Les recettes de base...

J'ai souhaité réunir les basiques sur cette page, afin de vous permettre de choisir selon le goût du jour, celle que vous souhaiterez utiliser. Maintenant, c'est à vous...

PÂTES à IG BAS : 


Pâte à Pizza PL et GP :
Pour deux pâtes à pizza :
300 g de farine d'orge mondée
1 cuiller à café de sel
4 cuillers à café d'huile d'olive
50 g de gluten
1 cuiller à café de sucre à IG bas
2 belles cuiller à café de levure de boulanger en sachet (1 sachet de 4,6 g)
environ 300 à 400 g d'eau tiède (à adapter selon la consistance de la pâte)

Réactivez les ferments de la levure en la faisant reposer 1/4 d'heure, dans un peu d'eau tiède (35 degrés environ), prélevée sur la totalité mesurée.

Mélangez les ingrédients de la pâte en ajoutant l'eau tiède en dernier (juste assez pour que la pâte soit bien hydratée, mais non collante).

Pétrir 6 à 8 minutes à la main ou au robot.

Au cook´in ou au TM, pas besoin d'activer la levure. Mettre tous les ingrédients dans le bol et terminez en ajoutant la moitié de l'eau tiède.  Pétrir environ 2 minutes, en ajoutant la quantité d'eau juste nécessaire à obtenir une pâte suffisamment hydratée et non collante. Raclez les parois à mi pétrissage si nécessaire.

laissez reposer dans un saladier, sur un point chaud (poêle, radiateur...) pendant une heure, recouvert d'un linge propre, pendant 1 heure environ. La pâte doit bien gonfler. 

Etalez sur du papier cuisson, garnir et cuire à 240° C environ 15 minutes. La pâte doit être dorée.

En version PL (avec gras autorisés), vous pouvez garnir votre pizza avec à peu près tout : charcuteries, fromages, crème fraîche... 

Pour une version avec peu de gras autorisés (GP), vous pouvez remplacer la farine d'orge mondée par du grand épeautre T 150, un délice ! A moins d'être en phase 2, vous ne pouvez garnir cette pâte de charcuteries, viandes grasses et fromages. Uniquement des viandes et poissons maigres, coulis de tomate, crèmes végétales, légumes. Vous pouvez également la garnir de parmesan d'amande (100 g de poudre d'amande blanche ajoutée à 10 g de levure diététique en paillettes mixée avec 5 g de sel).

Pâtes brisées à IG bas :



Pâte brisée PL à l'orge mondée et à la poudre d'amande (ma préférée) :
150 g de farine d'orge mondée
50 g de poudre d'amande
6 cl d'huile d'olive
7,5 cl d'eau tiède
1 cuiller à café de levure chimique
1 à 2 cuiller à soupe de fructose
1 pincée de sel

Mélangez tous les ingrédients à la fourchette, puis à la main. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson. Piquez à la fourchette.

En phase 2, je remplace la farine d'orge par de la farine de petit épeautre complet (T 150).






Pâte brisée orge et soja à IG bas : (PL) la pâte est plus friable que la pâte précédente
150 g de farine d'orge mondé
50 g de farine de soja
1 cuiller à soupe de sucre de bouleau (ou autre sucre à IG bas)
1/2 c à café de sel
6 cl d'huile d'olive d'olive
7,5 cl d'eau tiède
6 g de levure chimique

Si vous ne trouvez pas de farine d'orge mondée vous pouvez très bien réaliser cette pâte uniquement avec de la farine de soja, mais supprimez le sel. Réalisez la de la même manière que la pâte ci-dessus.





Pâte brisée (GP - avec peu de gras autorisés) : à garnir de fruits, de sucre à IG bas et éventuellement de meringue.
150 g de farine de blé ou d'épeautre (petit ou grand)  T 150
50 g de poudre d'amande
100 g de tofu soyeux
4 cuillers à soupe d'huile d'olive
2 cuillers à soupe de fructose
1/2 cuiller à café de levure chimique
1 pincée de sel

Mixez énergiquement le tofu soyeux au fouet électrique pour le rendre crémeux. Puis mélangez ensemble les ingrédients de la pâte.
Si elle est trop humide (ce fût mon cas), ajoutez une grosse cuiller de farine T 150 et malaxez à nouveau. Etalez sur une feuille de papier cuisson saupoudrée de farine. Piquez la pâte à la fourchette.
Garnir et cuire à 180° C.






Pâte sablée à IG bas (PL) : moule de 27 cm de diamètre
150 g de poudre d'amande
2 oeufs
3 cuillers à soupe de sucre à IG bas
3-4 cuillers à soupe d'eau froide (la pâte doit former un mélange liquide épais pour l'étaler facilement à la cuiller au fond du moule).
Parfum : zeste de citron ou 1 cuiller à café rase de cannelle ou 1/2 cuiller à café de vanille sans sucre.

Mélanger tous les ingrédients et versez dans un moule recouvert de papier cuisson. Cuire 15 minutes à 180° C.

Pour un moule plus grand, passez les proportions à 200 g d'amandes, 3 oeufs, 4 cuillers de sucre, 6 cuillers d'eau.


RECETTES DE BASE A IG HAUT :

Pâtes brisées à IG haut :

Pâte brisée classique:
200 g de farine
100 g de beurre
1/2 cuiller à café de sel
1 cuiller à soupe de sucre
1/2 verre d'eau (7,5 cl)
Mélanger tous les ingrédients sauf l'eau que vous ajoutez petit à petit jusqu'à obtention de la consistance idéale

Pâte brisée des grands jours :
250 g de farine
10 g de sucre
une pincée de sel
175 g de beurre
1 oeuf
1 à 2 cuillers à soupe de lait
Travailler le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Ajouter l'oeuf, le lait et la farine en une fois. Amalgamer sans trop travailler. Laisser reposer une nuit emballée.

Pâte brisée santé :
200 g de farine (moitié T 55 ou 65 blanche - moitié T 150 complète)
1/2 levure chimique Alsa
1 pincée de sel
1 cuiller à soupe de sucre de canne complet
7,5 cl d'eau chaude
7,5 cl d'huile végétale (tournesol ou olive non acide)
Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger à la fourchette puis à la main, quand la pâte est formée.

Pâte brisée légère :
250 g de farine
70 g de yaourt nature
2 blancs d'oeufs légèrement battus à la fourchette
1 cuiller à soupe de sucre
une pincée de sel

Pâtes sablées à IG haut :

Pâte sablée à la levure : (un délice !)
150 g de farine
75 g de beurre bien froid
100 g de sucre
1 oeuf
1 pincée de sel
1 cuiller d'eau
1/3 de sachet de levure chimique

Sablez ensemble et rapidement la farine et le beurre. Ajoutez le reste des ingrédients et malaxez rapidement. Laissez reposer une heure au frais dans du film avant utilisation. (remettre à température ambiante quelques instants).

Pâte sablée express :
300 g de farine blanche
115 g de sucre semoule
150 g de beurre froid coupé en cubes
2 oeufs
1 pincée de sel
extrait de vanille

mélanger ensemble farine, sucre, sel et beurre pour obtenir un sablage (l'idéal, au robot...) Ajouter l'oeuf et mélanger rapidement. Dès que c'est amalgamé, écraser de la paume de la main quelques fois, étaler sur un papier cuisson fariné et laisser reposer dans le moule choisi au moins 1/4 d'heure au congélateur.
Cuire 15-20 minutes à 180° (jusqu'à ce que la pâte soit dorée).

Pâte sablée de Pierre Hermé - Larousse des desserts :
250 g de farine
1 gousse de vanille ou 1 cuiller à café de vanille en poudre
125 g de sucre semoule
125 g de beurre mou
1 oeuf entier

Dans un saladier à la main, ou au robot :  Mettre la farine tamisée dans un saladier, le beurre mou coupé en petits cubes, et travailler la pâte du bout des doigts, jusqu'à obtenir un sablage et que le beurre soit complètement incorporé.
Creuser un puits, y casser l'oeuf, ouvrir la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Mélanger avec le sucre et ajouter à la pâte. Mélanger rapidement du bout des doigts sans trop malaxer.
Rouler la pâte en boule, et l' envelopper dans du film alimentaire. Réserver une heure au frais.
Etaler la pâte sablée sur une feuille de papier sulfurisé en la fleurant de farine, en farinant légèrement votre pâte et votre rouleau. Lui donner la forme du moule (sans oublier les bords). Y aller doucement, la pâte sablée est très fragile (il m'est déjà arrivé de recommencer plusieurs fois, ne pas hésiter à ajouter un peu de farine...).
Mettre au frais pendant une heure de plus.

Pâte sablée à la cuiller :
10 cuiller à soupe de farine
1/2 plaquette de beurre
1 oeuf
une pincée de sel
une pincée de sucre
Travailler la farine et le beurre en lamelles. Ajouter l'oeuf, le sel et le sucre. Laisser reposer une heure dans du film alimentaire. Etaler sur du papier cuisson légèrement farine et laisser reposer 1/4 d'heure au congélateur avant cuisson.
Cuire 15-20 minutes à 180° (jusqu'à ce que la pâte soit dorée).


Pâte sablée sucrée :
210 g de farine
85 g de sucre glace
1 oeuf entier
1/2 gousse de vanille ou un sucre vanillé
125 g de beurre très mou
25 g de poudre d'amande ou de noisette
3/4 de cuiller à café de sel
Mélanger le beurre très mou au sucre glace, ajouter la poudre d'amande ou de noisette, le sel, la vanille, l'oeuf et, enfin la farine, en mélangeant bien entre chaque ingrédient. Former une boule, aplatir entre les mains, envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer deux heures au frais.

Pâte à crêpes :
500 g de farine
2 oeufs
3 cuillers à soupe de sucre
une pincée de sel
2 cuillers à soupe de beurre fondu
2 cuillers à soupe de rhum
1 litre de lait
Mélanger grossièrement ensemble : farine, oeufs, sucre, sel, beurre fondu et rhum. Ajouter le lait petit à petit en fouettant. Laisser reposer au moins 15 minutes à 1 heure

Pâte à crêpes :
500 g de farine (moitié T 65 ou T 55 blanche - moitié  T 150 complète)
2 oeufs
3 cuillers à soupe de sucre complet
une petite pincée de sel
2 cuillers à soupe d'huile d'olive non acide
extrait de vanille en poudre ou liquide
1 litre d'eau (du robinet, de source ou gazeuse)
Mélanger grossièrement ensemble : farines, oeufs, sucre complet, sel, huile d'olive et vanille. Ajouter le l'eau petit à petit en fouettant. Laisser reposer au moins 15 minutes à 1 heure.

Crème pâtissière :
4 jaunes d'oeufs
1 litre de lait
250 g de sucre
100 g de farine
1 gousse de vanille ou un sucre vanillé

Bouillir le lait avec la vanille ouverte en deux. Gratter la gousse et intégrer les graines au lait. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la farine sans trop travailler.
Verser le lait bouillant très progressivement sur la préparation, en remuant avec un fouet.
Porter sur le feu et faire épaissir en tournant au fouet (pour éviter les grumeaux), jusqu'aux premiers bouillons. Frotter la surface avec un morceau de beurre piqué sur une fourchette (pour éviter la formation d'une peau).

Crème pâtissière (Recette des grands jours) :
1 litre de lait
une gousse de vanille
12 jaunes d'oeufs
300 g de sucre
80 g de maïzena ou de farine

Bouillir le lait avec la vanille ouverte en deux. Gratter la gousse et intégrer les graines au lait. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la farine sans trop travailler. 
Verser le lait bouillant très progressivement sur la préparation, en remuant avec un fouet.
Porter sur le feu et faire épaissir en tournant au fouet (pour éviter les grumeaux), jusqu'aux premiers bouillons. Frotter la surface avec un morceau de beurre piqué sur une fourchette (pour éviter la formation d'une peau).

Crème anglaise facile :
1 litre de lait
5 jaunes d'oeufs
200 g de sucre
une gousse de vanille ou 4 sucres vanillés
1 bonne cuiller à soupe de fécule

Mélanger tous les ingrédients ensemble au fouet (le lait doit être froid), et porter à ébullition dans une casserole, à feu moyen / fort (7 sur ma plaque) sans cesser de remuer.
Arrêter au premier bouillon et transvaser de suite dans un grand saladier.
Laisser refroidir à température ambiante puis au frais jusqu'à dégustation..


Crème anglaise (recette des grands jours) :
1 litre de lait
12 jaunes d'oeufs
250 g de sucre
1 gousse de vanille

Bouillir le lait avec la vanille ouverte en deux. Gratter la gousse et intégrer les graines au lait, ainsi que la gousse. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Verser le lait sur le mélange très progressivement. Remettre à feu doux en remuant avec une cuiller en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuiller (si vous dessinez un trait avec votre doigt au milieu de la cuiller, le trait reste marqué, la crème ne le recouvre pas).
Poser la casserole dans un saladier d'eau froide dans lequel vous avez ajouté des glaçons (pour arrêter la cuisson). Remuer de temps en temps pendant le refroidissement.

Les meilleures gaufres du monde :
8 oeufs (blancs et jaunes séparés)
200 g de sucre
600 g de farine
1 litre de lait tiède
20 cl d'eau
2 sucres vanillés (ou une gousse de vanille)
une pincée de sel
200 g de beurre fondu

Mélanger les jaunes d'oeufs au sucre et à la vanille (gousse ou sucre...).
Ajouter la farine, le lait tiédi et l'eau (qui rend les gaufres croustillantes).
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Les ajouter délicatement à la pâte à la cuiller en bois, en les intégrant en soulevant la masse par le dessous.
Laisser reposer une heure (mais il m'est arrivé d'attendre une demi-heure, et ça le fait !).
Mélanger à nouveau la pâte avant de les cuire selon les instructions de votre appareil.
Chez moi,  Th 5 pendant 4 minutes.

Gaufres comme sur les foires :
600 g de farine
2 levures chimiques
une pincée de sel
2 cuillers à soupe de sucre
4 oeufs
40 cl d'eau
4 cuillers à soupe de lait en poudre

Battre les oeufs entiers en mousse.
Incorporer les autres ingrédients et battre jusqu'à consistance lisse.
Cuire selon les indications de votre appareils.

Gaufres à la bière - croustillantes et parfumées :
600 g de farine
300 g de sucre
5 oeufs
150 g d'huile de tournesol (ou de beurre)
une pincée de sel
1 cuiller à café de bicarbonate (remplace la levure)
66 cl de bière blonde, voir plus... qui peut être remplacée par de l'eau gazeuse (si, si, c'est délicieux !)

Mélanger la farine avec les oeufs, le sucre, le sel, le bicarbonate et l'huile (ou le beurre).
Ajouter la bière petit à petit en fouettant bien pour avoir une belle pâte homogène.
Cuire selon les instructions de votre appareil.

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