
Tartiné de purée d'amande et de miel d'acacia en semaine,
ou comme aujourd'hui, d'une simple et fine couche de beurre fermier, 
c'est phase 2 (je sais, mais chez moi, le dimanche, c'est permis)
je ne vous dis pas à quel point il est bon...


Temps de levée de la pâte : 2 fois 3 heures. 

Pour un pain de seigle de taille moyenne, comme chez le boulanger :
380 g de farine de seigle T 170 (la T 130 ne rendra pas du tout le même résultat)
40 g de gluten
1/3 de cuiller à café de levure de boulanger en poudre
38 cl d'eau à 30° environ
21 g de levain fermentescible (rayon farine en magasins bio)
1 cuiller à café de sel rose
2 cuillers à café de sucre de fleur de coco (ou autre sucre à IG bas)
1 cuiller à soupe d'huile d'olive douce
1 cuiller à café de jus de citron fraîchement pressé




Quantités pour un gros pain :
50 cl d'eau tiède (35 degrés environ)
1/2 cuiller à café de levure de boulanger  en poudre
28 g de levain fermentescible 
500 g de farine de seigle T 170
50 g de gluten
1 à 2 cuillers à café de sel (selon les goûts)
1 à 2 cuillers à café de sucre de coco
1 cuiller à soupe d'huile d'olive 
1 cuiller à café de jus de citron

J'ai préparé ma pâte en MAP, mais vous pouvez très bien la réaliser à la main ou au robot.

Si vous la réalisez à la main ou au robot, mettre votre levain dans un peu d'eau tiède prélevée sur la quantité mesurée et laissez le s'activer une quinzaine de minutes. Ajoutez tous vos ingrédients dans un saladier sauf l'eau, que vous ajouterez au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte homogène et suffisamment humidifiée. Elle ne doit pas être trop sèche, ni trop humide.

Ensuite pétrissez la une dizaine de minutes, que ce soit à la main ou au robot. puis laissez lever 2 à 3 heures au four, dans un saladier dont vous aurez légèrement fariné le fond, et recouverte d'un linge bien propre, en fonction étuve à 30°.

Petit aparté sur l'absorption des farines :
Je vous en ai déjà parlé, les farines absorbent différemment les liquides. Pour une farine avec un taux d'extraction défini, comme par exemple ici une farine de seigle T 170, le taux d'absorption des liquides peut varier d'une marque à l'autre, et même d'une journée à l'autre, selon le taux d'humidité de l'air, les conditions météo... Mes données sont donc indicatives, il vous faudra les adapter à vos propres farines et conditions... 

Si vous procédez en MAP, mettre l'eau (à température ambiante cette fois) et la levure de boulanger ainsi que le levain dans la cuve. Puis la farine répartie sur toute la surface et les autres ingrédients par dessus. Faites fonctionner le programme "pâte" jusqu'à environ une heure après la fin du programme. En fait, votre repère est plutôt le fait que la pâte ait doublé de volume.

Concernant l'absorption des farines, vous procéderez un peu différemment en MAP, puisque vous mettez tous les ingrédients dans la MAP, mais rien ne vous empêche d'adapter au fur et à mesure de l'évolution de votre pâte... Lorsqu'elle se mélange, si vous constatez qu'elle colle trop, ajoutez une ou deux cuillers de farine. Si elle est trop sèche, ajoutez de l'eau par 20 ml et attendez de voir ce que ça donne une fois qu'elle est bien mélangée, et d'en ajouter encore un peu si nécessaire. Idem pour la farine. 

A force de faire du pain, "on sait" quelle consistance doit avoir une pâte à l'oeil... comme je je disais plus haut, ni trop sèche, ni trop humide...


Une fois la première levée réalisée, retravaillez un peu votre pâte quelques instants pour lui incorporer un peu d'air supplémentaire. Mettez la en forme comme vous le souhaitez, et déposez la sur une plaque aérée (style Demarle) recouverte de papier cuisson et légèrement farinée.
Saupoudrez votre pain de farine, recouvrez d'un linge bien propre et mettez à lever au four à 30° pour 2 à 3 heures de plus.

Sortir votre pain du four qui a au moins doublé de volume et préchauffez le à 210° pendant au moins 15-20 minutes, fonction sole pulsée en ayant pris soin de déposer votre lèche frite sur le fond du four.

Scarifiez votre pain sur quelques centimètres de profondeur avec une lame de cutter bien propre ou un bon couteau dentelé bien propre.

Préparez un grand verre d'eau très chaude. Enfournez votre pain et jetez rapidement l'eau chaude dans la lèchefrite, refermez aussitôt la porte du four.

Cuire environ 40 minutes. Vous devez obtenir un pain bien doré, qui sonnera creux s'il est bien cuit, en le cognant sur le dessous.

Laissez refroidir sur une grille et dégustez.



Alors, qui se lance ??? 


24 commentaires:

  1. Bien que je fais sans gluten depuis un bon mois il me tente bien ton pain, j'adore le goût du pain de seigle, mais impossible de trouver du T170 dans mes 3 mag bio du coin ........... il va falloir que j'en commande pour l'essayer, merci Cath pour cette recette qui me donne enive

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  2. oh qu'il est beau, moi j'suis nulle en boulang...mais ça me tente bien de nouveau au moins d'essayer ;)
    bon lundi,
    bizz, isa

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    1. ça vaut le coup de tenter à nouveau Isa... il n'y a pas de raison que tu n'y arrives pas ;)
      bises

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  3. Wowowow Cath!!! c'est une merveille!!!!!!!!!!! il est absolument magnifique ce pain!! tu es la meilleure!!!!!!!!!!!

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  4. Merci pour cette super recette ; ce pain me fait trop envie. Mais où trouver la T170 ? Bonne journée et merci !

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  5. Ce pain est superbe et il a l'air vraiment délicieux ! bises

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  6. Çà me tente bien ce pain, j'ai la farine , du levain, il faut juste quelques heures devant soi!
    J'ai bien envie d'essayer
    Merci Cath et à bientôt

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    1. J'espère qu'il te plaira Mamoune
      Des bises et à bientôt

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  7. Il est magnifique ton pain, ma Cath !! Et je suis totalement friande de la farine de seigle !
    Quant au levain fermentescible, je n'utilise plus que ça ! Le pain a une toute autre texture, un tout autre goût ainsi qu'une toute autre frimousse. ;-) C'est devenu mon petit ingrédient fétiche en matière de boulange ( découvert dans le Larousse du pain ).
    J'imagine le délice de ce magnifique pain !
    Des bisous gourmands, ma belle ! Et passe une délicieuse semaine !

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    1. nous sommes bien d'accord ma Lyne... d'ailleurs demain je prépare, avec ce même levain, un pain blanc pour l'homme de la maison, qui boude les farines intégrales...
      des bises à toi aussi et une douce soirée

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    2. Coucou Cath :)

      Il est magnifique ! Je t'en chiperai volontiers une tranche pour le petit déjeuner de demain :)

      Bisous ma Belle ♥

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    3. Coucou Cenwen,

      Je t'en envoie une belle cargaison si tu veux... ?

      Gros bisous ma douce ♡

      Cath

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  8. Petite question : pourquoi un jus de citron pressé au moment?? Cela provoque une alchimie avec la levure si mes souvenirs sont bons?
    Ton pain irrésistible..
    Ici c'est pain au levain maison tous les jours de l'année que l'on mange comme un gâteau tellement qu'ils sont
    bons. C'est cool car à la maison les déclinaisons sont à l'infini!!!
    Merci

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    1. En fait, le jus de citron aide à la digestion des céréales intégrales.
      Bonne soirée
      Cath

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  9. Ce pain est magnifique! J'adore le pain maison.Il faut prendre son temps mais le résultat est une bonne surprise!! Si tu es tentée par la fraise, je t'invite à participer au kkvkvk édition 56 (http://lafourmiele.com/2014/05/financiers-framboises-et-pralines-roses/) pour le plaisir de partager une recette !
    Très bonne journée.

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    1. merci la fourmi !
      désolée mais j'ai beaucoup de mal à participer à des concours en ce moment... je manque de temps mais merci pour l'invitation et pour le pain.

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  10. j'aime aussi bcp le pain de seigle, meme si je ne le fais pas tout a fait de la même façon que toi
    bisous !! bon dimanche

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  11. Il est superbe et bien alvéolé. Gonflé juste comme il faut. Félicitations !

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  12. merci pour cette recette ! par quoi peut on remplacer le gluten stp ?

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Merci de votre intérêt et à bientôt.
Cath

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