jeudi 20 juillet 2017

Île flottante à la vanille (IG bas)


Bonjour les gourmands !

Me revoici (enfin) avec une nouvelle recette, issue des recettes que je dois maîtriser parfaitement pour le BTS... 
Ce n'est pas la plus simple, la crème anglaise n'étant pas au départ, si facile à maîtriser. Mais après plusieurs entraînements, et une ou deux astuces, je suis parvenue à maîtriser la bête ! Donc pourquoi pas vous ?

Sinon, j'ai validé la première année de mes cours. Je passe en seconde année, et je suis assez contente, voire fière de moi. L'été va cependant être studieux car les cours sont très chargés, beaucoup d'infos à retenir et je n'ai pas encore eu le temps de tout apprendre...  Mais quand on aime, on ne compte pas... révisions à l'ombre des pins parasol, au bord de la piscine au programme... 

Je vous laisse avec la recette. Et la recette pour une personne entre parenthèses. 
Les îles flottantes pour 4 personnes :

la crème anglaise :
500 ml de lait 1/2 écrémé (125 ml)
4 jaunes d'oeufs - on garde les blancs pour l'île - (1 jaune)
40 g de fructose (10 g)
1 gousse de vanille (1/4)

Le caramel :
40 g de fructose (10 g) et un peu d'eau
Facultatif : quelques gouttes de jus de citron

L'ile flottante :
4 blancs d'oeufs (1 blanc)
20 g de fructose (5 g)

Facultatif : 20 g d'amandes effilées grillées à sec à la poêle (oups, je n'en avais plus).

- Préchauffez votre four à 120° C.

On commence par réaliser le caramel :
Versez le fructose, l'eau et le jus de citron dans une petite casserole, portez à feu fort en secouant légèrement la casserole pour bien répartir le sucre. Stoppez la cuisson dès que le caramel est doré. (Il va encore foncer alors n'hésitez pas à l'arrêter à temps, car s'il est trop foncé, il sera amer).

Répartissez le caramel dans 4 ramequins.

On réalise ensuite les îles flottantes :

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, réservez les jaunes au frais.

Montez vos blancs en neige ferme. Lorsqu'ils commencent à prendre, versez les 20 g de fructose et continuez de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.
Répartir dans les ramequins caramélisés à l'aide d'une spatule et égalisez.
Déposez vos ramequins dans un grand plat à rebord et enfournez. Versez de l'eau chaude au fond du plat au deux tiers de leur hauteur. Cuire 40 minutes.
Faites refroidir dans un bain-marie froid et réservez. 

On réalise ensuite la crème anglaise :
Chauffez le lait sans le faire bouillir avec la gousse de vanille fendue sur la longueur. Laissez le tiédir.

Mélangez les jaunes avec les 40 g de fructose, et fouettez jusqu'à ce qu'ils prennent du volume et blanchissent (vous devez obtenir la fameuse texture ruban).

Grattez la gousse de vanille dans le lait et ajoutez-le, une fois tiédi au mélange de jaunes d'oeufs sucré, petit à petit, en mélangeant bien. Versez à nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème soit cuite à la nappe : la crème va épaissir, mais elle ne doit surtout pas bouillir.  Pour vérifier si votre crème anglaise est assez cuite, vous allez pencher votre casserole d'un côté.  Sur le fond de votre casserole, il restera un filet de crème sur lequel vous allez tracer un trait à l'aide de votre cuiller en bois. Si la crème retombe, c'est qu'elle n'est pas assez cuite. Si le trait reste bien marqué et que votre crème vous semble suffisamment épaissie, elle est cuite ! Retirez-la du feu et versez-la dans 4 coupes. Vous pouvez les refroidir dans un bain-marie d'eau froide, à couvert de film alimentaire, avant de les mettre au frais.

NB : la crème anglaise classique n'est pas très épaisse. 

Enfin, on assemble : 
On démoule délicatement l'île à l'aide d'un couteau pointu et on la dépose sur la crème. C'est au final l'opération la plus délicate...

On dore les amandes à sec à la poêle en remuant régulièrement et on répartit dans les coupes, et on savoure...   

3 commentaires:

  1. Toute mignonette ton île flottante! Je te félicite chaudement ( c'est de saison!) pour ta 1°année de BTS et je te souhaite autant de succès pour ta deuxième. En attendant, révise bien au bord de la piscine! Mon blog est un peu en pause en ce moment...pas de pâtisserie cet été, peu de vacances et peu de temps pour les fourneaux, j'avais bien quelques recettes en réserve sauf qu'un étourdi passant par là a effacé tout mon stock de jolies photos sur l'ordi...du coup, j'ai jeté l'éponge et j'attends de récupérer un peu d'énergie pour m'y remettre! Bisous bisous

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  2. Votre île flottante semble magnifique !! Bon courage pour la suite de vos études ;)

    Il vous reste une petite place ?
    http://unchatdanslacuisine.fr/recipe/cake/"

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