jeudi 12 novembre 2015

Brioche Etoile

Brioche Etoile


Pour une belle brioche Etoile à la confiture (IG bas - phase 2)
  • 450 g de farine de grand épeautre intégral
  • 50 g de gluten
  • 80 g de margarine colza / coco marque Vitaquell® à température ambiante (ou d'huile au goût neutre)*
  • 3-4 cuillers à soupe de sucre à IG bas (xylitol, fructose...)
  • 1 oeuf à température ambiante
  • 20 cl de lait de noisette tiédi à 30-35° C.
  • 25 g de levure fraîche
  • 1 cuiller à café de sel
  • 1 cuiller à café de bicarbonate alimentaire
  • 9 gouttes d'huile essentielle bio de mandarine rouge (ou un zeste de citron bio)
  • 1 pot de 250 g de confiture sucrée au jus de pommes, parfum au choix.
  • Dorure : 1 oeuf battu avec un peu de lait
  • Pour  saupoudrer (facultatif) : sucre glace réalisé à partir de sucre de bouleau ou de fructose cristallisé, au blender ou dans un robot puissant.


En cuisine :
  1. Mélangez farine et gluten. 
  2. Faire un puits et émiettez la levure fraîche au milieu.
  3. Tiédir le lait à 30-35°C maximum, et versez sur la levure.
  4. Laissez reposer ainsi une vingtaine de minutes. 
  5. Recouvrir avec la farine des bords.
  6. Ajoutez l'oeuf,  le sel et le bicarbonate dans le bol du robot (ou du saladier), versez le sirop d'agave (ou le sucre). Mélangez avec la feuille du robot (ou à la main). 
  7. Une fois la pâte homogène, ajoutez la margarine (ou l'huile) et incorporez-la complètement à la pâte. Si votre pâte est un peu collante, ajoutez-lui 2 cuillers à soupe de farine.
  8. Pétrir environ 15 minutes avec le crochet ou à la main. La pâte va changer d'aspect jusqu'à devenir un peu élastique, elle va prendre corps. (au robot, je passe de la vitesse 1 pendant quelques instants, puis je monte à la seconde quelques minutes, puis je monte à la 4ème jusqu'à ce que la pâte commence à bien s'étirer dans le bol. A ce moment, je redescends en seconde vitesse jusqu'à la fin).
  9.  Couvrir de film alimentaire et laissez étuver vers un point chaud environ 2 heures (sur votre poêle à bois ou dans votre four, fonction étuve à 30-35°C maximum). La pâte doit bien doubler de volume.
  10. Dégazez la pâte avec la paume de la main pour en chasser le gaz carbonique qu'elle contient.
  11. Séparez-la en 3 morceaux de taille égale (des morceaux d'environ 320 g).
  12. Etalez chaque morceau en 3 cercles de taille égale (j'ai fait des cercles de 28 cm). Utilisez une feuille de papier cuisson à chaque fois et aidez vous d'un nuage de farine. 
  13.  Déposez un premier cercle de pâte à brioche sur sa feuille de papier cuisson. Puis étalez la moitié de la confiture, presque jusqu'au bord. 
  14. Ajoutez un second cercle de pâte sur la couche de confiture. Pour cela, je le replie en 4 sur lui-même afin de le transporter plus facilement,  et je dépose ce morceau replié sur un quart du disque de pâte recouvert de confiture, puis je éplie doucement la pâte et je la mets bien en place. Si nécessaire, j'étire un peu la pâte à partir du bord, pour que les disques soient à peu près de niveau. 
  15. Etalez l'autre moitié de confiture sur la pâte. 
  16. Posez le troisième cercle de pâte comme indiqué ci-dessus. 
  17. Ensuite, on réalise le soleil :
  • 1. Posez une flûte à champagne au centre des cercles de brioche. Appuyez un peu pour marquer le cercle dessiné par le verre.
  • 2. Retirez la flute, puis à l'aide d'une roulette à pizza, tracez des quarts jusqu'à la marque du verre (séparez la pâte en 4 parts égales). Appuyez fortement sur la roulette pour bien couper la pâte.
1. 
2.
3.
4.



    •  3. Séparez chaque quart de pâte en 2 parts égales : vous avez désormais 8 parts. Puis séparez chaque 8ème en 2 parts égales : vous obtenez 16 parts en tout.
    • Prendre une branche d'étoile dans la main gauche et la branche située à sa droite dans la main droite. Tournez la branche gauche vers la gauche et la branche droite vers la droite. Tournez deux fois chaque branche sur elle même et posez sur la plaque. (c'est ce qui vous donnera cet effet étoilé au centre). Renouvelez ainsi 7 fois de plus.
    18. Glissez la brioche sur une plaque de cuisson et laissez lever une à deux heures de plus, à couvert du film alimentaire, toujours vers un point chaud. La brioche va bien gonfler.


    19. Préchauffez votre four à 190°C, dorez à l'oeuf battu, enfournez et cuire 7 minutes.
    20. Couvrir d'une grande feuille d'aluminium (la brioche doit être entièrement recouverte) et prolongez la cuisson de 13 minutes. 
    21. Vérifiez la cuisson en plongeant un cure-dent au centre. S'il ressort sans trace de pâte, la brioche est cuite. Sinon, prolongez de 5 minutes.
    22. Laissez tiédir un peu puis refroidir complètement sur une grille.
    23. Saupoudrez ou non de sucre glace et dégustez avec un bon thé ou un cacao au lait de noisette.



    Coucou les gourmand(e)s,

    Si vous me suivez sur Facebook (ici),
    vous avez découvert cette brioche en fin de semaine dernière... 
    Et vous savez qu'elle est là, en lieu et place du pain de petit épeautre intégral  prévu(au levain naturel), car vous avez voté pour elle !  Haha ! On a quand même une belle bande de gourmands par ici, je trouve...
    Je rassure les dévoreuses de pain, il arrive juste après... dans quelques jours... Dès que j'aurai un peu de temps devant moi pour mettre tout ça en ligne...
    Car le temps pour blogguer devient difficile à trouver en ce moment, et j'ai l'impression que cela ne va pas s'arranger... Un gros projet à venir, je vous en parlerai dans quelques semaines, quand tout sera officiel... ou je ne vous en parlerai pas si ça tombe à l'eau... 


    En attendant, si on parlait un peu de cette brioche étoile ou soleil, c'est comme on veut ?
    Elle a l'air compliquée à réaliser, mais elle ne l'est pas du tout en fait...
    Avec le pas à pas en images, vous verrez c'est super fastoche !

    On l'a vu défiler sur les blogs, fourrée de pâte à tartiner, 
    tentante c'est sûr, mais j'ai préféré une version à la confiture. 
    Pour gagner du temps déjà... et puis parce que je préfère une bonne confiture à de la pâte à tartiner...
    Si vous souhaitez la réaliser à la pâte à tartiner, vous avez cette recette à disposition qui est parfaite (clic) ou la recette simplisme de mon livre qui est parfaite également (pour ce faire, vous pouvez la réaliser sans la sauce caramel salée et doubler les proportions de la pâte chocolat/noisette).
    Réalisez toujours vos pâtes à tartiner la veille, elles y gagnent en saveur, la noisette ressort encore plus dès le lendemain...

    Et pour une version plus rapide, vous pouvez utiliser une très bonne confiture maison, ou une confiture du commerce sans sucres ajoutés. Ma préférence va vers les confitures Rigoni di Asiago®, cette marque italienne de confitures bio, que l'on trouve très facilement en hypermarchés. Elles sont meilleures et moins chères que d'autres marques. Ma préférence s'oriente vers les fruits rouges : la fraise/fraise des bois est une tuerie absolue sur les tartines, mais celle de framboise ou de fruits des bois sont idéales pour garnir une brioche car elle ont vraiment un arôme délicieux. Celle de framboise est par exemple parfaite pour garnir des beignets à la confiture... A l'occasion, goûtez aussi l'abricot et la myrtille qui seront tout aussi fabuleuses sur votre pain intégral.

    J'ai donc voulu modifier un peu ma recette de brioche à IG bas, en changeant la matière grasse.
    Maintenant que j'ai trouvé une margarine sans huile de palme, mais à l'huile de colza et de coco, qui donne d'excellents résultats dans les pâtisseries moelleuses, j'ai voulu remplacer l'huile d'olive et la crème d'amande par cette petite margarine. Alors déjà pour le rapport en Omégas 3/6/9, ensuite parce que l'huile de colza est très bonne à la santé et enfin pour voir si cela pouvait changer la texture par rapport à l'huile, obtenir un effet similaire au beurre dans une brioche classique. Je dois dire que le résultat est assez probant. Je ne pense pas que ma brioche soit forcément meilleure ou qu'elle ait une meilleure texture...

    *Alors pour le côté "santé", l'idéal serait de réaliser cette brioche avec moitié huile de colza et moitié huile d'olive. L'huile de coco étant controversée... Elle est meilleure à la santé que du beurre, mais moins bonne que de l'huile d'olive,  étant donné qu'elle contient énormément de gras saturés, déconseillés pour une bonne santé cardio-vasculaire... Donc de temps en temps, ok, et sinon, je remplacerai ma margarine par un mélange d'huile de colza et d'olive...

    N'hésitez surtout pas à parfumer votre brioche avec des agrumes, comme ici à la mandarine, l'huile essentielle de bergamote étant toutefois ma préférée ou un simple zeste de citron bio, qui en plus se marie à merveille avec la framboise. Cela apporte une fraîcheur très agréable en bouche.
    Quoi qu'il en soit, régalez-vous !


    Si vous réalisez cette brioche sur 8 branches au lieu de 16, vous obtiendrez une fleur en guise de motif central à la place d'une étoile.

    Plus vos disques de brioche seront fins, plus le motif sera facile à couper. Par contre, plus vos disques seront épais, moins ils seront faciles à couper, mais la brioche sera plus haute et y gagnera en moelleux... J'ai réalisé ce motif fleur avec 3 disques de 25 cm de diamètre, et la même quantité de confiture... Pour plus de facilité à la manipulation après découpage, je vous conseille d'en mettre un peu moins. Une couche fine suffit pour marbrer la brioche de confiture... 


     A bientôt les gourmand(e)s !






    15 commentaires:

    1. Très belle brioche! Si moelleuse et tentante...

      Bises,

      Rosa

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    2. Miam! Moi j'en veux bien une part! Et de soleil aussi, parce qu'ici c'est pas tous les jours et il ne dure pas très longtemps... Bises!

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      1. On a eu un mois d'octobre très arrosé, mais novembre est magnifique ! On peut profiter des magnifiques couleurs automnales, chaudes et réconfortantes... Je t'en envoie quelques rayons alors... et pour la brioche tu sais comment faire à moins de prendre un train...
        Bises bises

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    3. Quelle tentation !!!!! J'essaye rapidement.... Merci pour le boulot que tu nous mâches !!!!!
      Bises.

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      1. Je m'amuse tu le sais... et je me régale en même temps... sans prendre un gramme ! C'est ça la magie des ig bas.
        Bises bises Marielle

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    4. Comme elle est belle ta brioche Cath! A tenter rapidement!! bises et belle journée

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      1. Tu vas te régaler Brigitte !!!
        Bises bises

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    5. Grandiose pour un vendredi 13 et un gros bouquet plein de soleil merci Cath pour cette superbe bonne brioche

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    6. Est il possible de la confectionner avec de la farine de petit épautre?

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      1. De rien Charlotte ☺

        Je te déconseille d'utiliser du petit épeautre car cette farine ne contient que 6-7 % de gluten, et de ce fait les pâtes ne lèvent pas bien dans ce type de préparations (pâtes levées). Le grand épeautre intégral est vraiment la farine idéale pour réaliser une brioche à IG bas, tant au niveau du goût que du résultat.

        A bientôt Charlotte et dis-moi si tu testes.

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    7. Réponses
      1. Merci Mamoune !
        Bises bises et bonne semaine !

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    8. trop jolie cette brioche, et à la confiture, ça change de la pâte à tartiner =) merci pour toutes ces explications, je ne savais pas que l'huile de coco était controversée.

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      1. Merci Perrine ! Et rassure toi, l'huile de coco reste quand même meilleure que du beurre... mais bon, je trouve qu'on obtient un meilleur résultat dans les brioches avec une bonne huile d'olive...
        Bonne soirée !

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