jeudi 10 septembre 2020

Pain de blé khorasan (kamut) au levain naturel

 


bonjour les gourmands !

Je vous donne enfin des nouvelles et vous présente une nouvelle recette de pain au levain.

Pour les actus, j'ai terminé mon année universitaire. Pour celles et ceux qui ne savaient pas, je préparais un Diplôme Universitaire en nutrition et micronutrition du sportif (université de Poitiers) - qui s'adresse au non sportifs aussi bien sûr ou aux personnes en reprise d'activité physique 😊... (mais vous le savez, quand votre santé vous le permet, une bonne hygiène de vie inclut de l'activité physique, elle n'a pas besoin d'être intense, modérée c'est suffisant et surtout régulière). Cette formation a été vraiment passionnante, intense, les conditions quelque peu compliquées avec la Covid-19. Maintenant, j'ai vraiment hâte d'avoir les résultats de mes examens (début octobre) pour mettre en application tout ce que j'ai appris. 

Et me voilà avec une nouvelle recette de pain au levain naturel.
Ce pain délicieux a été réalisé avec du kamut, appelé également blé Khorasan. 
C'est un blé égyptien très ancien, que l'on cultivait forcément, il y a très longtemps (bien avant JC). La légende dit qu'un petit pot aurait été retrouvé il y a quelques dizaines d'années et qu'on l'aurait remis en culture...

Je ne sais pas si c'est vrai, mais une chose est sûre, cette farine fait des merveilles.  Du coup, la culture du kamut est exclusivement bio, ce qui assure une qualité optimale des grains, et vu qu'il n'a pas été génétiquement modifié par l'homme, cela en fait un des blés les plus ancestraux que l'on puisse trouver, de très bonne qualité, et avec un gout quelque peu différent de ce que l'on connait. Certain(e)s lui trouvent un goût de noisette... Personnellement, j'ai du mal à sentir la noisette, mais ce qui est sûr c'est que son goût me plait, et qu'il est excellent.

Que ce soit en panification ou en pâtisserie, j'arrive à obtenir de très bons résultats. Alors bien sûr, cela ne sera jamais aussi aéré, aussi élastique et aussi léger qu'avec du blé moderne, mais honnêtement, ce blé se défend déjà super bien.  

Côté digestion, il est également super intéressant ! Comme je vous le disais, ce blé n'ayant pas été génétiquement modifié par l'homme, et bien qu'il soit aussi riche en gluten que le blé moderne (environ 69 % de gluten) , il n'est pas du tout toléré de la même façon par les intestins sensibles. Les personnes souffrant de la maladie coeliaque ne pourront par contre pas en consommer, car cette maladie est une maladie auto-immune, ce qui veut dire qu'une fois qu'on l'a, elle ne permet plus du tout,  de consommer la moindre trace, d'aliments contenant du gluten. 

Par contre, pour les personnes sensibles, voire hypersensibles, il passe en général très bien, tout comme le petit-épeautre. (Lui ne contient que 7 % de gluten, très digeste).  

Si vous souhaitez acheter de la bonne farine, je commande actuellement la mienne à un moulin alsacien. Je peux vous donner son nom en privé ou en commentaire. Je n'ai pas d'action chez eux, ni de réductions, mais c'est la meilleure que j'ai trouvée pour l'instant, réalisée sur meule de pierre, et on la trouve en différentes versions (T 65 et T 150). 

Je réalise ce pain depuis après le confinement. Autant vous dire que la recette a été testée sous plein de formes différentes. En y ajoutant d'autres farines (mes meilleurs résultats ont été obtenus en ajoutant de la farine de maïs, les pires en ajoutant de la châtaigne qui lui donnait un goût de terre... je n'ai pas trop compris...), en jouant avec la farine intégrale, en ajoutant des graines de toutes sortes dans la pâte, sur le pain... Bref, j'ai eu tout l'été pour m'amuser. 

J'ai testé avec uniquement de la farine T 65, en mélangeant en tant pour tant avec de la farine T 150, et en adaptant. Mon résultat préféré et le plus digeste pour moi, est en mélangeant 100 g de farine intégrale à 400 g de farine T 65. Après, vous faites comme vous voulez. Pour rester à IG bas, vous utiliserez uniquement de la T 150, il est évident que votre pain sera moins aéré, mais il sera très bon. 

 je vous laisse découvrir la recette maintenant...




Pour un beau pain de Kamut (blé Khorasan) :

Pour le levain
- 80 g de levain rafraîchi la veille au soir. (40 g de levain + 40 g d'eau + 40 g de farine - on mélange et au matin on conserve 40 g de côté pour refaire du pain une autre fois et on utilise les 80 g restants pour faire notre pain). 
- 100 g d'eau du robinet non chlorée (on laisse le chlore s'évaporer quelques heures) ou en bouteille, à température ambiante
- 100 g de farine de Kamut (celle que vous voulez : T 65 ou T 150, le levain sera aussi actif)

Pour le pain :
- 500 g de farine de blé kamut (au choix) ou en faisant des mélanges avec d'autres... 
- 300 g d'eau non chlorée du robinet ou en bouteille, à température ambiante
- 10 g de sel fin iodé

Comment procède t'on ? 

Le matin (vers 7 - 8 heures), vous vous occupez du levain :

- vous ajoutez à 80 g de levain rafraîchi, 100 g d'eau non chlorée et vous fouettez pour incorporer de l'air. Puis ajoutez 100 g de farine et mélangez vivement. Couvrez et laissez lever jusqu'à 14 heures. 

A 14 h 00, on prépare la pâte à pain :

- On ajoute sur le levain, farine(s), eau et sel. Eventuellement des graines (lin, mélange, courge, etc.)
- Au robot, on procède avec le crochet à pâte. On mélange les ingrédients vitesse 1 et lorsqu'ils sont bien amalgamés, on passe vitesse 2. Et on arrête de crocheter la pâte lorsqu'elle se détache bien des bords. Cela prend entre 5 à 10 minutes. La pâte est devenue beaucoup plus élastique. (Ce type de farine n'a pas besoin d'être trop travaillée. Ici on ne recherche pas des alvéoles de compétition, car on ne les obtiendrait pas, mais un bon pain suffisamment aéré).
- A la main, c'est pareil, mais avec de l'huile de coude. Et on arrête lorsque la pâte a changé de texture et est devenue élastique.
- Ensuite, on met un couvercle sur le bol du robot (ou du saladier) et on laisse lever 3 heures environ. 

Vers 17 h 15 -17 h 30, on met son pain en forme :

-  Avec une corne, je verse la pâte sur une plaque, recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone farinée. On va ensuite étirer la pâte et la bouler : on saupoudre le dessus de la pâte avec une passette remplie de farine. On étire un peu la pâte avec les doigts, afin de former un carré (la pâte colle un peu, je vous préviens). Puis on rabat les coins du carré pour former une 🖂 (exactement comme celle-ci) et on rabat encore les coins pour former une boule et on la retourne sur la plaque. Farinez un peu, ou pas si vous n'aimez pas (maintenant je ne farine plus le dessus de mon pain) et si vous le souhaitez, collez des graines sur le dessus, quitte à humidifier un peu la pâte au pinceau avec un peu d'eau. 
- On laisse lever 3 heures de plus au moins, à l'air libre s'il fait assez chaud (20 degrés et plus), ou dans le four avec la lampe allumée si vous manquez de chaleur dans votre maison. Plus il fait chaud, plus le pain lèvera vite. La pâte va d'abord s'étaler, puis gonfler. 
- Quand sur le dessus vous observerez que la pâte se fissure franchement, ce sera bon signe pour bientôt enfourner. 

- Cuisson : préchauffez votre four à 230°C. 
Avant d'enfourner, préparez un ramequin que vous remplirez d'eau très chaude à déposer sur un coin de votre plaque. Vous pouvez aussi jeter cette eau dans le fond du four après avoir enfourné.
- Baissez la température du four à 210°C et enfournez pour 25 à 30 minutes sur l'étage du four le plus bas, en chaleur tournante. Un peu plus longtemps si vous aimez le pain bien cuit ou si votre four cuit moins fort que le mien. Un pain bien cuit sonne creux lorsqu'on cogne dessus avec le poing.
- Laissez votre pain refroidir complètement sur une grille avant de le déguster. 




Sinon, voici ce que vous pouvez également faire avec cette recette de pain :
- Je ne grigne plus mon pain de Kamut avant de l'enfourner, car on n'obtient pas le même résultat qu'avec le blé : la pâte va moins gonfler à la cuisson et du coup ce ne sera pas aussi esthétique. La grigne se fait bien, le mais le pain s'affaisse un peu alors je préfère le laisser lever comme il le souhaite et j'enfourne directement.
- Vous pouvez procéder avec d'autres créneaux horaires de réalisation : 
- démarrer le levain à 7 heures (40 g de levain + 40 d'eau + 40 g de farine).
- puis à 14 h 00, faire le second levain (80 + 100 d'eau + 100 de farine). 
- à 20 heures, on prépare la pâte à pain et on la laisse lever au réfrigérateur toute la nuit, à couvert. 
- le lendemain matin, vers 7 - 8 heures on met en forme - la levée nocturne au frais apporte un bénéfice certain car la pâte n'est plus collante et on n'a même pas besoin de farine pour la bouler.
- on laisse le pain lever tranquillement. 
- en général, je cuits vers 13 - 14 h 00, toujours avec un préchauffage à 230°C et cuisson à 210°C. 

Cette façon de procéder apporte deux avantages supplémentaires
le pain ne va pas s'étaler beaucoup sur la plaque et formera une plus jolie boule, lorsqu'il sera cuit. 
La levée lente de la nuit va également permettre d'obtenir un pain très doux et moins acide. Pour ceux que le goût acidulé du levain gêne, çela devrait les aider à manger beaucoup plus facilement du pain au levain. 

En fait, je préfère procéder ainsi dorénavant, car le résultat est plus esthétique et le goût plait davantage à tout le monde à la maison. Par contre, si on enfourne un peu trop tôt, les alvéoles liées au levain seront moins belles, le pain un peu plus compact. C'est vraiment une histoire de surveillance finalement... et de temps... 

Alors qui se lance ???
 
Et voici des versions différentes... 


Pain à la farine T 65 (400 g) + 100 g de farine de maïs bio, fariné, non grigné.

Pain complet (tant pour tant en T 65 et T 150), recouvert d'un mélange de graines. On voit bien que le pain lève moins, et que les bulles du levain sont nettement moins marquées.

Ma version préférée du moment : pain avec 400 g de farine T 65 - 100 g de farine T 150. 
Ajout sur le dessus d'un mélange de graines, une fois le pain mis en forme. 

et encore d'autres photos sur Facebook et Instagram...

4 commentaires:

  1. Bonjour, serait il possible d'avoir l'adresse du moulin ? merci à vous

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    Réponses
    1. Bonjour Aude.
      Merci pour votre intérêt.😊
      Je commande mes farines de kamut sur le site natirnaturline, qui est le site du "moulin des moines". Il faut la chercher dans les pages des farines moulues sur meule de pierre. Elle existe en plusieurs poids. Je prends des sacs de 5 kg. Le site n'est pas ultra pratique mais la farine est de très bonne qualité.
      Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas.

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Cath

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