vendredi 4 décembre 2015

Mille-feuille à la crème diplomate très très vanillée



Pour 9 mille-feuilles individuels :

  • 2 pâtes feuilletées pur beurre 
  • du sucre glace maison (ici de fructose)
  • matériel spécifique : un découpoir (carré de 7 cm)

Pour la crème pâtissière :
  • 2 oeufs + 2 jaunes
  • 40 g de maïzena
  • 1/2 litre de lait (sans lactose)
  • 45 g de fructose 
  • 2 gousses de vanille de Madagascar

Pour la chantilly :
  • 13 cl de crème fleurette entière bien froide
  • 1 cuiller à soupe de fructose glace

En cuisine :
  1. La crème pâtissière : Dans une casserole passée sous l'eau froide et séchée rapidement, faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux. Egrenez la vanille et ajoutez les graines au lait chaud. Retirez les gousses. 
  2. Fouettez ensemble les oeufs et les jaunes avec les 45 g de fructose, puis ajoutez la maïzena et mélangez vivement au fouet. 
  3. Versez le lait chaud vanillé, petit à petit en fouettant sur le mélange.  Il vous restera quelques grumeaux de maïzena, qui disparaitront en cuisant.
  4. Transvasez dans votre casserole, que vous aurez de nouveau passée sous l'eau froide (frottez un peu le fond si nécessaire afin qu'il ne reste pas de traces de lait et cuire à feu moyen (7 sur l'induction), sans cesser de fouetter, jusqu'à ébullition.
  5. Versez dans un grand plat (genre plat à  gratin), déposez un film alimentaire au contact de la crème et laissez refroidir au réfrigérateur.
  6. Le feuilletage : préchauffez votre four à 170° C.
  7. Découpez des formes dans votre pâte feuilletée. Comptez 3 couches de pâte feuilletée par millefeuille (soient 27 formes ; j'ai utilisé le découpoir Demarle® carré de 7 cm). Si nécessaire, étalez les chutes de pâte feuilletée afin d'avoir assez de formes.
  8. Déposez-les sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de fructose glace et recouvrez d'une seconde feuille de papier sulfu. Il faut ensuite mettre du poids afin que la pâte ne lève pas trop à la cuisson. Je dépose une seconde plaque de cuisson que je leste avec des moules à gâteaux, à tarte... 
  9. Enfournez pour environ 25 à 30 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson à partir de 25 minutes. Vos feuilletés doivent être bien dorés.
  10. Laissez refroidir hors des plaques de cuisson (sur le papier sulfu).
  11. La crème diplomate : quand les feuilletés sont froids, montez votre crème fleurette en chantilly. Pour ce faire, passez un saladier ou le bol de votre robot ainsi que les fouets sous l'eau bien froide. Séchez rapidement et fouettez votre crème en augmentant rapidement la vitesse. Fouettez à pleine vitesse. Quand elle est bien ferme, ajoutez la cuiller de fructose glace et mélangez rapidement au fouet à main.
  12. Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur. Elle doit être fraîche. Fouettez-la quelques instants au robot (ou au fouet électrique), en montant progressivement jusqu'à la vitesse 4, jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
  13. Incorporez au fouet manuel, la crème chantilly à la crème pâtissière, jusqu'à obtenir un mélange bien homogène et onctueux. Transvasez votre crème diplomate dans une grande poche munie d'une douille lisse (ou dans un grand sac congélation que vous couperez).
  14. Le montage des mille-feuilles : Déposez une plaque de pâte feuilletée sur un plat. Garnir de crème (j'ai formé 9 boules sur chaque feuilleté). Recouvrir d'une couche de feuilletage et garnir d'une seconde couche de crème, puis d'une dernière plaque de feuilletage. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement.
  15. Laissez reposer quelques heures au frais (en général, je les réalise le matin pour le soir).
  16. Avant de servir, saupoudrez de fructose glace. Sinon, vous pouvez les napper de fondant comme dans ma recette (ici)

Vu que nous avons mangé très tardivement ces mille-feuilles, je n'ai pas pu les prendre en photo avec la décoration "définitive". Je les avais décorés de feuilles de verveine fraîche (les dernières du jardin) et d'une framboise fraîche.

♡ ❤︎ ♡ ❤︎ ♡ ❤︎ ♡

Bonjour les gourmands,

Une recette à IG haut pour terminer la semaine, ça faisait longtemps, n'est ce pas ?
Chez moi, ils sont tous complètement gaga de mille-feuille... A tel point que c'est le dessert des anniversaires, et celui que l'on me demandera le plus... 
Vu que je n'ai encore pas pris le temps d'en élaborer un à IG bas, j'en refais invariablement à IG haut...

Ici, j'ai modifié une recette Demarle® à ma sauce... Déjà, je l'ai davantage sucrée car mes gourmands la trouvaient un peu fade... J'ai mis la dose de vanille pour qu'elle ait une saveur bien prononcée, ça change tout, vous pouvez me croire, et j'ai diminué la dose de crème chantilly de moitié pour que la crème se tienne mieux... Enfin, j'ai décidé de la réaliser en portions individuelles, car n'ayant que des cadres en forme de cercles, le découpage du feuilletage vers le centre du gâteau avait une fâcheuse tendance à l'écrouler, qui me désappointait au plus haut point.

Bien que je n'en mange pas, je sucre quand même au fructose... De toute manière je n'ai plus de sucre classique à la maison... et le fructose convient malgré tout pour toutes les préparations à IG haut, puisqu'il caramélise aussi bien que le sucre de betteraves... 

Et en parlant de cela, je vous déconseille d'utiliser du sucre glace classique tout prêt pour décorer votre mille-feuille, car il contient une fécule (je ne sais plus laquelle) qui gâche son goût... Cela lui donne un goût chimique "dégueu" qui gâcherait tout le résultat de votre travail... Vous avez meilleur temps de mixer rapidement du fructose au blender ou au robot 
(ou même du sucre classique si vous n'utilisez que cela).

La prochaine recette sera pour Flamine, qui m'a demandé une tarte aux noix... 
Un petit aperçu en avant première... la seule chose que je peux vous dire c'est qu'elle est à IG bas, bien sûr et que ses saveurs sentent déjà Noweeeel...


A très vite les gourmands !


❅ ❄︎ ❅ ❄︎ ❅ ❄︎ ❅


2 commentaires:

  1. Merci beaucoup Catherine, j'ai hâte de cuisiner et savourer cette prochaine recette. La photo est prometteuse ...
    Je ne cesse de me régaler de toutes vos recettes et mes enfants également ! Alors merci pour votre livre et ce blog.
    Flamine

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    1. Bonjour Flamine,
      Merci pour votre gentil petit mot. À mardi pour la recette et promis, je ne vous oublie pas pour le gâteau... j'ai déjà une idée en tête.
      Bon week-end à vous et à vos petits gourmands.

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