mardi 27 décembre 2016

Bûche entremet framboise passion (presque totalement à IG bas)



Me revoilà avec mes desserts réalisés pour Noël. 
J'avais envie de légèreté, de fraîcheur et de fruits !
Je commence avec ma bûche coup de coeur de cette année, 
la Framboise/passion, qui a délicieusement enchanté nos papilles... 

Cette bûche peut se réaliser bien à l'avance, car vous allez la congeler. Vous n'aurez plus qu'à réaliser le glaçage la veille ou le matin du jour de la dégustation. Elle peut vous sembler difficile d'accès et très longue à réaliser, mais ce n'est pas le cas. Elle est très facile d'accès en fait. Pour la longueur du travail, si vous répartissez le travail sur plusieurs jours, comme je l'ai fait, ce ne sera pas le cas non plus, car chaque étape prend peu de temps en fait.  Je m'y suis prise une semaine à l'avance. Côté matériel, il vous faut absolument un blender (j'ai utilisé le bol de mon cook'in Demarle) pour réaliser la pâte d'amande et un mixer plongeant pour homogénéiser votre crémeux passion. La gouttière à bûche est facultative, vous pouvez très bien réaliser votre bûche dans un moule à cake et votre insert au fond de votre moule à cake. Votre bûche ne sera pas arrondie, c'est tout. Pensez bien à la recouvrir de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Sinon, vous pouvez vous procurer des gouttières avec insert pour une vingtaine d'euros. La mienne est un "basique" des magasins Boulanger. La moins chère que j'ai trouvé dans les moules inox. L'insert est en plastique dur transparent. 

Pour une belle bûche framboise/passion de 30 x 9 x 6,5 cm : environ 8/10 parts

Le crémeux passion
- 20 cl de jus pur fruit pêche/mangue/passion (ou tout autre jus exotique sans sucre ajouté)
- 3 fruits de la passion un peu frippés
- 3 cuillers à soupe de fructose
- 2 gros oeufs
- 2 cuillers à café rases d'agar-agar 
- 2 cuillers à soupe de crème épaisse entière (facultatif, ça sera très bon sans aussi)

Versez le jus de fruit, la pulpe et le jus des fruits de la passion, le fructose, l'agar-agar et les oeufs dans une petite casserole et mélangez l'ensemble au fouet. Portez à feu moyen en fouettant jusqu'à ébullition. 
Versez dans un petit saladier, couvrez et faites refroidir dans un bain-marie froid. Une fois que votre crémeux aura durci, homogénéisez-le au mixer plongeant. Versez dans un moule à insert (ou dans votre moule à cake recouvert de film alimentaire). Faites prendre au moins 6 heures au congélateur.

(j'ai doublé les quantités ci-dessous car j'ai réalisé 2 bûches)
- 70 g de poudre d'amande blanche
- 70 g de sirop d'agave
- 20 g de farine de grand épeautre 150
- 2 oeufs entiers 
- une pincée de levure bio instantanée
- 20 g de beurre fondu
- 1/2 gousse de vanille

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un blender ou équivalent, versez la poudre d'amande et le sirop d'agave. Mixez jusqu'à obtenir une pâte d'amande semi-liquide. Ajoutez les oeufs, les grains de vanille et mixez jusqu'à obtenir une pâte liquide mousseuse (2 minutes environ). Raclez bien le contour du fouet et mixez encore quelques instants. Ajoutez le beurre fondu, la farine additionnée de la levure et mélangez. Versez dans un moule (j'ai utilisé un moule à tarte rectangulaire qui a une taille quasi identique à mon fond de bûche), recouvert de papier cuisson et enfournez pour environ 15 minutes. (surveillez, car chez Isa, il ne cuit que 12 minutes). Laissez refroidir sur une grille.

Le craquant au chocolat : toujours la recette d'Isa. - c'est la seule partie de la recette qui n'est pas à IG bas à cause des gavottes, mais vu la faible quantité, je n'ai même pas culpabilisé...
- 40 g de chocolat à 70 % 
- 25 g de gavottes (crêpes dentelle bretonnes)

Fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez les gavottes écrasées dans un sac plastique à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. 
Répartir sur le pain de Gêne refroidi en une couche fine et laissez prendre au frais quelques instants.

La mousse framboise : (vous en aurez trop, mais je suis sûre que vous allez adorer la déguster en avant-première).
- 500 g de framboises surgelées
- jus d'1/2 citron jaune
- 100 g de fructose (plus, si vous avez le bec sucré ++)
- 4 feuilles de gélatine
- 500 ml de crème fleurette entière (on en trouve même de la "sans lactose")

Faites dégeler vos framboises dans une passoire au-dessus d'un saladier (gardez le jus obtenu).
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau bien froide.
Passez vos framboises au moulin à légumes manuel (c'est l'idéal pour se débarrasser facilement des grains de framboises). Ajoutez au jus de décongélation, puis le jus de citron et le fructose. Portez sur le feu et chauffez.  Essorez votre gélatine dans du papier absorbant et quand le jus de framboise est bien chaud, ajoutez la gélatine. Remuez vivement au fouet manuel pendant une minute, pour bien répartir la gélatine. Versez dans un petit saladier en filtrant à travers un chinois et laissez refroidir complètement, à température ambiante, en remuant de temps en temps.
Lorsque votre jus de framboises est complètement refroidi, montez votre crème fleurette en chantilly bien ferme et mélangez-la délicatement au coulis de framboises.



Le montage :
Coupez une feuille de papier guitare à la longueur de votre gouttière à bûche, mais faites en sorte qu'elle soit plus haute (cela vous permettra de la recouvrir complètement et de la démouler facilement). Déposez-la au fond du moule et versez de la mousse framboise jusqu'à mi-hauteur. Démoulez votre insert passion congelé et posez-le côté bombé vers le fond de la gouttière. Appuyez légèrement et recouvrez d'un peu de mousse, lissez pour égaliser et déposez le pain de gêne recouvert de craquant chocolat, côté craquant à même la mousse. Congelez au moins 24 heures. Veillez à décongeler votre bûche, 12 heures à l'avance au réfrigérateur.

La veille du service :

Le glaçage framboise :
- 300 g de framboises surgelées
- 30 g de fructose
- 2 feuilles de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide et essorez-la dans du papier absorbant.
Dégelez vos framboises sur le même procédé que pour la mousse. Passez au moulin à légumes. Filtrez bien le jus obtenu pour retirer toutes les graines (j'ai oublié, d'où les petits grains inesthétiques sur le glaçage, la quiche !)...
Ajoutez le sucre, et chauffez le jus obtenu. Ajoutez la gélatine et mélangez bien au fouet manuel pour homogénéiser le mélange. Laissez refroidir dans un bol.

Pendant ce temps, démoulez votre bûche congelée et déposez-la sur une grille, que vous poserez sur un grand plat bien propre. Versez le glaçage sur la bûche. Récupérez le glaçage et réalisez autant de passages que nécessaire, jusqu'à obtenir un joli glaçage bien coloré. J'ai du réaliser 8 passages et au final, il ne me restait quasiment plus de glaçage.
Laissez prendre au frais avant de réaliser la déco finale.





La déco :
10 cl de crème fleurette entière
2 cuillers à café de fructose glace (réalisé au cook'in)
125 g de framboises fraîches
quelques feuilles de verveine fraîche (la menthe serait pas mal aussi)

Montez votre crème en chantilly bien ferme. Lorsque le fouet commence à marquer la crème, ajoutez le fructose glace. Versez dans une petite poche munie d'une douille lisse et décorez la bûche en alternant avec des framboises fraîches et des feuilles de verveine.

Conservez au frais une demi-heure et dégustez. De l'avis de mes gourmands, un délice absolu !

Cette bûche se conserve 2 jours environ, pour lui conserver toutes ces qualités organoleptiques. L'idéal étant de la conserver dans une boîte à bûche achetée chez votre pâtissier, afin qu'elle ne prenne pas les odeurs de votre réfrigérateur.



La découpe n'est vraiment pas belle, mais cela vous donne une idée de l'aspect intérieur... 

Petit aparté sur le glaçage : afin de rester à IG bas, je n'ai pas voulu réaliser de glaçage miroir, car ils contiennent généralement du glucose. J'ai donc obtenu un glaçage qui n'est pas uniforme, puisqu'un peu transparent, qui laisse entrevoir la mousse. Même pas grave... mais je pense qu'en ajoutant du colorant alimentaire, vous pourriez obtenir un effet similaire au glaçage miroir. A vous de voir, j'ai voulu rester le plus naturel possible, la preuve, j'ai laissé les pépins... hum, hum ! 

A très vite avec ma seconde bûche... Quels parfums à votre avis ???
à suivre !


5 commentaires:

  1. Wouah !!!!! Mais quel boulot !!!! Il n'avoir que ça à faire 😂.... Mais je te promet.... Je la ferai un jour.
    Pour dimanche..... J'ai en vu une bûche mousse passion / coeur chocolat. Je n'ai pas l'insert.... Mais vais trouver une astuce 🤗
    Bises ma Cath 😘

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    1. Nan, je t'assure pour le boulot. chaque étape est rapide et tu peux alléger en la réalisant étape par étape chaque jour. ;)
      Si tu as la goutière à bûche, tu réalises ton insert dedans la veille et hop tu réutilisés ton moule le lendemain pour le reste...
      Passion / chocolat doit être top aussi. tu me donnes envie, lol
      Bisous Marielle.

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  2. Ça a l'air délicieux. Pour le jus passion vous l'avez fait vous-même ? Sinon ça m'intéresserait de savoir où vous l'avez acheté.
    Merci cordialement
    Flo

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    1. Je l'ai acheté Flo. c'est un jus de la marque Cora, mais je suis sûre qu'on en trouve des variantes dans toutes les enseignes. Et pour accentuer le goût passion, j'y ai ajouté la pulpe et le jus de 3 fruits frais.
      Reviens me dire si tu testes.

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    2. Merci Cath, je vais aller voir à l'occasion

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