mardi 24 novembre 2015

Pain intégral de petit épeautre, au levain naturel (IG bas, GP)



Pour un petit pain intégral au petit épeautre et levain naturel :
280 g de farine de petit épeautre T 150
1 c à café de sel rose moulu
130 g d'eau non chlorée à 30°C
140 g de levain de petit épeautre intégral prêt à l'emploi (voir ci-dessous).


levain de petit épeautre intégral très actif, au matin, avant de faire du pain

Pour un gros pain de petit épeautre intégral au levain naturel : 
450 g de farine de petit épeautre intégral 
225 g de levain de petit épeautre prêt à l'emploi
210 g d'eau non chlorée 
1 cuiller à café de sel rose moulu 

Explications pour obtenir le levain de petit épeautre nécessaire à la recette :
  1. la veille de faire votre pain, sortez votre levain du frigo et laissez-le à température ambiante quelques heures. rafraîchissez-le pour obtenir la quantité souhaitée + au moins 30 g de réserve à conserver au frigo. vous pouvez en garder plus. (partez de votre quantité de départ à laquelle vous ajoutez 100 g d'eau en bouteille et 100 g de farine de petit épeautre. Vous aurez un peu de marge mais ce n'est pas grave, il y a toujours de la perte lors des manipulations.)
  2. Couvrez votre levain de film alimentaire et percez-le de multiples trous, réalisés à l'aide d'un cure-dent. Déposez-le vert un point chaud (radiateur, poêle à bois...) et couvrez-le d'un torchon. vous pouvez aussi le déposer dans votre four éteint. Gardez-le au chaud, jusqu'au lendemain matin.
          


                             le pain avant cuisson                                       le pain après cuisson

                          
Explications pour faire votre pain de petit épeautre intégral au levain naturel :
  1. Dans le bol du robot muni du crochet (ou dans un saladier à la main), Mélangez ensemble pendant quelques instants, la farine, le sel et ajoutez l'eau petit à petit. Ceci jusqu'à obtenir une pâte ferme et souple à la fois. Laissez reposer ainsi 30 minutes.
  2. Ajoutez le levain et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
  3. pétrissez votre pâte 10 à 15 minutes, jusqu'à obtenir une pâte qui prenne Corps. (à la main, on ne change rien, on ajoute juste un peu d'huile de coude). 
  4. Farinez le fond du bol de votre robot ou de votre saladier, déposez-y la pâte, et recouvrez-la d'une feuille de film étirable. - Cela évite qu'il ne se forme une croûte sur le dessus de la pâte. (je l'entoure d'un ruban afin que l'air ne passe pas). 
  5. Laissez reposer ainsi, pendant 3 heures, dans votre four, à 35° C (fonction étuve) ou vers un point chaud.
  6. Remettre votre bol sur le socle du robot et retravaillez votre pâte quelques instants au crochet (ou à la main dans votre saladier). 
  7. Mettre votre pâte en forme. Chez moi, c'est tout simplement dans un petit moule à cake, ou en forme de boule dans ma cocotte en fonte, recouverte de papier cuisson. C'est le moment de saupoudrer votre pâte de farine et de vos graines préférées. (ici du pavot, mais je change selon mes envies). Grignez votre pâte avec la lame d'un cutter. 
  8. Faites lever une seconde fois pendant 3 heures, cette fois-ci à 50-60°C dans votre four. (fermez votre cocotte ou recouvrez votre moule à cake de film étirable afin que la pâte étuve à l'abri de l'air).
  9. Si vous avez choisi le format cake, sortez votre moule du four et préchauffez-le à 200°C (en ayant pris soin de laisser la lèchefrite au fond du four, ainsi que la grille de cuisson au milieu du four, déjà en place).
  10. Versez de l'eau très chaude dans un grand verre. 
  11. Enfournez votre pain, et versez très rapidement l'eau chaude dans la lèchefrite. Refermez rapidement votre four et cuire environ 40 minutes. Couvrez de papier aluminium en cours de cuisson, si votre pain devait trop foncer.
  12. Si vous avez choisi la cuisson cocotte, passez votre température de cuisson à 220° C pour 55 min à 1 heure selon la cuisson désirée. 
  13. Démoulez et laissez refroidir sur une grille jusqu'au lendemain matin et dégustez !
Le saviez-vous ? un pain cuit correctement sonne creux lorsqu'on lui cogne le derrière du poing ?

(Réalisé ici avec des graines de sésame)

bonjour les gourmands,
Je ne blablaterai pas des heures aujourd'hui... je vous énumérer les avantages et inconvénients de cette recette. 

L'avantage de cette pâte ? 
Vous obtenez un pain vraiment délicieux, tres peu acide, bien alvéolé, sans gluten ajouté, pour un pain intégral, avec seulement 6-7 % de gluten (celui contenu par la farine de petit épeautre). 

L'inconvénient de cette pâte ? 
Elle est très collante !
J'ai beau modifier les quantités d'eau et de farine, pour obtenir un pain suffisamment aéré, hydraté et qui ne ressemble pas à une brique, la pâte colle. 
Aidez-vous d'un râcloir de boulanger pour vider votre pâte du bol, cela vous facilitera la tâche.
Celui de Demarle (violet) est parfait pour cela. 

Et maintenant c'est à vous ! 

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jeudi 12 novembre 2015

Brioche Etoile

Brioche Etoile


Pour une belle brioche Etoile à la confiture (IG bas - phase 2)
  • 450 g de farine de grand épeautre intégral
  • 50 g de gluten
  • 80 g de margarine colza / coco marque Vitaquell® à température ambiante (ou d'huile au goût neutre)*
  • 3-4 cuillers à soupe de sucre à IG bas (xylitol, fructose...)
  • 1 oeuf à température ambiante
  • 20 cl de lait de noisette tiédi à 30-35° C.
  • 25 g de levure fraîche
  • 1 cuiller à café de sel
  • 1 cuiller à café de bicarbonate alimentaire
  • 9 gouttes d'huile essentielle bio de mandarine rouge (ou un zeste de citron bio)
  • 1 pot de 250 g de confiture sucrée au jus de pommes, parfum au choix.
  • Dorure : 1 oeuf battu avec un peu de lait
  • Pour  saupoudrer (facultatif) : sucre glace réalisé à partir de sucre de bouleau ou de fructose cristallisé, au blender ou dans un robot puissant.


En cuisine :
  1. Mélangez farine et gluten. 
  2. Faire un puits et émiettez la levure fraîche au milieu.
  3. Tiédir le lait à 30-35°C maximum, et versez sur la levure.
  4. Laissez reposer ainsi une vingtaine de minutes. 
  5. Recouvrir avec la farine des bords.
  6. Ajoutez l'oeuf,  le sel et le bicarbonate dans le bol du robot (ou du saladier), versez le sirop d'agave (ou le sucre). Mélangez avec la feuille du robot (ou à la main). 
  7. Une fois la pâte homogène, ajoutez la margarine (ou l'huile) et incorporez-la complètement à la pâte. Si votre pâte est un peu collante, ajoutez-lui 2 cuillers à soupe de farine.
  8. Pétrir environ 15 minutes avec le crochet ou à la main. La pâte va changer d'aspect jusqu'à devenir un peu élastique, elle va prendre corps. (au robot, je passe de la vitesse 1 pendant quelques instants, puis je monte à la seconde quelques minutes, puis je monte à la 4ème jusqu'à ce que la pâte commence à bien s'étirer dans le bol. A ce moment, je redescends en seconde vitesse jusqu'à la fin).
  9.  Couvrir de film alimentaire et laissez étuver vers un point chaud environ 2 heures (sur votre poêle à bois ou dans votre four, fonction étuve à 30-35°C maximum). La pâte doit bien doubler de volume.
  10. Dégazez la pâte avec la paume de la main pour en chasser le gaz carbonique qu'elle contient.
  11. Séparez-la en 3 morceaux de taille égale (des morceaux d'environ 320 g).
  12. Etalez chaque morceau en 3 cercles de taille égale (j'ai fait des cercles de 28 cm). Utilisez une feuille de papier cuisson à chaque fois et aidez vous d'un nuage de farine. 
  13.  Déposez un premier cercle de pâte à brioche sur sa feuille de papier cuisson. Puis étalez la moitié de la confiture, presque jusqu'au bord. 
  14. Ajoutez un second cercle de pâte sur la couche de confiture. Pour cela, je le replie en 4 sur lui-même afin de le transporter plus facilement,  et je dépose ce morceau replié sur un quart du disque de pâte recouvert de confiture, puis je éplie doucement la pâte et je la mets bien en place. Si nécessaire, j'étire un peu la pâte à partir du bord, pour que les disques soient à peu près de niveau. 
  15. Etalez l'autre moitié de confiture sur la pâte. 
  16. Posez le troisième cercle de pâte comme indiqué ci-dessus. 
  17. Ensuite, on réalise le soleil :
  • 1. Posez une flûte à champagne au centre des cercles de brioche. Appuyez un peu pour marquer le cercle dessiné par le verre.
  • 2. Retirez la flute, puis à l'aide d'une roulette à pizza, tracez des quarts jusqu'à la marque du verre (séparez la pâte en 4 parts égales). Appuyez fortement sur la roulette pour bien couper la pâte.
1. 
2.
3.
4.



    •  3. Séparez chaque quart de pâte en 2 parts égales : vous avez désormais 8 parts. Puis séparez chaque 8ème en 2 parts égales : vous obtenez 16 parts en tout.
    • Prendre une branche d'étoile dans la main gauche et la branche située à sa droite dans la main droite. Tournez la branche gauche vers la gauche et la branche droite vers la droite. Tournez deux fois chaque branche sur elle même et posez sur la plaque. (c'est ce qui vous donnera cet effet étoilé au centre). Renouvelez ainsi 7 fois de plus.
    18. Glissez la brioche sur une plaque de cuisson et laissez lever une à deux heures de plus, à couvert du film alimentaire, toujours vers un point chaud. La brioche va bien gonfler.


    19. Préchauffez votre four à 190°C, dorez à l'oeuf battu, enfournez et cuire 7 minutes.
    20. Couvrir d'une grande feuille d'aluminium (la brioche doit être entièrement recouverte) et prolongez la cuisson de 13 minutes. 
    21. Vérifiez la cuisson en plongeant un cure-dent au centre. S'il ressort sans trace de pâte, la brioche est cuite. Sinon, prolongez de 5 minutes.
    22. Laissez tiédir un peu puis refroidir complètement sur une grille.
    23. Saupoudrez ou non de sucre glace et dégustez avec un bon thé ou un cacao au lait de noisette.



    Coucou les gourmand(e)s,

    Si vous me suivez sur Facebook (ici),
    vous avez découvert cette brioche en fin de semaine dernière... 
    Et vous savez qu'elle est là, en lieu et place du pain de petit épeautre intégral  prévu(au levain naturel), car vous avez voté pour elle !  Haha ! On a quand même une belle bande de gourmands par ici, je trouve...
    Je rassure les dévoreuses de pain, il arrive juste après... dans quelques jours... Dès que j'aurai un peu de temps devant moi pour mettre tout ça en ligne...
    Car le temps pour blogguer devient difficile à trouver en ce moment, et j'ai l'impression que cela ne va pas s'arranger... Un gros projet à venir, je vous en parlerai dans quelques semaines, quand tout sera officiel... ou je ne vous en parlerai pas si ça tombe à l'eau... 


    En attendant, si on parlait un peu de cette brioche étoile ou soleil, c'est comme on veut ?
    Elle a l'air compliquée à réaliser, mais elle ne l'est pas du tout en fait...
    Avec le pas à pas en images, vous verrez c'est super fastoche !

    On l'a vu défiler sur les blogs, fourrée de pâte à tartiner, 
    tentante c'est sûr, mais j'ai préféré une version à la confiture. 
    Pour gagner du temps déjà... et puis parce que je préfère une bonne confiture à de la pâte à tartiner...
    Si vous souhaitez la réaliser à la pâte à tartiner, vous avez cette recette à disposition qui est parfaite (clic) ou la recette simplisme de mon livre qui est parfaite également (pour ce faire, vous pouvez la réaliser sans la sauce caramel salée et doubler les proportions de la pâte chocolat/noisette).
    Réalisez toujours vos pâtes à tartiner la veille, elles y gagnent en saveur, la noisette ressort encore plus dès le lendemain...

    Et pour une version plus rapide, vous pouvez utiliser une très bonne confiture maison, ou une confiture du commerce sans sucres ajoutés. Ma préférence va vers les confitures Rigoni di Asiago®, cette marque italienne de confitures bio, que l'on trouve très facilement en hypermarchés. Elles sont meilleures et moins chères que d'autres marques. Ma préférence s'oriente vers les fruits rouges : la fraise/fraise des bois est une tuerie absolue sur les tartines, mais celle de framboise ou de fruits des bois sont idéales pour garnir une brioche car elle ont vraiment un arôme délicieux. Celle de framboise est par exemple parfaite pour garnir des beignets à la confiture... A l'occasion, goûtez aussi l'abricot et la myrtille qui seront tout aussi fabuleuses sur votre pain intégral.

    J'ai donc voulu modifier un peu ma recette de brioche à IG bas, en changeant la matière grasse.
    Maintenant que j'ai trouvé une margarine sans huile de palme, mais à l'huile de colza et de coco, qui donne d'excellents résultats dans les pâtisseries moelleuses, j'ai voulu remplacer l'huile d'olive et la crème d'amande par cette petite margarine. Alors déjà pour le rapport en Omégas 3/6/9, ensuite parce que l'huile de colza est très bonne à la santé et enfin pour voir si cela pouvait changer la texture par rapport à l'huile, obtenir un effet similaire au beurre dans une brioche classique. Je dois dire que le résultat est assez probant. Je ne pense pas que ma brioche soit forcément meilleure ou qu'elle ait une meilleure texture...

    *Alors pour le côté "santé", l'idéal serait de réaliser cette brioche avec moitié huile de colza et moitié huile d'olive. L'huile de coco étant controversée... Elle est meilleure à la santé que du beurre, mais moins bonne que de l'huile d'olive,  étant donné qu'elle contient énormément de gras saturés, déconseillés pour une bonne santé cardio-vasculaire... Donc de temps en temps, ok, et sinon, je remplacerai ma margarine par un mélange d'huile de colza et d'olive...

    N'hésitez surtout pas à parfumer votre brioche avec des agrumes, comme ici à la mandarine, l'huile essentielle de bergamote étant toutefois ma préférée ou un simple zeste de citron bio, qui en plus se marie à merveille avec la framboise. Cela apporte une fraîcheur très agréable en bouche.
    Quoi qu'il en soit, régalez-vous !


    Si vous réalisez cette brioche sur 8 branches au lieu de 16, vous obtiendrez une fleur en guise de motif central à la place d'une étoile.

    Plus vos disques de brioche seront fins, plus le motif sera facile à couper. Par contre, plus vos disques seront épais, moins ils seront faciles à couper, mais la brioche sera plus haute et y gagnera en moelleux... J'ai réalisé ce motif fleur avec 3 disques de 25 cm de diamètre, et la même quantité de confiture... Pour plus de facilité à la manipulation après découpage, je vous conseille d'en mettre un peu moins. Une couche fine suffit pour marbrer la brioche de confiture... 


     A bientôt les gourmand(e)s !






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    lundi 2 novembre 2015

    Cupcakes fantômes à la courge et une surprise en fin d'article...

    Cupcakes (base muffins à la courge) IG bas sans lactose

    Pour 12 cupcakes à la courge (ou muffins si vous zappez la chantilly de coco) IG bas, sans lactose et pauvres en gluten :

    Les muffins :
    • 2 oeufs
    • 80 g de sucre de coco
    • 330 g de purée de courge musquée *
    • 250 g de farine de petit épeautre T 150 
    • 1 cuiller à café de bicarbonate alimentaire 
    • 1/2 cuiller à café de poudre à lever bio
    • 4 cuillers à soupe d'huile d'olive douce
    • 1 cuiller à café de cannelle
    • 1 cuiller à café d'épices à pain d'épices
    • 3 cuillers à soupe de lait de noisette 

    Facultatif
    • Graines de courges à parsemer avant cuisson.
    • Sucre glace de bouleau (xylitol) ou de fructose maison. 

    Si vous souhaitez transformer vos muffins en cupcakes fantômes :
    • 400 ml de crème de coco entière Kara® bien froide (au moins 24 heures au frigo)
    • Graines d'une gousse de vanille
    • 2 cuillers à soupe de sucre glace de xylitol (ou de fructose)
    • baies de goji bio pour les yeux.
    Muffins à la courge IG bas

    * pour réaliser votre purée de courge maison, coupez des tranches de courge d'1 kg en 4 dans la longueur,  et cuisez-les au four, à 180°C, bien emballées dans du papier aluminium, pendant 1 heure. Ouvrez les papillotes, laissez tiédir et réduire en purée à la fourchette. Elle ne sera pas super homogène, mais ce n'est pas grave du tout.
    La courge musquée ressemble à cela : une belle peau brune, renfermant une chair très orangée. Un délice...



    En cuisine :
    1. Préchauffez votre four à 180° C.
    2. Dans un saladier, mélangez les oeufs et le sucre de coco, au fouet à main, quelques instants. Ajoutez la purée de courge et mélangez. 
    3. Ajoutez ensuite le mélange farine + levure + bicarbonate. Mélangez.
    4. Ajoutez enfin, l'huile et le lait et mélangez.
    5. Répartir dans un moule à muffins dans lequel vous aurez déposé 12 caissettes en papier.
    6. Répartir les graines de courge sur la pâte.
    7. Enfournez pour 25 à 30 minutes (piquez un cure-dent au coeur de la pâte. S'il ressort sec, vos muffins sont cuits).
    8. Laissez refroidir quelques minutes dans le moule, puis complètement, hors du moule, sur une grille.
    9. Saupoudrez de sucre glace.
    Pour réaliser les fantômes :
    1. Utilisez un saladier en verre (ou en métal) ou le bol de votre robot, rafraîchi 1/4 d'heure au réfrigérateur, ainsi que vos fouets. 
    2. Egrenez la gousse de vanille et déposez les graines au fond de votre bol de robot (ou d'un petit bol chinois si vous réalisez votre chantilly dans un saladier). Mélangez avec une cuiller à soupe de crème de coco, au fouet, histoire que la vanille se mélange bien à la crème. 
    3. Ajoutez le reste de crème dans le bol du robot ou dans votre saladier et fouettez votre crème à vitesse rapide (montez progressivement), jusqu'à obtenir une consistance bien ferme.
    4. Ajoutez le sucre glace et mélangez à nouveau quelques instants.
    5. Laissez prendre 1/2 heure au frais.
    6. Versez dans une grande poche munie d'une grosse douille lisse et formez votre fantôme en une fois, en vous plaçant au centre du muffin, votre douille peut rester dans la crème au départ, puis levez votre douille, petit à petit, sans tourner, et enfin, à la hauteur voulue, tirez la douille sans appuyer sur la poche. Insérez les baies de goji en guise d'yeux de fantômes trop méchants !
    7. Gardez au frais ou dégustez aussitôt ! 

    Cupcakes courge IG bas


    Bonjour les gourmand(e)s !

    Comme d'habitude, je publie après l'heure la recette de mes cupcakes d'Halloween... 
    C'est que j'ai été très occupée ce week-end... toutes mes filles étaient à la maison, ce qui a le mérite d'être souligné et a eu le mérite d'être fêté... héhé ! (j'ai beaucoup cuisiné pendant quelques jours, beaucoup de douceurs, mais pas que...). C'est vraiment la plus grande des satisfactions, maintenant qu'elles commencent à vivre leurs vies... mon petit coeur de maman était aux anges...

    Cette petite recette à base de courge, a le mérite de faire manger un légume, là où on ne l'attendrait pas, puisqu'il faut bien le dire, les épices couvrent presque totalement son parfum... On le perçoit toutefois de manière suave et discrète, ce qui a ravi les papilles de mes gourmandes !

    Les graines de courge à parsemer sont facultatives, mais je trouve qu'elles apportent un croquant et un petit goût délicat et délicieux, assez proche de la pistache d'ailleurs, que j'adore... Les réfractaires peuvent bien sûr s'en passer, je pense à Marielle, en particulier... 

    Ces muffins sont vraiment très très moelleux, sûrement à cause des oeufs, mais également à grâce à la purée de courge et enfin au bicarbonate... La chantilly de coco leur confère une douceur absolue, mais on peut très bien s'en passer et les déguster nature au petit-déjeuner ou au goûter avec un bon thé... aux épices de Noël par exemple (je pense en particulier à un certain numéro 25 noir)... Ils sont encore meilleurs le lendemain car ils gagnent en saveur, par contre, les graines de courge perdent de leur croquant... Voilà, vous savez tout, vous n'avez plus qu'à vous lancer !

    Enfin, une dernière info, je me suis rendue compte que j'avais dépassé le million de pages vues sur le blog ! (exactement 1 028 492 ! c'est dire si je regarde souvent mes statistiques...)
    Je tenais à vous dire un énoooooorme merci pour votre intérêt et votre fidélité. Je me demandais si ça ne serait pas l'occasion de mettre en place un petit concours sur le blog... Ca fait longtemps, non ? Alors, dites-moi en commentaire si vous souhaitez cuisiner pour l'occasion, ou si je vous prépare un petit quizz... ?

    ☼ ♡ Belle semaine les gourmands.  ❀ ❊ 

    Muffins courge IG bas


    Et sinon, vous pouvez retrouver mes autres recettes d'Halloween à IG bas :

    Tarte à la courge musquée de Provence (clic)
    revue pour l'occasion sans lactose, au sucre de coco et au petit épeautre

    Tarte courge IG bas Halloween

    Financiers toile d'araignée à l'orange et au chocolat (clic)

    financiers orange chocolat IG bas halloween

    mon gâteau frangipane Jack Skellington (clic)

    Gateau Jack Skellington IG bas amande

    Ou enfin, mes cupcakes Booooh au cacao (clic)

    cupcakes cacao noisette IG bas halloween fantomes

    A bientôt !

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