mardi 24 novembre 2015

Pain intégral de petit épeautre, au levain naturel (IG bas, GP)



Pour un petit pain intégral au petit épeautre et levain naturel :
280 g de farine de petit épeautre T 150
1 c à café de sel rose moulu
130 g d'eau non chlorée à 30°C
140 g de levain de petit épeautre intégral prêt à l'emploi (voir ci-dessous).


levain de petit épeautre intégral très actif, au matin, avant de faire du pain

Pour un gros pain de petit épeautre intégral au levain naturel : 
450 g de farine de petit épeautre intégral 
225 g de levain de petit épeautre prêt à l'emploi
210 g d'eau non chlorée 
1 cuiller à café de sel rose moulu 

Explications pour obtenir le levain de petit épeautre nécessaire à la recette :
  1. la veille de faire votre pain, sortez votre levain du frigo et laissez-le à température ambiante quelques heures. rafraîchissez-le pour obtenir la quantité souhaitée + au moins 30 g de réserve à conserver au frigo. vous pouvez en garder plus. (partez de votre quantité de départ à laquelle vous ajoutez 100 g d'eau en bouteille et 100 g de farine de petit épeautre. Vous aurez un peu de marge mais ce n'est pas grave, il y a toujours de la perte lors des manipulations.)
  2. Couvrez votre levain de film alimentaire et percez-le de multiples trous, réalisés à l'aide d'un cure-dent. Déposez-le vert un point chaud (radiateur, poêle à bois...) et couvrez-le d'un torchon. vous pouvez aussi le déposer dans votre four éteint. Gardez-le au chaud, jusqu'au lendemain matin.
          


                             le pain avant cuisson                                       le pain après cuisson

                          
Explications pour faire votre pain de petit épeautre intégral au levain naturel :
  1. Dans le bol du robot muni du crochet (ou dans un saladier à la main), Mélangez ensemble pendant quelques instants, la farine, le sel et ajoutez l'eau petit à petit. Ceci jusqu'à obtenir une pâte ferme et souple à la fois. Laissez reposer ainsi 30 minutes.
  2. Ajoutez le levain et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
  3. pétrissez votre pâte 10 à 15 minutes, jusqu'à obtenir une pâte qui prenne Corps. (à la main, on ne change rien, on ajoute juste un peu d'huile de coude). 
  4. Farinez le fond du bol de votre robot ou de votre saladier, déposez-y la pâte, et recouvrez-la d'une feuille de film étirable. - Cela évite qu'il ne se forme une croûte sur le dessus de la pâte. (je l'entoure d'un ruban afin que l'air ne passe pas). 
  5. Laissez reposer ainsi, pendant 3 heures, dans votre four, à 35° C (fonction étuve) ou vers un point chaud.
  6. Remettre votre bol sur le socle du robot et retravaillez votre pâte quelques instants au crochet (ou à la main dans votre saladier). 
  7. Mettre votre pâte en forme. Chez moi, c'est tout simplement dans un petit moule à cake, ou en forme de boule dans ma cocotte en fonte, recouverte de papier cuisson. C'est le moment de saupoudrer votre pâte de farine et de vos graines préférées. (ici du pavot, mais je change selon mes envies). Grignez votre pâte avec la lame d'un cutter. 
  8. Faites lever une seconde fois pendant 3 heures, cette fois-ci à 50-60°C dans votre four. (fermez votre cocotte ou recouvrez votre moule à cake de film étirable afin que la pâte étuve à l'abri de l'air).
  9. Si vous avez choisi le format cake, sortez votre moule du four et préchauffez-le à 200°C (en ayant pris soin de laisser la lèchefrite au fond du four, ainsi que la grille de cuisson au milieu du four, déjà en place).
  10. Versez de l'eau très chaude dans un grand verre. 
  11. Enfournez votre pain, et versez très rapidement l'eau chaude dans la lèchefrite. Refermez rapidement votre four et cuire environ 40 minutes. Couvrez de papier aluminium en cours de cuisson, si votre pain devait trop foncer.
  12. Si vous avez choisi la cuisson cocotte, passez votre température de cuisson à 220° C pour 55 min à 1 heure selon la cuisson désirée. 
  13. Démoulez et laissez refroidir sur une grille jusqu'au lendemain matin et dégustez !
Le saviez-vous ? un pain cuit correctement sonne creux lorsqu'on lui cogne le derrière du poing ?

(Réalisé ici avec des graines de sésame)

bonjour les gourmands,
Je ne blablaterai pas des heures aujourd'hui... je vous énumérer les avantages et inconvénients de cette recette. 

L'avantage de cette pâte ? 
Vous obtenez un pain vraiment délicieux, tres peu acide, bien alvéolé, sans gluten ajouté, pour un pain intégral, avec seulement 6-7 % de gluten (celui contenu par la farine de petit épeautre). 

L'inconvénient de cette pâte ? 
Elle est très collante !
J'ai beau modifier les quantités d'eau et de farine, pour obtenir un pain suffisamment aéré, hydraté et qui ne ressemble pas à une brique, la pâte colle. 
Aidez-vous d'un râcloir de boulanger pour vider votre pâte du bol, cela vous facilitera la tâche.
Celui de Demarle (violet) est parfait pour cela. 

Et maintenant c'est à vous ! 

1 commentaire:

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Cath

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