dimanche 12 février 2017

Kouglof aux cranberries et à l'huile d'olive (IG bas, phase 2)


Bonjour à tous !

Vous le savez probablement si vous me suivez depuis un moment, le kouglof est mon gâteau préféré. J'en déguste depuis ma plus tendre enfance car mes grand-parents, d'origine polonaise, vivaient en Alsace. Ma grand-mère m'en préparait souvent, car elle savait que j'adorais ! Il faut dire que si elle n'en faisait pas, elle achetait des gâteaux à la crème chantilly super lourde, dont je ne raffolais pas du tout à l'époque (actuellement non plus du reste...). Sa recette était différente, et d'ailleurs toutes les recettes, malgré qu'elles utilisent les mêmes ingrédients (ou presque) le sont. D'une pâtissière à l'autre, il y a toujours une variation de 20 g sur ceci ou sur cela... Déjà, elle n'y mettait pas de raisins, il était donc plus sec, mais je l'adorais quand même... Il trône chaque Noël sur ma table de réveillon, et j'aime bien le retrouver aussi pour mon anniversaire... ou lorsqu'une de mes filles me le réclame... 
Cela faisait un moment que j'avais envie de le transformer en une recette plus saine, car la version originale contient 180 g de beurre. Même si cela ne fait que 11 g par tranche, déjà il est difficile de se contenter d'une seule tranche... ce sont tout de même des gras saturés, que nous devons limiter dans notre alimentation... limiter ne veut pas dire supprimer, mais si on ajoute un à un tous les ingrédients qui en contiennent, cela va très vite en fait...
D'où l'idée de cette transformation, qui est une vraie réussite. J'avais vraiment peur que cela change beaucoup le goût ou la texture, c'est ce qui me faisait reculer à chaque fois, mais pas du tout en fait. La pâte lève tout aussi bien et il est tout aussi bon ! 

Recette adoptée pour très très longtemps, cela me permettra d'en faire beaucoup plus souvent. Le choix des cranberries est bien sûr stratégique... pour rester totalement à IG bas, mais vous pouvez les remplacer par d'autres fruits secs, comme des abricots, des figues, des pruneaux... Réhydratez les dans de l'eau chaude avant de les utiliser dans la pâte... Ici, impossible, car la macération retirerait le sucrage des cranberries et leur rendrait leur amertume si particulière... j'ai donc ajouté le rhum dans la pâte, ce qui revient au même ou presque... car cela ajoute du moelleux à la pâte.

Pour le moule, je vous conseille le moule en terre, qui n'a pas du tout le même rendu qu'un moule en métal. Allons au bout des choses... La croûte sera plus craquante, elle est saisie différemment... Vous trouverez des moules sur le net à des prix très abordables, je peux vous fournir des liens si besoin. Leur prix augmente en fonction des décorations, mais le prix du moule de base n'est pas exorbitant.


Pour un beau kouglof aux cranberries (IG bas, phase 2) :
450 g de farine de grand épeautre intégrale (T 150)
50 g de gluten
140 g d'huile d'olive douce de bonne qualité (j'utilise la Carapelli® "Delicato" bio)
200 g de cranberries séchées, sucrées au jus de pommes (magasins bio)
80 g de fructose
25 g de levure fraîche en cube
20 cl de lait 1/2 écrémé (sans lactose pour moi) - vous pouvez utiliser du lait d'amande vanillé
3 oeufs
100 g de compote de pomme sans sucre (il me manquait un oeuf, je l'ai remplacé par la compote)
une pincée de fleur de sel
8 cuillers à soupe de rhum ambré
un peu de beurre mou, pour beurrer le moule
des amandes entières non mondées
du sucre glace réalisé avec du xylitol



J'ai réalisé ma recette au robot, mais vous pouvez très bien la réaliser à la main.

Versez la farine et le gluten dans le bol du robot, mélangez-les rapidement et creusez-y une fontaine, dans laquelle vous déposerez la levure émiettée.

Versez une cuiller à café de fructose par dessus, ainsi qu'une partie du lait tiédi à 35° C (pas plus).

Laissez la levure s'activer une vingtaine de minutes.

Ajoutez l'huile, le reste du fructose, le reste de lait, les oeufs, la compote, le sel et le rhum.

Mélangez quelques instants avec la feuille, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Remplacez la feuille par le crochet, ajoutez les cranberries, et pétrissez la pâte une dizaine de minutes (un peu plus longtemps à la main).

La pâte va prendre corps et devenir élastique.

Couvrez de film alimentaire et laissez lever environ 2 heures sur un point chaud (poêle, radiateur...) ou dans votre four, fonction étuve à 35° C. La pâte doit tripler de volume.

Beurrez le moule à Kouglof et collez des amandes au fond et éventuellement le long des cannelures.

Mélangez votre pâte quelques instants pour en chasser le gaz carbonique et versez-la dans votre moule.

Couvrez votre moule d'un torchon propre et laissez lever la pâte jusqu'au bord, (environ une heure).

Préchauffez votre four à 160° C et cuire environ 35-40 minutes. Couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson pour que le gâteau ne dore pas trop. Testez la cuisson avec un couteau, il doit ressortir sans trace de pâte.

Démoulez votre gâteau, après avoir passé la lame d'un couteau entre le bord du moule et le gâteau, afin de décoller le bord et laissez refroidir sur une grille.

Saupoudrez de sucre glace et dégustez avec un bon thé de Noël.


Lors de ma prochaine réalisation, je tenterai de remplacer totalement les oeufs par de la compote, pour voir si mon kouglof perd en moelleux... car là, il est juste parfait ! A suivre...



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2 commentaires:

  1. Ton Kouglof est magnifique Cath, encore une recette à mettre sur ma check list Beau dimanche.

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