jeudi 31 décembre 2015

Terrine de foie gras mi-cuit, façon Joël Robuchon



Pour une belle terrine de foie gras mi-cuit : 
1 foie gras de qualité (le mien pesait 500 g)
1 cuiller à café très pleine de sel rose de l'Himalaya
1/2 cuiller à café de poivre fraîchement moulu (environ 1 g) j'ai utilisé du poivre fumé Ducros
1/2 cuiller à café de fructose
1/4 de cuiller à café de mélange à pain d'épice Eric Bür (à défaut du 4 épices)
muscade fraîchement râpée (au goût, j'ai été généreuse)

Matériel :
Une terrine d'1/2 litre avec couvercle
un plat à gratin plus grand que votre terrine
du film étirable
du papier cuisson

La terrine de foie gras se réalise au moins 3 à 4 jours avant dégustation, afin d'en développer les saveurs. Elle se conserve très bien au frais, pendant une dizaine de jours.

L'avant-veille de la cuisson :

- Si vos foies sont sanguinolents, faites les tremper 6 heures dans un mélange de 3 litres d'eau bien froide, additionné de 3 cuillers à soupe de sel fin. Retirez les foies de l'eau salée, égouttez-les et essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant.

La veille de la cuisson :

Partie la plus délicate : éveinez vos foies (ou utilisez un foie déjà éveiné). Il existe plein de vidéos sur youtube pour vous y aider, si vous avez peur de vous râter... avec un couteau pointu, grattez la pellicule qui recouvre le bout de chaque lobe. Puis faites une incision de 3 cm de profondeur le long de chaque lobe, écartez les 2 parties et retirez les 2 veines du gros lobe. faites de même avec les petits lobes (une seule veine à retirer). N'insistez pas si c'est trop difficile mais veillez à retirer toutes les tâches de sang ou verdâtres qui apporteraient de l'amertume.

Réunissez les épices dans un petit bol et mélangez. Appliquez ce mélange uniformément de tous les côtés de vos lobes de foies. Rassemblez les, face soyeuse sur l'extérieur et emballez-les dans du film étirable. Conservez au frais 8 à 12 h.

Le jour de la cuisson : (au moins 3-4 jours avant dégustation)

Découpez du papier cuisson de la façon suivante : un morceau, parfaitement ajusté, que vous déposerez au fond de votre plat à gratin, et que vous aurez pris soin de percer avec un cure-dent à de multiples endroits,
- Et un morceau découpé à la forme du bord supérieur de votre terrine. Faites le  nécessaire afin que le papier soit parfaitement ajusté. 
(cela évitera à l'eau d'éclabousser dans le plat à gratin et à la graisse de canard de se projeter sur le couvercle de votre terrine).

Sortir vos foies du film étirable et placez les, dans la terrine, en mettant le plus gros des lobes au fond.  (les petits lobes sont donc au-dessus, face soyeuse sur le dessus). Appuyez un peu pour retirer les éventuelles poches d'air.
Nettoyez soigneusement les bords de la terrine avec du papier absorbant, qui doivent être parfaitement propres. 
Déposez la feuille de papier cuisson à la surface, puis le couvercle de la terrine par-dessus, qui va maintenir le papier cuisson bien et gardez au frais environ au minimum une heure.

Préchauffez votre four à 120° C. Faites bouillir environ 1,5 l d'eau dans une bouilloire (ou autre). Mettez votre terrine dans le plat à gratin, dans lequel vous aurez déposé la feuille de papier cuisson perforée et versez de l'eau bouillante jusqu'à environ 2 cm du haut de la terrine.

Enfournez pour 50 minutes de cuisson.

Sortez la terrine du four et au bout de quelques minutes, retirez le couvercle et versez tout le gras qui s'échappera de la terrine dans un bol (vous pouvez vous aider en maintenant les foies avec une spatule large). Le jus de cuisson va tomber au fond du bol. Laissez reposer ainsi quelques minutes, puis versez une fine couche de graisse claire sur le foie gras, de manière à juste recouvrir les lobes. Jetez le jus coloré qui se trouve au fond du bol.

Laissez la terrine reposer à découvert jusqu'à complet refroidissement (environ 3 heures). Puis posez le couvercle et déposez au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours.

Le jour de la dégustation, sortez votre terrine 15 à 30 minutes avant de la démouler. Détachez le foie gras de la terrine en passant la lame d'un long couteau pointu, le long de tous les bords.  Renouvelez l'opération autant que nécessaire puis retournez la terrine sur une planchette en bois et tapez la doucement pour faire tomber le foie gras.

Coupez de belles tranches avec une lyre à foie gras et servir avec des morceaux de fruits frais (ici de mandarines pelées à vif et poudrées de cannelle, mais c'est également délicieux avec de la mangue fraîche), un peu de confiture de figues sans sucre ajouté (la marque Rigoni di Asiago est excellente) et un bon pain intégral (ici un pain de petit épeautre au levain) et pourquoi pas un petit verre de très bon vin rouge.


Coucou les gourmands, 

Je vous avais déjà présenté une recette de terrine de foie gras, mais je reconnais que la recette de Joël Robuchon, tirée du livre "tout Joël Robuchon" est vraiment fabuleuse. le plus difficile est d'eveiner les foies, une opération un peu délicate, je le reconnais, mais vous pouvez très bien en utiliser des déjà eveinés, cela vous évitera ce côté quelque peu fastidieux... les foies Picard donnent de bons résultats mais pour une saveur optimale, n'hésitez pas à vous en procurer dans bon élevage, en cherchant bien, on en trouve d'excellente qualité chez des petits éleveurs locaux... sur les marchés par exemple... 

Pour en revenir à la recette, j'ai tout d'abord voulu saupoudrer mes foies de cacao pur, il paraît que c'est délicieux, mais mes gourmands ne l'entendaient pas de cette oreille... puis je me suis rappelée du livre de Joel Robuchon... les épices apportent vraiment un plus ! c'est savoureux à souhait ! De plus, la cuisson est vraiment parfaite. Les foies sont mi-cuits parfaitement. 

Et comme j'ai un peu de temps devant moi, je vous publie une seconde recette dans la foulée... celle de mon Christollen de Noël... 

À tout de suite les gourmands ! 








2 commentaires:

  1. Une autre recette mise de côté à essayer l'année prochaine. Merci Cath. Bises

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    Réponses
    1. Vraiment très très bonne Mamoune, le meilleur que j'ai goûté jusque là, tu peux y aller en toute confiance.
      Bises.

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