mercredi 10 juin 2020

Kouglof alsacien aux raisins et brioche à la vanille AU LEVAIN NATUREL


Bonjour les gourmands en équilibre,

J'ai terminé hier l'étude des cours en vue d'obtenir mon diplôme universitaire en nutrition et micronutrion du sportif. Un beau morceau, qu'il me reste à digérer avant de pondre un petit mémoire digne de ce nom... Je profite de quelques journées de repos pour vous publier, enfin !!! Un article.

Aujourd'hui une recette deux en un, puisqu'elle m'a permis de réaliser soit une belle brioche, soit un fantastique kouglof au levain.

J'ai réalisé ces recettes pendant le confinement. Pas moyen de trouver de la levure fraîche, alors j'ai redémarré un levain. Difficile voire impossible de trouver les farines que je voulais. Depuis j'en ai commandé sur le net à un moulin en Alsace, mais j'ai du passer quelques semaines à utiliser de la farine de blé classique (quand il y en avait... Pendant la période un peu compliquée où les gens se sont jetés sur le peu de paquets disponibles), et bio quand ça allait mieux... Lors de mes prochains essais, je pourrai du coup retenter avec de la farine de Kamut T 65. Ca devrait forcément lever un tout petit peu moins - il n'y a pas à dire, le gluten aide bien, mais le goût devrait être top ! (je vous ai fait un petit apparté sur le Kamut en bas de page).

Si vous suivez mes aventures sur Instagram ou facebook (clic dans la colonne de droite, n'hésitez pas à me suivre), vous avez du voir passer l'aventure de la création de mon levain sur facebook, quelques pains au levain et des photos de ces deux belles recettes...

Je ne regrette pas d'avoir repris un levain naturel maison. C'est vrai que par manque d'organisation, je l'avais abandonné, j'achetais mon pain tout prêt (délicieux du reste) chez un boulanger bio de mon village, mais le confinement et le plaisir de refaire mon pain ont repris le dessus et me voilà repartie dans la boulange et du coup la pâtisserie au levain. C'est vraiment une aventure fabuleuse, le plaisir de réussir soi-même des pains que l'on ne trouve que dans les meilleures boulangeries, c'est vraiment quelque chose d'indescriptible... Et maintenant réussir des viennoiseries, c'est encore plus satisfaisant, voire grisant...

J'avais déjà essayé de faire du kouglof au levain, mais cela n'avait pas été très probant du tout. Mon levain ne devait pas être assez costaud, et j'avais improvisé un peu sur la méthode, franchement pas génial du tout. Pour réaliser ces deux recettes, j'ai utilisé comme base celle de "Patchouka", avec la recette de sa "fouace au levain". Et en cogitant un peu, je l'ai adaptée à mon Kouglof. vous le savez, c'est mon pêcher mignon, ma madeleine de Proust, mon gâteau préféré ! C'est une douceur absolue, celui que je préfère pour mon anniversaire, mes filles l'adorent aussi...

Pour la petite histoire, c'est un gâteau dont les origines sont disputées entre les alsaciens et les allemands... Au départ, c'est un gâteau de fêtes. On le réalisait pour les mariages. Il faut dire que son apparence est superbe. Ces jolies cannelures dans lesquelles on glisse une (ou deux) amande(s), une part de gâteau bien moelleux... Selon les familles, on y glisse ou non des raisins, que l'on fait macérer ou non dans de l'alcool (sinon dans de l'eau chaude), ma version préférée est celle au kirsch, l'eau de vie de  cerises, mais mes filles ne sont pas fan, elles préfèrent la version au rhum. Ma grand-mère le réalisait sans raisins macérés. Je l'adorais ainsi, mais la version aux raisins a l'avantage d'apporter un moelleux incomparable... ça humidifie le gâteau forcément, et au niveau du goût, c'est encore meilleur...

Si vous souhaitez investir dans un bon moule, préférez-le en terre cuite. La saveur sera différente par rapport à un moule métallique, tout a son importance... On en trouve sur le net, si on ne va pas visiter l'Alsace prochainement. Je peux vous donner en privé, des noms de sociétés qui en font de  très très beaux si vous le souhaitez...



C'est parti pour les recettes ?

Ces recettes se réalisent sur un jour et demi. Cela peut sembler long, mais ce sont les temps de repos de pâtes qui le sont, pas le temps de préparation. Et la dégustation vaut largement l'attente... Car j'ai trouvé le résultat encore plus moelleux qu'à la levure, et aussi que les viennoiseries restaient moelleuses plus longtemps, comme le pain au final...

Le procédé de départ est le même pour les deux recettes, je les différencierai par la suite quand ce sera le moment.

Le levain :
J'utilise mon petit levain que j'ai prénommé "Félicien" (en hommage aux Saints-Félicien, petits fromages que j'affectionne). J'ai décidé de le rafraîchir tous les jours pour l'instant, afin qu'il prenne de la force et soit au top quand je dois l'utiliser.  Je procède ainsi : J'utilise 40 g de levain maître. J'y ajoute 40 g d'eau non chlorée ou de source, je fouette quelques secondes pour créer de belles bulles d'air, avec un fouet bien rincé et séché, et j'ajoute 40 g de farine (au choix, celle du moment). Je mélange à nouveau, jusqu'à ce que le levain soit bien aéré, je racle les bords du récipient (bocal, bol ou verre) avec une spatule en caoutchouc bien rincée et séchée. Je le laisse lever pendant 24 heures, à couvert (soit avec le couvercle du bocal posé mais pas fermé, soit avec du film alimentaire). Je réalise cette opération, soit en début d'après-midi, soit le soir. Vous pouvez retrouver toutes les explications pour démarrer et faire vivre un levain sur ma page facebook. N'hésitez pas à remonter le fil et à démarrer du début...

Le premier jour, à 7-8 heures du matin :
Mon levain a suivi son cycle la veille. Je le récupère au matin, il est retombé après avoir au moins doublé de volume et je lui fais redémarrer un cycle :

- On recommence, même opération que la veille dans les mêmes proportions :

  • 40 g de levain 
  • + 40 g d'eau non chlorée 
  • + 40 g de farine (ici blé T 45). 
Jour 1, vers 14 h 00
- On prépare un levain dur : une pâte épaisse.
  • 60 g de levain tout point (cela veut dire qu'il est prêt à être utilisé, au moment idéal) du matin
  • 80 g de lait
  • 130 g de farine de blé T 65
On mélange bien à la cuiller en bois, on forme un petit pâton, qu'on laisse lever jusqu'au soir dans un saladier, à couvert. 

Si on veut réaliser le kouglof, vers 18 heures on met à tremper 150 g de raisins blonds dans du rhum, à couvert. On peut mélanger de temps en temps.

vers 20 heures, le pâton de levain dur a à peu près doublé de volume.

Jour 1 à 20 h 00 environ :
On prépare soit la pâte à kouglof, soit la pâte à brioche.



Le Kouglof
J'ai réduit les proportions par rapport à la recette de départ pour n'obtenir qu'un seul beau kouglof, car comme vous pourrez le constater sur les photos, j'ai obtenu un grand kouglof et un kouglof moyen.
  • 150 g de raisins macérés dans du rhum
  • 180 g de levain dur (on n'utilise pas la totalité, car on garde toujours de la marge) 
  • 400 g de farine de blé T 65 bio
  • 100 g de sucre blond bio
  • 160 g de beurre doux à T° ambiante ou plus sain, 130 g d'huile d'olive "douce" 
  • 4 oeufs bio 
  •  150 ml de lait
  • 1 pincée de sel
  • quelques amandes entières 
  • du beurre pour beurrer le moule
  • un nuage de sucre glace
  1. Dans le bol du robot muni du crochet à pâte ou à la main dans un saladier, mélangez ensemble le levain, la farine, le sucre, le lait, les oeufs, le beurre coupé en cubes et le sel, jusqu'à ce que le réseau de gluten se développe. La pâte va changer de consistance et devenir élastique. Cela prend environ 10 minutes. Puis ajoutez les raisins égouttés et selon les goûts, environ 3 - 4 cuillers à soupe du rhum de macération. Incorporez-les à la pâte quelques instants. 
Laissez la pâte lever toute la nuit à température ambiante, couverte d'un film plastique. 

Le lendemain matin 8 h 00
La pâte a bien gonflé : elle a  du doubler de volume.
  • Beurrez votre moule à kouglof (généreusement s'il est neuf), et déposez des amandes au fond des cannelures. 
  • A l'aide d'une corne à pâte, décrochez la pâte du fond du saladier par le dessous et transvasez-la dans le moule, le plus délicatement possible, pour éviter que la pâte ne s'affaisse. 
  • Laissez lever jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule, recouverte d'un torchon propre. 
  • Préchauffez votre four à 160°C, en fonction chaleur tournante.
  • Cuire environ 35-40 minutes, en couvrant d'une feuille d'aluminium quand la pâte est déjà dorée. 
  • Laissez refroidir 5 minutes dans le moule, puis démoulez à l'aide d'un couteau pointu (pour décrocher la pâte du bord du moule) et retournez votre moule sur une claie à pâtisserie. Retirez le moule du gâteau.
  • Dégustez complètement refroidi.
  • Astuce moule : on ne lave jamais un moule à kouglof à l'eau et avec des produits détergents. Le but étant de garder la graisse résiduelle laissée par le beurre. A terme, un beurrage rapide suffira. On essuie son moule avec du papier absorbant pour retirer les résidus de pâte cuite, et c'est tout.
et la texture maintenant...

la photo n'est pas très glamour, prise sur le vif avec mon portable, 
mais on voit bien que la pâte est bien aérée... 
Ici, c'est le petit kouglof.





Pour réaliser la BRIOCHE A LA VANILLE, jour 1 à 20 h 00 environ :
  • 500 g de farine (ici blé T 65 bio)
  • 240 g de levain dur qui a environ doublé de volume  
  • 100 g de sucre blond bio
  • 130 à 150 g de beurre (selon votre degré de gourmandise), à T° ambiante
  • 2 c à café rases de sel fin 
  • 4 oeufs entiers à T° ambiante
  • 60 g de lait 1/2 écrémé à température ambiante.
  • les graines d'une gousse de vanille (c'est important, on n'aura pas du tout le même goût avec du sucre vanillé) ou des zestes d'agrumes prélevés avec une râpe fine.
  • Dorure : 1 oeuf. Facultatif : quelques grains de sucre à chouquettes.
  1. On mélange ensemble tous les ingrédients, sauf le beurre, dans le bol du robot muni du crochet, ou à la main, dans un saladier pendant environ 5 -10 minutes, d'abord vitesse 1, puis 2. La pâte va changer de texture et devenir élastique (le réseau de gluten va se développer).
  2. On ajoute ensuite le beurre coupé en cubes et continuer de pétrir pendant quelques minutes, jusqu'à ce que tout le beurre soit bien mélangé à la pâte. 
  3. Couvrir de film et laissez lever toute la nuit.
Le lendemain matin, 8 h 00
La pâte a du doubler de volume, en tout cas, à peu près... 

On va aérer la pâte sans trop la travailler : sur un papier cuisson :
  • on l'étale en carré en appuyant légèrement dessus.
  • On va légèrement étirer les coins de ce carré et les replier vers le centre pour former une enveloppe : 🖂. Facile ! 
  • Puis on reforme une boule en repliant la pâte vers le dessous. et on recommence encore une fois cette opération, jusqu'à reformer une boule. 
  • Mettez la pâte dans la forme souhaitée : j'ai formé 4 boules à peu près égales : j'ai coupé ma pâte en 2 parts, puis chaque morceau encore en 2. Formez les boules en repliant la pâte vers de dessous et déposez-les dans votre moule recouvert de papier cuisson. (Pour info, j'ai utilisé un très grand moule, beaucoup plus grand que le moule à cake classique).
  • Laissez lever encore 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la pâte atteigne son maximum de pousse. 
  • Préchauffez votre four à 180°C fonction chaleur tournante.
  • Dorez votre brioche à l'oeuf entier et si vous le souhaitez, décorez-la de quelques grains de sucre. Pas besoin d'en mettre beaucoup pour avoir un effet gourmand en bouche.
  • Enfournez pour environ 30 minutes. Recouvrez d'une feuille de papier cuisson ou aluminium en cours de cuisson.
  • La brioche est bien dorée partout (sauf sur les parties où elle s'est développée à la cuisson, c'est normal). Vous pouvez tester la cuisson avec un cure-dent ou un couteau planté à coeur. S'il ressort sans trace de pâte, c'est cuit !
  • Laissez refroidir 5 minutes dans le moule, puis retirez la brioche, décollez le papier et faites refroidir sur une claie à pâtisserie. 
  • Dégustez complètement refroidie.


Alors côté goût, on aura un goût différent d'une brioche ou d'un kouglof à la levure de boulanger, c'est évident. Les viennoiseries auront un petit goût de levain. Une légère acidité, comme dans le pain, c'est tout à fait normal en somme... La première bouchée surprend un peu, car on est habitué au goût de la brioche à la levure... et puis on s'habitue. Chez moi, nous avons été deux à préférer les versions au levain, ma miss la plus jeune a préféré la version à la levure pour la brioche, et au levain pour le kouglof (il faut dire que j'avais prévu le coup : j'ai mis plus de raisins que d'habitude). Mon mari quant à lui, préfère les versions à la levure... (avec son goût aseptisé 😆).

Revenons sur le blé de kamut. Pour ceux qui ne connaissent pas, on l'appelle aussi blé Khorasan. C'est un blé qui était cultivé il y a plus de 4000 ans en Egypte. Puis on a perdu sa trace et on "aurait" retrouvé un petit pot de grains de kamut et relancé sa culture il y a quelques dizaines d'années. Il a ensuite été commercialisé dans le monde entier. Ce blé ancien, est très intéressant nutritionnellement parlant, car son gluten est très digeste (il ne contient pas moins de gluten que le blé actuel, mais on le digère beaucoup mieux (car non génétiquement modifié par l'industrie agro-alimentaire à des fins de productions intensives), au point que les personnes ayant une (hyper)sensibilité au gluten - on ne parle pas de maladie coeliaque -, n'ont en général pas de soucis digestifs en en consommant, comme avec le petit épeautre. Il est riche en protéines végétales, et en divers minéraux. Pour bénéficier au maximum de ses nutriments et micronutriments, il est conseillé de le consommer avec un taux d'extraction (le fameux "T") à 110 ou d'alterner entre farine blanche (T 65) et intégrale (T 150). Je tourne en général, mais il faut bien reconnaître que faire de la pâtisserie ou des viennoiseries avec de la farine T 65, c'est quand même bien agréable à la vue et au goût...

Dernier aparté sur le levain. Le levain permet d'avoir des pâtes beaucoup plus digestes qu'à la levure, c'est comme si une partie du gluten était digérée d'avance... C'est donc très intéressant et d'autant plus si on utilise des farines comme celle de kamut. Ce sera mon prochain essai... un petit kouglof de kamut au levain... 

 A bientôt avec une nouvelle recette au levain naturel, de pain cette fois ! 

Depuis, j'ai essayé ces recettes avec de la farine de kamut, mais mes essais n'ont pas été concluants pour l'instant... A suivre ! ou pas...

2 commentaires:

  1. Bonjour, si on utilise, du levain vendu en magasin bio, quelle quantité utiliser pour les recettes.
    D'avance merci

    RépondreSupprimer
  2. Bonjour. Cela fait une éternité que je n'ai pas utilisé ce type de levain,car on leur inclut de la levure. N'y a t'il pas un mode d'emploi au dos du paquet ?

    RépondreSupprimer

Pour déposer un commentaire :

1) Ecrivez votre texte dans le formulaire ci-dessous

2) En dessous de Choisir une identité, si vous publiez en mode anonyme, merci d'inscrire un nom (je ne réponds plus aux commentaires non personnalisés d'un prénom ou d'un pseudo).

3) Cliquer sur Publier


Merci de votre intérêt et à bientôt.
Cath

Print Friendly and PDF