samedi 10 octobre 2015

Pain de seigle intégral au levain naturel et graines de courge (IG bas, phase 1 GP)


Pour un pain de seigle moyen, au goût corsé :
  • 250 g de farine de seigle T 130 ou T 170
  • 1 c à café rase de sel
  • entre 180 et 250 g d'eau en bouteille à 30°C (voir explications en bas de page pour les quantités)
  • 25 g de gluten
  • 140 g de levain prêt à l'emploi.

Comment procéder :
  1. Dans le bol du robot - j'ai utilisé le Kitchenaid - (ou à la main dans un saladier), mélangez avec la feuille, la farine, le sel, l'eau tiédie et le gluten. Laissez reposer ainsi 30 minutes.
  2. Ajoutez le levain et mélangez.
  3. Quand le mélange est homogène, mettre en place le crochet du robot et pétrir une quinzaine de minutes sur vitesse 2 au départ, puis quand la pâte a changé d'aspect (elle devient plus élastique et s'agglutine autour du crochet), passez sur vitesse 1 pour le reste du temps de pétrissage.
  4. Déposez la pâte dans un saladier dont vous aurez fariné le fond. Couvrez d'un torchon propre et faire lever au four, fonction étuve à 35° C, pendant 3 heures minimum.
  5. Retravailler la pâte quelques instants. Si vous avez utilisé la quantité maximum d'eau conseillée, (voir explications en bas de page) la pâte collera, vous pouvez donc la retravailler à la spatule.  
  6. Déposez votre pâte dans un moule à cake moyen, que vous aurez garni d'une feuille de papier cuisson farinée.
  7. Farinez également le dessus du pain, garnissez le dessus du pain de graines de courges, enfoncez-les en appuyant sur  la pâte et remettre au four, toujours à 35° C, recouvert du linge propre pendant environ 6 heures.
  8. Au bout de ce temps, la pâte a bien levé. 
  9. Préchauffez votre four à 200° C en ayant pris soin de déposer la lèchefrite au fond du four et une grille à l'étage supérieur.
  10. Préparez un verre d'eau très chaude, que vous jetterez dans la lèchefrite, aussitôt après avoir enfourné votre pain. Soyez rapide pour ne pas perdre la chaleur du four.
  11. Cuire environ 40 minutes. Couvrez le pain de papier aluminium en cours de cuisson s'il devait trop foncer. 
  12. Démoulez et vérifiez la cuisson du pain : retournez-le, il aura bien doré et si vous cognez, il sonne creux -
  13. Laissez refroidir jusqu'au lendemain matin sur une grille et régalez-vous !

Bonjours les gourmands !

Me revoici avec un pain que j'ai testé déjà plusieurs fois avant de le partager avec vous.
Tout d'abord, une version "douce" avec du seigle T 130, et un taux d'humidité inférieur à la version suivante, et de ce fait, une seconde version à la farine T 170, plus corsée et plus foncée également. Les deux sont à IG bas, puisque les deux taux d'extraction sont permis dans les pains intégraux... 

Alors la question qui vous brûle sûrement les lèvres est "laquelle ai-je préféré" ? Et bien en fait, ma version définitive serait un mélange des deux : un taux d'hydratation moindre avec la farine corsée ! Après ce n'est qu'une affaire de goût en fait, vous pouvez vous amuser à tester ce que vous préférez, sachant que la pâte plus sèche sera plus agréable à travailler car elle collera moins (j'ai horreur d'en avoir plein les mains et que ça colle), le résultat final sera moins humide au découpage et en bouche (ça aussi ce n'est pas ma tasse de thé, je préfère les pains secs en fait, même si l'effet s'atténue avec le temps)...  à vous de voir.  Au niveau du goût, c'est encore une fois une affaire de goût. Personnellement, j'aime le seigle corsé, mais ce n'est peut-être pas votre cas... Si vous avez des doutes, commencez par la version au seigle T 130 et si vous l'adorez ainsi, restez-y ! Si vous êtes curieux de nature comme moi et que les goûts forts ne vous font pas peur, lancez-vous la fois suivante sur du T 170. Le problème est souvent d'en trouver... Je trouve la mienne à "La vie Claire" et uniquement là... alors que le T 130 se trouve plus facilement... 

Enfin, j'ai réduit la taille de mes pains, car je ne les congèle pas et de ce fait, j'en ai pour une semaine dans les proportions indiquées sans qu'il sèche ou qu'il moisisse. Le pain reste très bon car les pains au levain se conservent très bien, bien emballés dans des sachets congélation.

Je rappelle pour les accros à l'IG, que si vous le grillez, vous ferez encore baisser l'IG de ce pain... La levée lente et l'utilisation de levain frais l'auront déjà fait baisser notablement, mais si vous aimez le pain grillé, ne vous en privez pas ! Et pour celles et ceux qui n'auraient pas encore consulté la dernière recette de pain au levain de grand épeautre, je rappelle également que plus un pain est rassis (dans le sens moins frais), plus l'IG baisse... 


On se fait une petite tartine ?
 - ici à la margarine Vita-coco (colza /coco sans huile de palme !) et confiture de fraise des bois - 

N'hésitez pas à m'envoyer les photos lorsque vous réalisez l'une de mes recettes, je me ferai un plaisir de la publier dans la rubrique dédiée, ou selon les cas, en bas de la recette.

Et n'hésitez pas à me retrouver sur Pinterest (et partager nos centres d'intérêt), Instagram (et mes insta-actus), ou Facebook (recettes et astuces produits bio). Voir liens dans la colonne de droite du blog. 

A bientôt les gourmands !


11 commentaires:

  1. Il est joliment réussi ton pain de seigle...

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  2. Il est magnifique ce pain et il a l'air très bon. Bon dimanche.

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    1. merci Co !
      Il l'est en effet. Bonne journée à toi !

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  3. Mmmmmmmmmmmm Cath!!!!! je le sens jusqu'ici!!!! ☺ Bravo !

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  4. Magnifique ton pain.... Je ne supporte pas les graines de courges... Alors je mets des graines de tournesol. Bises ma Cath.

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    1. Merci Marielle !
      Et bien moi c'est le contraire ! on se complète dis-moi.
      Bisous ma douce.

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  5. Bonjour, désolée d’être aussi ignorant mais ou je trouve le gluten pour la recette? et le levain prêt a l'emploi? c'est la levure de boulangère ou la fraiche? merci de ta réponse et bravo pour le pain!!!

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    1. Bonjour Lucia,
      Je trouve tous les produits un peu spécifiques de mes recettes en magasins bio.
      Bon dimanche !

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    2. dans cette recette, le levain est un levain naturel maison. tu trouveras la recette sur le blog dans la rubrique des pains à IG bas.

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